왜 송편은 뜨거운 물로 반죽할까?

쌀가루는 뜨거운 물로 반죽해야 점성이 생기기 때문이다.

쌀가루는 반죽해서 모양을 내기 쉽지 않다. 글루텐이 없기 때문이다. 글루텐은 단백질의 일종으로 반죽에 탄력을 줘서 모양을 내기 쉽게 한다. 밀가루에는 글루텐이 들어 있어 빵이나 국수로 성형하기 쉬운 반면, 쌀가루에는 글루텐이 없어 글루텐을 추가하는 등 특수한 가공을 하지 않으면 성형이 어렵다. 

하지만 쌀가루에 뜨거운 물을 넣으면 전분의 호화가 일어나 점성이 생긴다. 밥을 해서 쌀이 익으면 끈적끈적해지는 것을 떠올리면 된다. 이 점성을 글루텐 대신 이용해 반죽을 하는 것이 익반죽이다. 송편은 이 익반죽의 원리를 이용한 것이다. 

송편을 만들 때 잠깐 지체해서 끓여 놓은 물이 식어 버렸다면 다시 끓여서 넣어야 한다. 식은 물을 이용하면 점성이 안 생겨 반죽이 매끄럽게 되지 않는다. 

(사진 출처: 한국학 중앙 연구원)