다시마 차즈케
로산진의 오차즈케 시리즈 4
글 / 기타오지 로산진
번역 / 박소하
내가 이야기하는 오차즈케는 군말이 필요 없이 내 취향의 것들로, 저렴한 시판 오차즈케가 아니다. 이런 점을 생각하며 읽어줬으면 한다.
이렇게 말은 하지만, 다시마란 것은 원래 그리 비싸지 않은 식재료다. 그런데 다시마조림이라며 시중에 파는 제품은 피하는 것이 좋다. 그런 것들은 조릴 때 쓰는 간장 자체가 별로다.
다시마는 교토의 마츠시마야, 도쿄라면 츠키지 어시장의 특산점, 혹은 니혼바시 무로마치의 야마시로야에서 취급하는 것이 좋다. 즉, 국물을 내는 데 쓰는 다시마 중 최상급을 써야 한다. 교토에는 이런 다시마를 파는 가게가 많다.
간장은 야마사 간장 정도면 괜찮다. 짠맛을 좋아하는 사람은 간장에 소금을 추가해도 된다. 소금을 추가해서 조리면 다시마가 소금기로 어석어석해지는데, 그 정도로 조려야 맛있는 조림이 된다. 단, 직화가 아니라 중탕으로 조려야 한다. 한층 더 맛있게 만들려면, 간장과 술을 10대 3 정도로 넣는다. 술을 넣으면 더 맛있는 다시마조림이 된다. 잘 조린 다시마를 그대로 오차즈케에 넣는 것이 보통이지만, 산초를 좋아하는 사람이라면 덜 익은 연한 산초 열매를 다시마와 함께 조려도 좋다. 혹은 고추를 넣어도 괜찮다.
또, 간사이 지방의 ‘치리멘자코(멸치 등의 작은 치어를 소금물에 쪄서 말린 것)’와 함께 조려도 좋다. 치리멘자코에 들어가는 잡어 종류에 따라, 도쿄 것을 써도 상관없다. 잡어와 다시마를 함께 조리면, 생선의 맛과 해조류의 맛이 조화를 이루며 맛이 깊어진다. 앞서 말한 것 중 어떤 다시마조림이라도 괜찮으니, 뜨거운 밥 위에 얹고 좋은 센차를 부으면 오차즈케 완성이다.
오차즈케는, 무엇을 먹어도 맛이 없을 때, 예를 들어 한여름에 식욕이 없을 때 가장 먹기 좋은 미식이다. 다시마조림으로 오차즈케를 만든다면 다른 반찬은 굳이 필요가 없을 것이다.
illust by 토브(@tovemarine)원문 / 塩昆布の茶漬け, 「星岡」, 1932
