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Feb 12. 2023
늘 한결 같이 믿음직한 인생친구 보글보글 된장찌개
- 된장은 한국인의 자부심입니다 -
음식 앞에 국민이라는 애칭이 있다면 그건 분명 이유가 있는 신뢰일 겁니다. 된장찌개가 그렇습니다. 한결같은 믿음을 주는 맛이 있어요. 넉넉한 구수함입니다. 보글보글 끓는 소리부터 입안에 도는 감칠맛이 느껴질 정도죠.
우리는 언제부터 된장을 먹기 시작했을까요? 원재료인 콩은 일반적으로 만주와 한반도 북부에서 처음 재배 된 것으로 알려져 있습니다. 중국의 고서에 고구려의 장맛이 제일 좋다는 기록과 삼국사기에도 메주에 관한 내용이 나옵니다.
된장을 만드는 과정을 알아볼 께요. 된장은 콩 > 메주 > 간장 > 된장 순으로 만들어집니다.
- 1. 콩 -
콩은 생물이 살아가기 위해 필요한 3대 영양소 중 하나인 단백질 함유량이 높습니다. 콩이 분해되는 과정에서 생기는 아미노산 때문에 감칠맛이 나온다고 하네요. 콩의 종류 중 대두는 고단백으로 단백질 함유량이 36.21g입니다. 두부나 메주를 만드는 재료로 쓰이지요.
- 2. 메주 -
메주는 기다림의 미학입니다. 메주콩을 불려 삶은 다음 으깬 후 네모랗게 만들어 겨울 내내 말립니다. 지역마다 메주를 만드는 시기는 다르지만 대개 입동을 기준으로 일주일 후에 만듭니다. ' 메주를 띄운다 '라는 말은 발효를 하는 과정을 말합니다. 이때 흰 곰팡이가 피어나면 좋은 메주가 됩니다.
- 3. 간장 -
발효가 잘 된 메주와 소금물, 숯과 고추를 넣고 다시 한번 숙성의 시간을 거칩니다. 이걸 장 담그기라 하구요. 보통 40 ~ 60일 정도 기다린 후 간장과 된장으로 나누는 장 가르기를 합니다.
- 4. 된장 -
오랜 기간 숙성된 콩이 마침내 장 가르기를 통해 된장으로 만들어졌습니다. 각종 야채와 함께 적당한 된장의 비율로 끓이면 된장찌개가 완성됩니다.
어렴풋이 알고 있었던 된장에 대해 조금 더 알고 나니 요리가 재밌어지는군요. 된장찌개는 수많은 레시피와 요리법이 있습니다. 물론 그중엔 어머니의 손맛이 담긴 찌개가 가장 맛있지만 재료의 적절한 비율은 다음과 같습니다. 식당에서 자주 쓰는 방법이기도 합니다.
된장 3.5 : 쌈장 : 1 고추장 0.5 : 다진 마늘 반 큰 술 정도를 기본 베이스로 깔고 가면 됩니다. 여기에 찌개의 풍미를 싸악 끌어올려주려면 마지막에 꿀을 반스푼 넣어주면 되지요. (맛집의 비밀, 생생정보통 방영)
자, 그럼 이제 된장찌개를 만들어 볼까요.
- 재료 준비 -
된장 3.5, 쌈장 1, 고추장 0.5, 다진 마늘 0.5, 물 1리터 (컵 5, 4인분 기준), 양파 1/3, 애호박 40g, 국물용 멸치 5개, 두부 1/4모, 청양고추 1/2, 다시다 1 작은 스푼, 대파
- 요리 시작 -
1. 15분간 끓여 육수를 만들께요.
냄비나 뚝배기에 1리터 (컵 5) 넣습니다. 국물용 멸치 5개 (내장 제거 ),양파 반 개는 큼지막하게 썰어 넣구요. (나중에 건져 낼 것)
2. 육수가 끓는 동안 부재료를 준비합니다.
애호박 40g을 작고 얇게, 양파 1/4개도 같은 크기로 썰어주세요. 두부 1/4모 역시 작게 잘라 주시구요. 대파는 1스푼 정도 필요해요. 청양고추는 1/2 개 송송 썰어주세요.
3. 멸치와 양파를 건져냅니다.
깔끔하게 육수가 만들어졌습니다.
4. 된장물을 만듭니다.
육수에 된장 3.5, 쌈장 1, 고추장 0.5, 다진 마늘 0.5, 다시다 1/2스푼 넣어주세요.
5. 물이 끓어오르면 부재료를 넣습니다.
애호박, 양파, 두부가 오랜 시간 기다렸어요
6. 대파와 청양고추를 넣어주시면 완성입니다.
여기에 꿀은 기호에 따라 넣어주세요.
