[영화로 환경을 말한다]빵 : 매일의 기적
-기계로 만든 '영혼없는 빵'에 반대한다
"우리가 빵을 만들 곡식을 공급받는 농부들은 용기 있는 사람들입니다. 어느 시점부터 그들은 모두 다르게 일하기 시작했습니다. 더 이상 시스템이 원하는 방식이 아닙니다. 공익을 더 지향합니다. 그리고 이 공동선은 그들이 경작하는 땅에서 시작됩니다. 그들은 은행 계좌보다 더 많은 것을 의미합니다."-oefferl
<환경 다큐멘터리 영화>
빵:매일의 기적 BREAD: An Everyday Miracle
"제빵도 농업도 숙련된 기술의 결과라는 사실을 많은 사람들이 잊은 듯해요.
산업형 농업이 산업형 식품 가공이 된다는 사실도요."
- 마르틴 하우슬링 -
"좋은 빵으로 세상을 개선합니다. 처음에는 비현실적으로 들릴 수도 있습니다. 그러나 그것이 바로 우리의 모든 것입니다. 이것이 바로 우리가 바이오다이나믹 곡물만을 사용하는 이유입니다. 왜냐하면 생물역학적 작업이 수행되는 곳에서만 흙이 무엇인지, 즉 우리 삶의 기초가 보여지기 때문입니다."
- 외펄(Öfferl) -
▼
▼
▼
일용할 양식, 빵.
전통적인 장인들이 숙련된 솜씨로 만든 빵은 '기적'이다.
제빵사는 천연효모를 이용해 발효과정을 살피고 반죽하여 빵을 만든다.
여기에 유기농 밀을 얻기 위해 농장을 찾아가야만 하는 이유가 더해진다.
오늘날 막대한 자본이 투여되어 산업적 기계로 생산하는
"영혼 없는" 빵들도 쏟아지고 있기 때문이다.
이런 공장 빵을 만들기 위해 거대 농업에 약탈적 자본주의까지 침투해 있다.
농부가 아침에 약을 뿌리라는 팩스를 받는 현실,
과학자가 살충제와 화학비료의 과학적 증거를 보여주어도 규제가 되지 않는 현실,
기후변화, 토양오염, 하수오염으로 이어지는 대규모 밀 농장들.
'빵'을 둘러싸고 정치, 환경, 경제, 사회 등을 돌아보게 한다.
하랄드 프리들 Harald Friedl 감독의 다큐멘터리 <빵: 매일의 기적>
# 전통적인 빵집 VS 산업형 공장 빵
오스트리아 빈의 유기농 빵집 <외펄(Öfferl)>에서는 천연 발효 효모(sourdough starter)로 72시간 발효하고 반죽, 또 반죽으로 이어지는 작업을 계속하고 있다. 그리고 그 빵은 사람들의 식탁에 오를 것이다. 그리고 효모로 다시 새로운 발효작업을 시작하고 내일을 빵을 위한 반죽이 계속된다.
제빵사의 철학은 명백하다. 첫번째는 한 덩어리의 빵을 만들기 위해 다음 세대를 위한 평균 2제곱미터의 유기농 토양을 확보한다는 것이다. 그들이 매일 손으로 빚어 만드는 빵의 철학은 바로 땅에서부터 시작되는 것이었다. "유기농은 우리에게 당연한 일이며 우리가 하는 모든 일의 기초입니다." 우리가 먹을 음식이 자라는 땅, 앞으로 아이들의 먹을거리가 계속 재배될 땅, 그것은 당연히 제초제와 농약이 살포되어서는 안되는 것이다. 생물 다양성이 존재하는 땅은 비현실적인 것이 아니라 당연하고 자연스러운 일이다.
출처 베이커리 외펄(Öfferl) 홈페이지 https://www.oefferl.bio/
유기농으로 재배된 밀은 자연스럽게 발효되는 시간을 기다릴 것이다. 억지로 시간을 단축하여 만들지 않는다. 오로지 밀가루, 소금, 물로 만드는 빵은 땅에서 접시까지 모두 자연스러운 시간에 이루어진다. 그리고 제빵사는 섬세하게 관찰하고 열심히 도울 뿐이다. 그렇게 수년간의 시간이 쌓이면서 그들은 숙련된 솜씨의 장인이 된다.
외펄(Öfferl) 가족은 모두 장인 제빵사이다. 이들을 돕는 빵집의 모든 직원이 또한 가족이다. 그리고 밀에서부터 꿀, 베리, 버터, 치즈, 계란, 커피, 견과류 등 빵에 들어가는 모든 재료가 유기농이며 이를 제공하는 이들도 모두 공동 파트너이다.
-독일해리 빵( Harry-Brot) 그룹의 한스 요헨 홀트하우젠(Hans-Jochen Holthausen)을 만난다. 그는 역사적으로 빵 남작이라고 불리는 CEO이다. 그는 빵의 역사 초기 때부터 기업을 운영해왔다. 그는 경쟁사도 살펴보아야 하지만 무엇보다 빵 공장에 수시로 들러 시간 당 몇 개의 빵이 나오는지, 어떻게 하면 바삭한 맛이 나는지 등을 점검한다. 이 빵공장에서는 1시간에 5000개씩 빵이 쏟아진다. 1차로 구운 후 매장에서 다시 한 번 구워 갓 구워나온 빵이라는 걸 손님들에게 어필하는 방식으로 마트에 빵을 제공해 업계 처음으로 1억 유로 이상을 벌여들였다고 한다. 지금은 더 막대한 규모로 발전하였다.
프랑스 파리에는 크리스토퍼 바세르(Christophe Vasseur)의 빵집 <빵과 생각(Du Pain et des Idees)>이 있다. 땅과 빵을 만드는 삶 자체를 사랑하는 대자연의 선물인 밀로 빵을 만든다.
"우리는 젊은이들에게 미각을 갖도록 가르쳐야 해요. 음식을 즐기는 것을 넘어서 건강의 문제에요. 정제된 음식은 대가를 치러야 해요. 이 모든 것들이 어떻게 생산될까요. 당연히 친환경적인 방식은 아니에요. 지하수를 오염시키고 토양을 오염시켜요. 언젠가 우리는 그 대가를 치릅니다."
-벨기에 푸라토(Puratos) 그룹에는 "영감을 주는 센터(Inspirience Center)"가 있다. 여기에는 사워도우 라이브러리가 있어 전 세계 빵의 효모가 모여 있다. 그들은 분자 연구를 통해 효소와 첨가물을 개발하여 이상적인 상품을 출시한다. 바로 봉지를 뜯어 레시피대로만 하면 장인이 만든 "것같은" 빵을 만들 수 있다. 또한 금방 구운 것처럼 "느끼게 하거나" 더 맛있게 "보이게 하기" 위해 시각적인 면도 고려한다. 그래서 마트에도, 가정에도, 물론 장인들의 빵집에도 이렇게 즉석빵을 만들 수 있는 상품을 판매하고 있다.
그들의 목표는 미래를 향한 혁신이다. 전 세계 어디서든 푸라토의 빵을 먹는 것이다. 앞으로는 미래에 화성에서 밀을 재배하고 빵을 만들 수 있도록 연구하고 있다. 이러한 계획은 팔로우들에게 폭발적인 인기를 누리고 있다.
# 유기농 밀 재배
마르틴 하우슬링(Martin Häusling)은 농부이다.
"농업에서는 약탈적 자본주의(Predatory Capitalism)가 나타나요. 농부들을 대량생산자로 길들였어요. 지난 몇 년간 제빵업체가 기계로 만들기 좋은 빵을 얻으려고 농부들에게 재배 품목을 지시하는 상황까지 왔어요. 따라서 오늘날 재배하는 품종은 해당 지역에 적합한 품종이 아니에요. 생산공정에 적합한 작물을 재배한답니다. 재앙이 따로 없어요."
"농부는 아침에 약을 뿌리라는 팩스를 받아요. 이제는 농부 스스로 정할 수 있는게 없어요."
동시에 유럽 의회 의원이자 녹색당 대표이다. 그는 브뤼셀에서 열린 회의에서 힘차게 강조한다.
"농업 개혁은 환경과 소비자를 위해 최선을 다하며 그들을 고려해야 합니다. 기후 변화와 파괴된 생물학적 다양성 앞에 마침내 우리 방식을 완전히 뒤집어야 합니다. 이 문제들을 진지하게 받아들이고 제안을 발전시켜서 해결책을 찾읍시다. 기준을 바꿔야죠."
요엘레 뤼에그(Joëlle Rüegg)는 환경 독성학 교수이자, 연구자이다.
"빵을 빠르게 부풀게 하고 값싼 밀가루를 사용하죠. 살충제를 들이붓고 부드러우면서도 입을 즐겁게 하기 위해 많은 첨가물을 넣어요....... 가소제 같은 물질도 들어있어요."
식빵을 만지작거리며 설명하던 교수는 생산공정이나 유통 판매에 있어서 플라스틱을 엄청나게 배출하는 점도 지적한다. 하지만 가장 큰 문제는 바로 살충제와 농약로 재배한 밀로 만든 공장형 빵은 인간을 병들게 한다는 것이다. 가장 크게 두드러 지는 영향은 호르몬이다. 내분비계를 교란시켜 생식계에 문제를 가져온다. 혈액을 타고 돌며 뇌와 여러 신체 기관에 질환을 일으킨다. 이러한 연관관계는 이미 실험과 검증을 통해 사실로 나타나고 있다. 그런데 왜 이렇게 규제가 더딜까. 당장 금지해야 하는 물질들이 빵 속에 들어있고 빵 공장에서 시간 당 만 개까지 생산되고 있으며 사람들의 식탁에 오르고 있는 데 말이다.
"많은 노력을 했어요. 이미 밝혀진 과학적 지식이 정책 결정이나 규제로 이어지기가 어째서 어려운지 이해해 보려고요. 규제 기관, 정책 입안자. 산업, 학계가 협업할 수 있는 플랫폼이 부족하더군요."
그래서 유럽연합(EU)의 입법기구인 유럽 의회에서 그들이 만났다. 마르틴과 요엘레는 몬산토(현재 바이엘)의 살충제로 재배되는 거대 농업과 산업형 농업을 막을 수 있는 방법을 서로 논의했다.
-요엘레 : 내분비계 교란을 일으키는 수많은 화학물질이 나오지 않도록 하는 게 목표에요. 화학물질을 사전에 거를 수 있다면 간섭을 안 해도 돼요.
-마르틴: 그런데 그게 가장 큰 문제에요. 항목을 만들어서 분류해야겠죠. 농업 단체는 살충제 금지 제안에 격렬히 반대해요. 살충제 40%가 호르몬 변화를 일으킨다는데 반박하는 사람이 많죠. 이게 사실로 밝혀지면 살충제 거의 절반을 바꾸어야 할 걸요. 큰 돈이 걸린 문제에요. 살충제 유해성 여부로 과학적 논쟁이 이어질텐데 그동안은 사용이 용인되면서 상황은 더 나빠지겠죠. 우리가 그 책임을 질 수 있을까요?
-요엘레: 안 되죠. 과학적 증거는 이미 나와 있어요. 논쟁의 여지가 없어요. 질문을 바꾸어야 해요. 건강상 이익보다 경제적 이익을 택하겠내고요."
# 매일의 빵은 기적이다
시간을 적으로 돌릴 것인가. 시간을 축복으로 여길 것인가. 의외로 전통 발효로 빵을 만드는 빵집과 공장에서 만드는 빵의 차이는 시간이라는 철학으로 이어진다.
공장용 빵을 만드는 곳에서 나누는 대사는 기계의 시간이다. 1회 반죽하는 용량과 기계가 18분 쉬는 타임을 계산하고 나면 1시간 당 빵이 5천개 쏟아지는 결과를 얻는다. 그래서 하루에 몇 개까지 빵을 생산할 수 있는지 의논하고 있다. 시간은 자본주의 사회에서는 "적"이다. 얼마나 빨리 진행할 수 있는가. 제한된 시간에 얼마나 제품을 쏟아지게 할 것인가. 무엇보다 속성 재배로 얼마나 빨리 밀을 수확하여 제공할 수 있는가 등이 그들의 관건이다. 그래서 똑같은 빵을 전 세계에 있는 되도록 많은 사람들에게 판매하는 것이 목표이다. 그래서 빵 × 사람 수 = 기업의 이윤이다.
"밀가루, 소금, 빵 그렇게 만드는게 얼마나 복잡한 일인지는 잊고 있어요.
특별한 기술이 필요하고 사람들도 필요해요.
최고의 제빵사라고 해도 밀가루, 소금, 물만 써서
날마다 좋은 빵을 만들 수 있다고 보장할 수 없습니다.
전, 그런 사람은 별로 못 봤네요."
-거대 제빵기업 <푸라토> 그룹의 제빵사-
정말 그럴까.
세상에 똑같은 빵은 의미가 없다. 살고 있는 지역이 다르고 기후가 다르고 사람들이 모두 다르기 때문이다. 그것을 고려해 만들어야 매일의 양식으로 빵을 먹는 사람들이 건강해질 수 있다. 그래서 기후와 토양에 맞는 밀 재배, 환경에 맞는 먹거리, 건강한 음식을 고려하면서, 땅에서 식탁까지 책임질 수 있어야 한다.
그래서 제빵사들은 쉽고 빠르고 간편하게 만들 수 있는 빵이 아니라, 72시간의 발효 시간을 거치는 전통 발효 방식을 선택하고 손과 눈으로 관찰하며 반죽을 하는 것이다. 유기농 밀 재배 농장을 찾아가는 이유이기도 하다. 사람들은 몸도 마음도 편안한 빵을 사기 위해 매일 빵집으로 온다. 매일의 양식이란 이런 것이어야 하지 않을까. 시간은 '적'이 아니고 '돈'도 아니다. 시간은 존중받아야 하고 시간을 친구로 삼아야 한다. 함께 하며 느긋하게 기다릴 줄 알아야 한다.
매일 '기적'을 만들어내는 장인 제빵사들이 있다. 하지만 가속도를 붙여 기계로 생산하는 '영혼없는" 빵도 쏟아지고 있다. 이를 위해 농업에서 생산과 유통까지 거대한 시스템을 움켜쥐고 있다. 앞으로도 이러한 시스템을 전환하지 않는 한, 점점 더 많은 먹을거리가 말 그대로 '기적'을 일으켜야만 얻을 수 있는 것이 될 지도 모른다. 그것도 매일의 양식인데도 말이다.
"전 장인 제빵사거든요.
제 작은 공간에서나마 음식에 대한 사람들의 생각을 바꾸려고 노력해요.
유기농 빵 1kg은 1.5 제곱미터의 땅을 뜻해요.
다양한 생물 서식지로 양귀비도 자라고 수많은 곤충이 사는 땅요.
고작 유기농 빵 1kg과 1.5 제곱미터의 땅이 미래세대를 위해 보존된답니다."
- 프랑스 빵집 <빵과 생각>의 크리스토퍼 바세르-
# 글 소노스(SONOS)
>>>참고및 출처 :
# 마르틴 하우슬링(Martin Häusling) :
https://www.martin-haeusling.eu/
www.martin-haeusling.eu
https://www.europarl.europa.eu/meps/en/96752/MARTIN_HAUSLING/home
Home | Martin HÄUSLING | MEPs | European Parliament
Profile page - Martin HÄUSLING - Home
www.europarl.europa.eu
# 요엘레 뤼에그(Joëlle Rüegg) :
https://twitter.com/JoelleRuegg
# 오스트리아 빈의 가족형 전통빵집 :
Vom Boden weg Die Bauern, von denen wir das Getreide für unser Brot bekommen, sind mutige Menschen. Sie alle haben irgendwann angefangen, es anders zu machen. Nicht mehr so, wie es das System wollte. Gemeinwohlorientierter. Und dieses Gemeinwohl beginnt bei den Böden, die sie bewirtschaften. Sie bed...
www.oefferl.bio
# 프랑스 빵집 <빵과 생각> 전통빵집 :
De pain et des idées - Du pain et des idées
Je vous ferai un pain comme vous n’en avez jamais vu, et dans ce pain, il y aura de l’amour, et aussi beaucoup d’amitié. Marcel PAGNOL – La Femme du Boulange r NOS GOURMANDISES FINES Nos priorités étant le goût et la santé, nos travaillons tous nos produits sur place, à partir des meilleures matiè...
dupainetdesidees.com
# 벨기에 거대 제빵기업 푸라토 :
Puratos: Dedicated to bakers, pastry chefs and chocolatiers
Good for the planet We provide solutions that can make your products more sustainable Read more Brilliant shine, no hassle. Sunset Glaze, our plant-based egg-wash alternative, is the perfect finish for your delicious baked goods. Its brilliant shine satisfies the consumers’ demand for eye-appealing ...
www.puratos.com
# 독일 거대 제빵 기업 해리 빵 :
Wir sind Bäcker aus Leidenschaft. Mit unseren frischen Brotideen sorgen wir dafür, dass jeder sein Stück Zuhause genießen kann – Tag für Tag.
www.harry-brot.de
[2023년 서울국제환경영화제 20th 상영작품입니다.]
