왜 튀김 반죽은 찬물로 하는 걸까?

맛있는 궁금증

반죽 옷을 바삭하게 만들기 위해서다.

튀김 반죽의 주 재료인 밀가루 속에는 글루텐이 들어있다. 글루텐은 끈적거리는 성질이 있어 튀김을 바삭하게 만들려면 글루텐 형성을 최대한 억제해야 한다. 글루텐은 온도가 높을수록 활성화되기 때문에 얇고 바삭한 튀김을 원한다면 찬물로 반죽을 하는 것이 좋다. 

튀김 반죽에 맥주를 넣거나, 많이 휘젓지 말라는 것도 글루텐 형성을 억제하기 위함이다.