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Nov 11. 2019
면을 먹다 - 칼국수 연구 특집
(강의용 사례)
학술연구정보 서비스(RISS)의 칼국수 논문
CONTENT
1. 면을 먹다 – 면요리 심층 분석
2. 면을 걷다 – 면에 대한 사람들의 에세이 수록
3. 면(麵)을 면(面)하다 – 면 덕후 들의 인터뷰 수록
4. 면을 찾다 – 면요리 맛집 탐사 수록
5. 면을 만들다 – 면요리 조리 과정과 레시피 수록
칼국수 연구 배경
칼국수는 한국 대표 면요리 중 하나로 많은 칼국수 식당이 있으며 가정에서 직접 면발을 반죽해 만들어 먹기도 한다. 칼국수의 대중성은 서적, 블로그, 소셜미디어 등 다양한 미디어를 통해서도 확인할 수 있다. 그렇다면 과연 학술논문 역시 칼국수와 관련된 연구가 있을까? 있다면 어떠한 내용을 담고 있을까? 본 특집은 이러한 의문을 바탕으로 칼국수와 관련된 학술논문을 분석해보고자 한다.
학술연구정보 서비스 RISS
RISS는 한국교육학술정보원(KERIS)에서 운영하고 있는 사이트로 학술자원을 이용할 수 있는 서비스를 제공한다. 학위논문/국내학술지논문/해외학술지논문/학술지/단행본/공개강의/연구보고서 등의 정보를 찾아볼 수 있다. 대학교 같은 교육기관에 소속된 경우 기관인증으로 논문 전문을 다운로드할 수 있다.
연구문제 및 분석 방법
연구를 위해 다음과 같은 연구문제를 설정했다.
연구문제 1. 칼국수 관련 연구들은 어떠한 분야에서 진행 됐는가?
연구문제 2. 칼국수 관련 연구들은 어떠한 내용을 담고 있는가?
연구문제를 수행하기 위해 RISS에서 ‘칼국수’라는 키워드로 검색한 자료를 분석했다. 검색 결과 2019년 11월 기준 학위논문 43건, 국내학술지논문 50건, 단행본 1,694건, 공개강의 1건이 나타났다. 여기서 단행본은 자료가 방대하기 때문에 제외하고, 학위논문과 국내학술지논문에서 주제에 ‘칼국수’라는 키워드를 가지고 있는 논문 6개를 선별했다. (주: 주제 외에 본문에 칼국수를 다루고 있는 논문도 다수 존재하지만 다른 면요리와 함께 통합적으로 접근하고 있기 때문에 분석에서 제외했다.)
RISS 국내학술지논문 부분 '칼국수' 검색화면자료 분석 결과
논문은 크게 두 가지 유형으로 나눌 수 있다. 식품공학과 디자인학이다.
분석 결과 논문은 크게 두 가지 학문분야로 나눌 수 있다. 첫째는 식품공학이다. 보통 칼국수는 나트륨 비율이 높은 국물과 탄수화물인 밀가루로 구성되어 건강에 해롭다는 의견이 지배적이다. 식품공학 논문들은 칼국수면에 인체에 유익한 영양소를 혼합하고, 식품으로서 가능성을 연구했다(방은정, 2014; 이소연 외, 2014; 장미란 외, 2011). 한편 김성곤 외(1998)는 칼국수 밀가루 면발의 저장성에 주목했다.
두 번째 유형은 디자인학이다. 음식으로서 칼국수 보다는 칼국수와 관련된 기업의 BI(Brand Identity)(조인원, 2004)와 시중에 판매하고 있는 봉지 칼국수의 타이포그라피를 연구했다(김주연, 2018). 언급한 논문 목록과 주요 내용은 아래 <표 1>과 <표 2>를 통해 확인할 수 있다.
식품공학 논문들은 주로 '칼국수면'과 관련하여 연구를 진행했다표 1. RISS 국내학술지논문에 나타난 칼국수 키워드 검색 자료
표 2. 칼국수 관련 논문 주제와 주요 내용
결론을 대신하여
맛 보다는 영양과 판매
이번 특집은 한국의 대표적인 대중음식인 칼국수에 대한 학술논문을 조사 분석하였다. 분석 결과 연구는 식품공학과 디자인학 측면에서 진행되었다. 식품공학 차원에서 논문들은 칼국수의 식품으로서 새로운 가능성을 보고자 했고, 디자인학은 음식 측면보다는 칼국수와 관련된 기업과 상품에 대해 분석했다. 다시 말해 칼국수와 관련된 연구는 '맛' 보다는 영양과 판매같은 실질적인 측면에서 접근하고 있음을 확인할 수 있다.
현재 음식과 관련하여 다양한 분야에서 무수한 연구들이 진행되었다. 즉 칼국수와 관련된 연구 역시 확장될 수 있다는 점을 시사한다. 가령 관광 상품으로써 칼국수, 대중문화로서 칼국수, 조리학으로서 칼국수, 전통으로서 칼국수, 담론으로서 칼국수 등 다양한 연구가 진행될 수 있을 것이다.
본 특집은 논문은 통해 칼국수를 보고자 했던 시도에 의미가 있지만 주제에 ‘칼국수’라는 키워드가 있는 논문만을 선별했다는데 한계를 가진다. 향후 더욱 충실한 자료로 구성된 특집을 기대하며 글을 마친다.
종로 <찬양집> 해물칼국수