장사천재 백종원 따라잡기
시즌1_7화_전략적 성공? 대박예감?
6화에서 백종원은 장사가 되지 않자 새로운 솔루션을 내놨다.
1. 천막설치
2. 음식 먹는법을 알려주는 먹방
3. 손님 없을 때 멘탈 대처법
4. 손님 니즈 파악한 음료 라인업 추가
과연 백종원의 솔루션이 효과가 있었을까?
7화에서 그 결과가 공개된다.
대박예감?
장사가 시작되었다. 놀랍게도 전략이 효과가 있었던 것일까? 오픈과 동시에 2팀의 손님이
바로 입장하였다.
하지만 12시 30분... 1시 가까이 되도록 2팀 이외에는 더 손님이 들어오지 않는다.
백종원이 틀린 것일까? 전략이 먹히지 않은 것일까.
하지만 문제가 있었다.
바로 천막을 설치한 야외테이블! 직접적으로 손님이 앉아서 맛있게 먹는 모습을 실시간으로
지나다니는 사람들이 봐야 손님들이 가게에 더 관심을 갖는다.
백종원이 가장 효과를 볼 것이라고 기대하는 전략이었다.
하지만 이탈리아 현지 알바생 시모네의 친구들이 약속한 1시가 되어도 오지 않았는데...
이대로 주변 가게들과의 경쟁에서 밀려 백종원은 또다시 매출 꼴지를 경험하게 되는 것은 아닐지 모르겠다.
노력은 결코 배신하지 않는다.
백종원의 진심이 통했을까? 이탈리안 알바생 시모네의 친구들이 1시 20분 정도에 도착하였다.
과연 결과는?
길을 지나다니던 사람들이 야외 천막에서 사람이 밥을 먹고 있는 모습을 본다.
그리고 자연스럽게 가게 앞에 다가가서 무슨 메뉴를 팔고 있는지 살피기 시작 한다.
시작은 이때부터이다.
1팀의 손님이 들어가자 길을 지나가던 다른 사람들도 관심을 가지기 시작했고
그렇게 계속적으로 손님들이 들어가는 모습을 보고 다른 손님들도 따라서 들어가기 시작한다.
이게 바로 장사가 잘되는 집의 힘이다.
손님이 손님을 불러일으킨다. 그리고 어느덧 생겨난 대기줄은 최고의 마케팅 그 자체이다.
대기 손님이 또 다시 대기 손님을 불러일으킨다.
손님이 들어오기 시작하면 손님이 차는 속도는 2배가 아니라 어느 순간 곱절로 늘어난다.
그렇게 매일같이 웨이팅이 생기는 맛집이 탄생한다.
이것은 칼국수인가 파스타인가? 너무 맛있어서 빨리 먹나 탈나도 모른다.
탈리아탈레.
위 사진에 등장하는 파스타는 탈리아탈레이다.
보통 우리가 아는 건조시킨 면이 아닌 생면으로 수분기가 많고 소스를 잘 흡수하는 성질을 가지고 있다고 한다. 백종원은 매출을 올리기 위한 또 다른 방법으로 '메인 메뉴 추가'를 선택했다. 사실 백반집에서는
매일같이 반찬이 바뀌기 때문에 손이 많이 간다. 그 와중에 새로운 메뉴를 더한다는 것은 사실 쉬운 일이 아니다. 하지만 백종원은 그것을 해낸다.
새로 고안해낸 음식은 바로 '탈리아탈레' 면을 이용한 칼국수!
면의 면적이 넓고 생면으로 소스나 국물을 잘 흡수해 국수면으로 쓰기에도 손색이 없다.
면의 특성을 잘 이해하고 현지 재료를 이용해 칼국수를 잘 구현해 내었다.
이탈리아 사람들에게는 칼국수가 국물 많은 봉골레 파스타 느낌이지 않을까? 물론 맛은 좀 많이 다를 수 있겠지만.
어찌되었던 면을 많이 소비하는 나라이기 때문에 한국식 면 요리를 소개한다는 것은 어느정도 성공이 보장된 방법이라고 볼 수 있다. 이전에도 언급했었지만 너무 새로운 것은 때로 사람들에게 외면받지만 익숙한 요소가 결합되면 사람들은 새로운 경험으로 받아들이고 조금 더 적극적인 자세를 취한다.
새로운 경험은 곧 일상에서의 즐거움을 뜻하기 때문이다. 칼국수의 경험은 이탈리아 사람들에게도 역시나 잘 맞아떨어졌던것 같다. 칼칼하면서도 어느정도 점도가 있는 칼국수의 국물은 입맛에 맞았을 것이고 면 또한 한국식 칼국수 면이 아닌 늘 익숙하게 먹는 면이니, 새로운 느낌의 파스타로 받아들였다.
우리는 장사를 할 때 늘 고민해야 한다. 내가 생각했을 때는 새롭고 혁신적이고 기발한 아이디어일지 모르지만 소비자들 입장에서는 전혀 그렇지 않을 수 있다.
실제로 주방셰프 출신들이 운영하는 식당이 잘 망한다고 한다. 그 이유는 소비자의 입장을 충분히 고려하지 않고 자기 가게를 했을 때 기존에는 본인들이 하지 못했던 기량을 마음껏 뽐내기 때문이다.
하지만 기존의 잘되던 가게에서 그렇게 장사를 하는 것은 다 이유가 있었던 것. 대중성을 무시한 특별함은 소비자에게 외면받기 쉽다. 이것이 유명 레스토랑의 주방장 출신이 아닌 백종원이 대중적인 브랜드들을 성공시키는 이유가 아닐까.
빽다방, 이탈리아에서 실패하다?
정확히는 빽다방은 아니고 백종원이 만든 다방커피이다. 손님들의 요구에 따라 음료 라인업을 추가하면서
만든 다방커피는 과연 전략적으로 성공이었을까?
우선, 메뉴적으로는 성공이다. 사람들 모두 커피에 대해 만족했고 좋아했으니까
하지만 사업적으로는 실패한 메뉴가 되었다.
이탈리아에서는 대화를 중시하는 문화로 인해서 커피를 마시고 자리에서 일어나지 않는다.
커피를 팔지 않았다면 식사를 마친 후 커피를 마시러 나갔을 것이다.
하지만 커피를 마시면서 자리에 15분 ~ 30분 정도는 더 앉아있는데 회전율이 좋아질 수가 없다.
또한 커피 가격이 1.00유로 였다. 15분 ~ 30분 정도 손님들이 더 앉아있게 되는데 커피에
그만한 가치도 포함시켰어야 한다. 결국 대기 손님들이 떠나간다면 더이상 매출은 나오지 않는다.
결국 백종원은 커피를 빼는 결정을 하게 된다.
과연 커피를 빼는 결정은 어땠을까? 차라리 에스프레소를 팔았다면 더 나았을지 모른다. 에스프레소가 익스프레스라는 '빠른' 이라는 뜻에서 나온 커피니까. 한 입에 털어놓고 자리에서 일어났을지도 모른다.
식사에 대한 손님의 만족도를 우선하느냐, 약간의 만족도를 희생하고 회전율을 높이느냐
장사를 하는 사람들은 늘 이러한 딜레마에 빠진다. 하지만 이번 경우에는 백반집에서의 한국문화 체험이
메인이고 '백반' 만으로도 충분한 맛과 경험 전달이 되었을 것이라고 생각한다.
'커피'가 메인은 아니니까. 늘 판단의 기준은 우리의 '정체성'은 무엇인가를 생각해야 한다.
그렇지 좋다고 무조건 다 하면 그건 '김밥천국'이 되어버린다. 과연 백종원의 결단은 어떠한 결과를 초래했을지? 8화에서 확인 가능하다.
