독일 역사 문화 (8)-채소의 프리마돈나 아스파라거스

유럽에서 4월 말∼6월이 되면 슈퍼나 채소상 또는 시골 길가에서 희고 긴 뿌리 모양의 채소를 파는 것을 쉽게 볼 수 있다. 바로 아스파라거스다. 독일에서는 스파겔(Spargel)이라고 부른다. 이 시기에 독일에서 가장 인기 있는 음식은 단연 아스파라거스를 주 재료로 한 음식이다. 아스파라거스 수프도 있다.

요즈음 아스파라거스는 우리나라에서도 흔하지만 20∼30년 전만 해도 희귀한 채소였다.

독일 채소 가계(마인츠에서, 사진 : ⓒ 손선홍)

"버찌가 붉게 익으면, 스파겔은 죽는다"

백합과에 속하는 아스파라거스는 대부분이 흰색을 띠고 있으나 초록색인 경우도 있다. 흰 아스파라거스는 햇빛을 받기 전에 수확한 것이다. 초록색 아스파라거스는 평평한 밭에서 햇빛을 많이 받고 자란 것이다.       

땅속에서 자라는 아스파라거스는 일단 흙을 뚫고 나오면 가치가 떨어진다. 그래서 시기를 놓치지 않고 수확하는 것이 중요하다. 아스파라거스 재배에 일손이 많이 가는 이유다. 수확 시기는 4월 말에서 6월 말까지로 대략 60일이다. 독일 농가에는 폴란드 등 이웃국가에서 들어온 많은 노동자들이 아스파라거스 수학을 돕는다.    

6월 중순이면 붉게 익은 버찌가 나온다. 그래서 독일인들은 예로부터 아스파라거스와 버찌를 곧잘 비교하여 “버찌가 붉게 익으면, 스파겔은 죽는다(Kirschen rot, Spargel tot)”라고 했다. 버찌가 나오면, 아스파라거스는 들어간다는 뜻이다. 그래서 아스파라거스 요리도 이 기간에 먹어야 영양가도 많고 참맛을 알 수 있다.

"아스파라거스는 왜 좋은가?"

아스파라거스를 왜 좋아하는가?

무엇보다도 아스파라거스가 풍부한 영양분을 함유하고 있기 때문이다. 그래서 모든 채소 중에서 프리마돈나(원래의 뜻은 오페라에서 가장 중요한 역할을 하는 여가수)로 여긴다. 몸에 좋은 성분이 많아 고대 그리스에서는 약용으로 사용했다고 한다.      

아스파라거스에는 비타민 B, 단백질, 당질이 많고, 아스파르긴 산이 많아 숙취를 풀고 활력을 찾는데도 좋다고 한다. 또한 이뇨 효과가 뛰어나 신장에 좋고, 몸의 열을 식히는 작용이 있어 눈과 몸의 피로를 푸는데도 좋다. 고혈압을 막아주는 루틴도 함유하고 있다.      

"어떤 아스파라거스가 좋은가?"     

아스파라거스도 신선할수록 좋다. Je frischer, desto besser! 서로 비벼보아 바삭바삭 소리가 나면 신선한 아스파라거스다. 너무 세게 비비면 부러지니 조심해야 한다. 아무리 좋은 아스파라거스라고 해도 일단 부러진 것은 좋은 상품이 아니다.

아스파라거스 중에서 전체가 연한 보라색을 띠는 이탈리아의 알벤가(Albenga : 북부 이탈리아 제노아에서 산마리노 중간 지점의 도시) 산 아스파라거스를 으뜸으로 친다. 찾는 이가 많으나 생산량이 많지 않다. 상품(上品)의 아스파라거스는 굵기가 12∼16mm, 길이는 17cm는 되어야 한다. 너무 통통하거나 길이가 짧으면, 제값을 받지 못한다. 독일 전역에서 재배되나 바이에른의 밤베르크, 바덴-뷔르템베르크의 쉬베칭엔, 니더 작센의 브라운쉬바이크의 아스파라거스를 알아준다.  

최 상품의 아스파라거스인 Albenga 아스파라거스

아스파라거스를 요리하기 전에 껍질을 완전히 벗기고 밑을 잘라야 한다. 길다고 자르지 말고 그대로 조리해야 한다. 그래야 참맛을 느낄 수 있다.  

5월∼6월에 독일에 들른다면 아스파라거스 음식을 맛보는 것도 좋겠다.

감자를 곁들인 아스파라거스 음식 

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