적포도로 화이트 와인 만든다?
알고 보면 신기한 와인의 세계
네 최근에 우리나라 술 중에서 우리 과일로 만든 한국 와인에 대한 관심이 높아지고 있다는데,
와인에 대해서 전체적으로 한번 말씀 나눠보려고 합니다.
1) 한국 와인이라고 하셨는데, 한국 와인과 국산 와인과는 다른가요?
네 다릅니다. 법률상 구분된 것은 아니고, 어떻게 보면 업계 용어죠.
우리 땅에서 직접 재배한 우리 포도로 만들면 한국 와인, 외국의 와인을 벌크로 수입해서 한국에서 병입을 한 제품을 국산 와인 이런 식으로 주로 구분해서 많이 사용합니다.
2) 한국에는 총 몇 종류가 있죠?
와이너리들이 약 100여 곳이 넘고요, 만드는 와인도 500여 종이 넘죠.
이 와인을 증류한 브랜디도 있고요, 품종도 정말 다양하죠.
가까이는 파주부터, 대부도, 송산, 안성, 천안, 영동, 무주, 영천, 제주도에서도 만들고 있고요. ㅎ
포도 외에도 오미자, 사과, 산머루 등 다양한 과실로 빚고 있죠.
다양한 한국 와인3)레드와인은 다 적포도로 만드는 것이지요?
네 맞습니다. 적포도로 발효시켜서 만드는 것이 레드와인인데, 가장 중요한 포인트가 뭐냐면 바로 껍질을 같이
발효시켜야 한다는 것이죠. 그래야 색이 진해지고요,
레드와인은 단순히 껍질뿐만이 아닌 씨앗, 열매를 붙잡고 있는 줄기도 같이 발효를 시키는 경우가 많죠.
그래야 다양한 맛이 나온답니다. 한마디로 '포도 덩어리 그 자체를 그대로 푹~ 발효시키는 것이 레드와인의 특징이다'이렇게 말씀드릴 수 있어요. 숙성도 보통 오크통에서 1년 이상시 키는 경우가 많죠.
이런 경우에는 떫고 진한 맛이 강해져서, 기름진 음식을 먹었을 때 그 기름을 박박 긁어주는 느낌을 받아서 잘 맞기도 하고요.
와인의 붉은 색은 포도 열매의 색이 아닌 껍질의 색에서 나온다. 4)화이트 와인은 청포도로 만드는 것이겠죠?
일반적으로 청포도로 만듭니다. 단, 레드와인과 제조상의 가장 큰 차이는 포도껍질을 빼고 발효를 시킵니다. 포도 열매의 본연의 풍미를 최대한 즐기기 위해서예요. 즉, 포도 주스로만 만든다고 보시면 좋아요.
어떻게 하느냐, 수확한 포도를 가지고 바로 착즙을 하죠. 즉 즙을 짜서 만드는데, 이때 포도껍질, 씨앗의 맛까지는 나오지 않게 하는 경우가 많아요. 왜, 맛이 써지니까. 그래서 상큼하고 깔끔한 맛을 만드는 것이 바로 화이트 와인이라서 주로 기름기가 적고 살짝 비린내도 있다는 생선류가 잘 어울린다고 말을 하죠.
왜 우리가 생선에 레몬 뿌리듯, 이 화이트 와인이 레몬 같은 역할을 해 주거든요.
다만 최근에 화이트 와인이 다양해지면서 조금 더 진한 맛을 내고자 씨앗이나 껍질을 함께 넣는 경우도 있죠.
충북 영동의 시나브로 와인 화이트와 레드. 화이트 와인은 청포도로 만들지만 씨앗, 껍질은 레드와인 만큼 오래 발효시키지 않는다. 5) 적포도를 가지고 화이트 와인도 만들 수 있나요?
만들 수 있습니다. 포도 알갱이만 가지고 얼마든지 만들 수 있죠. 잘 생각해보면 적포도라고 해서 포도 알갱이가 빨갛지는 않잖아요 ㅎㅎ 어떤 포도 알갱이는 기본적으로 투명하죠. 그래서 화이트 와인은 어떤 포도로도 만들 수 있죠. 몰론 포도 알맹이가 붉은 경유를 제외하면요.
다만, 적포도로 화이트 와인을 만드는 것은 번거로운 일임에는 틀림이 없습니다.
왜냐, 색소가 같이 따라 나오거든요. 대표적으로 이렇게 만드는 것이 화이트 와인은 아닌데, 샴페인이 이렇게 만들죠. 적포도로 만드는 스파클링 화이트 와인이라고 말할 수 있겠죠.
프랑스 샹퍄뉴 지방에서 나오는 스파클링 와인 샴페인은 주로 피노누아 품종이라는 레드와인용 포도로 만든다. 6) 레드와인과 화이트 와인의 중간 형태인 로제 와인이라고 있지 않습니까? 이것은 무슨 포도로 만드나요?
기본적으로 적포도로 만듭니다. 그리고 적포도에서 나오는 붉은색을 너무 진하지 않게 끔 조절을 하죠.
대표적인 방법은, 포도즙을 짜거나 발효를 시킬 때, 레드와인처럼 강하게 착즙을 안 하거나, 또는 껍질과 발효하는 기간을 짧게 해서 이 붉은 색소를 덜 나오게 하는 것이죠.
한마디로, 레드 와인의 진한 붉은색이 덜 나왔을 때, 빨리 그 즙만 빼서 적당히 맑은 포도즙으로 만드는 것이 이 로제 와인이죠. 물론, 청포도와 적포도를 같이 섞는 곳도 있고, 레드와인과 화이트 와인을 섞는 곳도 있죠.
그래서, 로제 와인의 경우 레드 와인의 육류와 화이트 와인의 생선류 둘 다 무난하게 잘 맞습니다.
다만 무난하게 잘 맞는다는 것은 아주 잘 맞는다는 것도 아니지요. 그래서 세밀한 페어링을 할 때에 이 로제 와인이 나오는 경우는 좀 적은 편입니다. 너무 적당하다는 것이지요.
로제 와인의 색. 7) 그럼, 청포도를 가지고 레드와인처럼 껍질까지 푹 ~ 발효시키면 어떤 와인이 나옵니까?
이 와인 이름이 정말 재미있어요. 뭐냐, 바로 오렌지 와인입니다. 발효하면서 찐한 황금색이 나오고요,
일반적인 화이트 와인은 상큼한 맛에 생선류와 잘 어울린다고 하지만, 이 푹 껍질까지 발효시킨 오렌지 와인은 떫고 신맛도 강해서 육류 하고도 잘 어울린다고 하죠.
이 와인이 최근에 전 세계적으로 엄청 뜨고 있습니다. 왜 너무 신기한 거예요. ㅎㅎ
포도로 만든 오렌지 와인이라는 이름 때문에요. 색은 오렌지인데 느낌은 레드와인의 묵직한 느낌이 있는 것이 특징이죠. 의외로 육류와도 잘 어울립니다. 레드 와인이 잘 어울리는 것처럼.
9) 와인용 포도의 특징은 뭔가요? 일반 포도와 다르나요?
와인은 와인용 포도가 따로 있죠. 특징이 있습니다. 일단 식용으로 맞지 않습니다.
레드와인의 포도의 경우는 열매 자체도 작고, 작다는 것은 맛을 응축하고 있고요
껍질은 두꺼워요. 껍질이 두껍다는 것은 진한 붉은색을 낼 수 있죠.
그리고 당도가 정말 높아요. 25 브릭스 이렇게 합니다. 이 당도가 높을 알코올 도수를 결정하죠.
곱하기 0.58 하면 도수가 나옵니다. 25 브릭 스면 14도 전후의 와인이 나오는 것이죠.
와인용 산머루 포도와 일반포도 크기의 차이. 와인용 포도도 왼쪽의 산머루와 같이 작고 껍질이 두껍다. 그래서, 열매는 작고, 씨앗은 커서 식용으로는 절대적으로 부적합합니다.
우리가 자주 먹는 캠벨포도생각해보세요. 씨앗은 얇고, 열매는 크고, 그니까 이러한 포도는 진한 색을 못 내죠.
왜 껍질이 얇으니까. 그리고 당도도 낮고요.
그래서 대부분 우리나라 분들 중에서는 와인용 포도는 한 번도 못 보신 분들이 대부분이죠.
워낙 작고 많이 만들지도 않고요.
그래서 제가 해외를 다녀보면 우리나라만큼 먹는 과일이 맛있는 나라도 드뭅니다.
배, 포도, 사과 등 우리나라 것이 정말 맛있죠.
10) 우리나라 와인용 포도 산지는 어디인가요?
대표적으로 경북 영천, 충북 영동에서 만들죠. 가을에 이 와이너리들을 가시면 다양한 와인용 품종을 구경하실 수 있으시답니다.
10. 최종 정리 한번 해 주시죠.
레드 와인 : 적포도 + 포도 껍질
로제 와인 : 적포도 + 포도 껍질 조금
오렌지 와인 : 청포도 + 포도 껍질
화이트 와인 : 청포도
단 적포도로도 화이트 와인을 만들 수 있다. 대표적인 것이 샴페인.
PS: 본 내용은 KBS1라디오 김성완의 시사야 불금의 교양학 코너에서 소개한 내용을 정리한 글입니다.
