우엉이나 연근은 왜 식초물에 데칠까?

맛있는 궁금증

갈변 현상을 막기 위해서이다.

우엉과 연근에는 폴리페놀 성분과 폴리페놀 산화 효소가 들어있는데, 이 두 성분이 산소와 만나면 갈변 현상이 일어난다. 하지만 산화 효소는 산에 약해서 산성에서는 비활성화된다. 따라서 우엉이나 연근을 식초물에 담가 두거나 데쳐내면 갈변을 막을 수 있다.

또한 이렇게 식초물에 전처리를 하게 되면 연근과 우엉이 하얗게 되는 효과도 있다. 연근과 우엉에는 플라보노이드 색소가 들어있는데, 이 색소는 산성에서는 하얗게 되기 때문이다.