호피를 입은 비너스
Tigre 티그레
호피로 몸을 감싸고 잡티 하나 없는 대리석 같은 얼굴을 차갑게 드러내고 있는 티그레는 육감적인 귀부인처럼 화려한 디저트이다. 프랑스의 Tigre 호랑이에서 따온 이름처럼 호피 무늬 케이크에 들어있는 어두운 초콜릿 가나슈가 발톱을 감추고 달콤하게 유혹한다.
사랑하는 여인에게 잔인한 취급과 학대를 받으며 쾌락을 좇는 레오폴트 폰 자허마조흐의 ‘모피를 입은 비너스’의 주인공은 마조히스트이다. 사랑하는 이를 잃을지도 모르는 공포감과 차디찬 채찍을 사랑이라 느끼는 주인공은 피해 의식을 가장한 자기 숭배자이고, 모피를 입은 비너스를 부추겨 얼음처럼 차가운 냉소를 지닌 빌런으로 만든다.
모피로 몸을 감싸 속내를 감춘 오묘한 표정으로 주인공 제베린을 배신하는 비너스는 최면에서 깨어나 자신의 욕망을 위한 주인공이 된다.
유리 조각처럼 부서진 초콜릿은 맹수의 옷을 입은 조연이 되었다가 부드럽게 어루만진 템퍼링으로 매끈하게 완성되어 케이크의 중심에 선 주연이 된다. 제베린의 집착이 만든 각본에서 빠져나와 자신이 주도하는 역할을 하게 되는 모피를 입은 비너스처럼 한없이 촉촉한 속을 맹수의 옷으로 감싸고 당당하게, 빛나는 무대 중심에 선다.
육감적인 조가비 모양의 마들렌이 따스한 과거의 기억을 전해 준다면, 반질거리는 볼살처럼 손에 잡혀 호피를 감싼 속을 숨기고 냉랭한 모습으로 자신을 열어 보라고 유혹하는 티그레는 두려운 미지의 냉기를 전해 준다. 작은 맹수처럼 발톱을 들어 상처를 준다 해도 한 입 베어 물지 않고는 참을 수 없는 자태로 유인하고 있다.
휘낭시에 안에 초콜릿 조각을 넣은 프랑스의 티그레에 초콜릿 가나슈를 부어 선물용으로 화려하게 업그레이드시킨 버전이 초콜릿 가나슈 티그레이다.
역시 일본인들은 다른 나라의 원본을 가지고 와 정교하게 다듬고 새롭게 만들어 자신들의 것으로 만드는 재주가 있다. 재물의 이미지인 골드바 모양을 한 휘낭시에의 중심에 단단하게 고정된 달콤한 권력을 더해 육감적인 원형의 티그레로 재탄생시켰다.
잘랐을 때 최상의 아름다움을 보여 주는 일본식 제빵 미학에 따라 티그레의 단면은 완벽한 대칭으로 완성된다. 원형의 도넛 몰드를 사용해 직각의 휘낭시에와는 달리 가운데를 중심으로 여러 조각을 내어도 조각들 모두 같은 옷을 입고 하나가 된다.
휘낭시에의 쫀득한 식감이 초콜릿 조각을 만나 호피 껍질을 쓸어내리는 듯한 부드러움이 추가되고, 차가워 보이는 중앙의 가나슈가 입안으로 함께 흘러 들어가면 깊고 풍성한 카카오의 맛이 아몬드 케이크의 고소함에 녹아들어 아주 달지 않은 달콤 쌉싸름한 반전의 맛을 준다.
여기에 클림트의 뮤즈와 같은 머리카락을 지닌 브라운 버터가 고소한 헤이즐넛 향으로 승화되어 골드바의 휘낭시에는 파워를 추가한 막강한 티그레 휘낭시에로 격상된다.
티그레의 기본은 휘낭시에와 같이 브라운 버터와 아몬드 가루이다. 아몬드 가루와 밀가루를 1:1 비율로 섞어 촉촉한 케이크에 고소한 향을 더하고 브라운 버터와 꿀을 넣어 견과류의 향미가 폭발하는 쫀득한 휘낭시에를 만든다.
다크 초콜릿의 쌉싸름한 맛을 부드럽게 어루만져 주는 생크림과 섞어 광택이 날 때까지 저어 준다. 커버쳐 초콜릿은 굳으면서도 윤기를 잃지 않아 가나슈를 만들어 초콜릿케이크를 코팅하거나 글레이즈로 사용하면 반짝임으로 달콤함을 감싸 안는다.
티그레 만들기
8개분
지름 6.5cm 도넛 몰드 8개
160g 무염 버터, 55g 중력분, 55g 아몬드 가루, 90g 설탕, 15g 꿀, 120g 달걀흰자, 50g 다크 초콜릿, 1/4 tsp 소금, 1/2 tsp 바닐라 익스트랙
초콜릿 가나슈 만들기
30g 다크 커버처 초콜릿, 30g 생크림
1. 소스 팬에 버터를 넣고 중불로 끓여 브라운 버터를 만든다.
2. 버터가 녹고 거품이 일기 시작하면 계속 저어 주면서 버터를 끓인다.
3. 하얗게 잔거품이 올라오면 약한 불로 낮추고 주걱으로 바닥의 색을 확인하며 저어 준다.
4. 바닥의 색이 어둡고 검은 갈색으로 변하고 헤이즐넛 향이 올라오면 불에서 내리고 다른 볼에 옮겨 더 이상 타지 않게 해 준다.
5. 다크 초콜릿을 작은 조각으로 거칠게 잘라 둔다.
6. 달걀흰자를 거품기로 풀어 주고 설탕, 꿀, 소금 넣고 섞는다
7. 밀가루와 아몬드 가루를 체 쳐서 넣고 거품기로 잘 섞어 준다.
8. 바닐라 익스트랙을 넣고 섞는다.
9. 브라운 버터를 세 번에 걸쳐 넣으며 잘 섞는다. (브라운 버터 바닥의 짙은 갈색 찌꺼기도 함께 넣어주세요)
10. 잘라 둔 초콜릿 조각을 넣고 가볍게 섞는다.
11. 랩을 씌우고 냉장고에 1시간 이상 넣어 준다.
12. 도넛 몰드에 버터를 발라 주고 반죽을 90% 정도 채워준다.
13. 180도 예열된 오븐에서 20분 굽는다.
14. 몰드에서 뒤집어 식힌다.
15. 생크림을 전자레인지에 30초 돌리고 다크 커버처 초콜릿을 넣고 녹여 초콜릿 가나슈를 만든다.
16. 가나슈를 주걱으로 부드럽게 윤기가 날 때까지 계속 저어 준다.
17. 초콜릿 가나슈를 플라스틱 백에 넣고 가위로 끝을 조금만 잘라 가운데 구멍에 부어준다.