치킨 해부학

발레 도쥬 닭요리

프랑스 서쪽의 프랑스 코라 불리우는 노르망디.

노르망디에서 칼바도스(사과 브랜디)로 유명한 발레 도쥬 지역.

노르망디는 습기가 많은 terroir토지라 와인생산지가 아닌 사과증류수.사과브랜디...시드르와 칼바도스의 생산지이다.

칼바도스를 넣은 소스와 닭을 주머니 모양처럼 만든 vallee d'auge지역의 닭요리.

치킨한마리를 사서 이뿌게 해부를 해주었다.

다리부분은 주머니 모양으로 만들고 날개부분은 가지런히 실로 묶어주었다.

안심과 가슴살은 내일 샐러드를 해먹고 오랜만의 닭해부로 나온 뼈들로 치킨육수를 끓여야지.

팬에 시어링을 하기위해서는 닭해부시 껍질을 많이 확보하는게 중요하다.

껍질을 노릇하게 구워낸 닭들.

팬시어링을 하는 이유는 오븐에서 굽는것만으로는 충분한 색이 나오지 않는다. 겉면의 색을 내는 이유와 센불에 세지르saisir 하면서 육즙을 가둬놓는 이유이다.

야채스튜처럼 국물이 자작한 소스를 만들었다.

강하지는 않지만 향긋한 사과향이 머물다가는 발레 도쥬의 닭요리.

가보지도 않았던 본적도 없는 발레 도쥬를 위하여~

발레 도쥬 닭요리.

1.치킨을 다리.날개.가슴살로 해부한다.그냥 닭다리만 있는 포장육을 사도 무방하다.

2.실로묶어 주머니 모양을 만든후 소금.후추로 밑간을 한다.

3.뜨거운팬에 닭껍질이 벗겨지지않게 조심하며 시어링 한다.

4.버터와 허브들 올려 오븐 200도 30분.

Sauce.

1.팬에 양파와 마늘 ->당근.샐러리를 볶는다.

2.다른팬에 베이컨을 볶아 1번팬에 넣는다.

3.칼바도스와 부께가르니를 넣고 알콜향이 날아가면 치킨육수를 넣는다.

4.적당한 농도로 졸인다.

Bon appetit.