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by 명욱 Apr 20. 2019

바(Bar)가 지하에 많은 이유는?

칵테일의 시작과 그 어원

칵테일의 장식. 수탉의 꼬리와 닮았다고 해서 Tail of Cock. 칵테일이 되었다는 어원이 유력하다. 출처 pxhere

칵테일의 시작과 그 어원은?
칵테일과 같이 다양한 재료와 섞어 마시는 문화는 술이 태어나면서부터 있었다. 고대 유럽에서는 맥주에 벌꿀을 넣거나, 중국의 당나라 시대에도 포도주에 마유주를 섞어 마셨다는 기록이 전해진다. 우리나라에서도 몸을 따뜻하게 하려고 다양한 약재를 넣어 끓여서 마시는 모주(母酒) 등은 한국의 전통 칵테일이라고 말할 수 있다.

흥미로운 것은 칵테일이란 어원인데, 이것은 주종이 아닌 모양을 보고 나왔다고 할 수 있다. 일반적으로 수탉의 꼬리란 설(Tail of Cock)이 유력한데, 이유는 혼합한 술에 새의 깃털로 장식을 쓰기도 했기 때문. 또는 그 장식한 모양이 수탉(Cock)의 꼬리(Tail)와 닮기도 해서였다. 한마디로 칵테일의 모양이 수탉의 꼬리와 닮았다는 것이었다.

유럽식 화채 펀치를 즐기는 서양인. 출처 덴마크 국립미술관

칵테일의 본격 시작은 얼음을 만드는 제빙기의 등장부터

현대 칵테일의 본격적인 시작은 19세기 후반 독일에서 제빙기가 발명되고, 미국의 바 문화가 자리 잡으면서이다. 이후 제1차 세계 대전 때 미군들이 전장에 참여한 유럽에 보급하였고, 또한 20세기 초반에 있었던 미국의 금주법 시대에 일자리를 잃은 바텐더들이 유럽으로 건너가 칵테일을 활성화시켰다. 우리나라는 8.15 해방과 광복, 그리고 미군에 의해 보급되었다고 전해진다.


다만, 칵테일이란 말 이전에 쓰였던 유사한 음료가 있었다. 바로 펀치(Punch)다. 이 펀치는 커다란 볼(bowl)에 술과 과실을 넣어 먹던 것이었다. 우리 문화에 비유하면 바로 화채다. 영국 상류층에서 무척 유행하던 문화였으며, 지금도 있다. 흥미로운 것은 펀치라는 단어는 영어가 아니라는 것. 힌두어로 5가지 맛이라는 의미다. 그리고 당시 이 펀치를 담는 그릇이 얼마나 고급이냐에 따라 그 집안의 격이 달라졌다. 모두 앞다퉈 중국의 최고급 자기를 수입했던 것. 즉 칵테일은 단순한 서양의 것이 아닌 동서양의 문화가 결합된 것이라고 말할 수 있다.


 

바(Bar)가 지하에 있는 이유는?

고급 바(bar)의모습. 출처 wikimedia

바(Bar)등이 지하에 있는 경우가 많은데, 이것은 미국의 금주령(1920~1932)때의 산물이라는 이야기를 한다. 이유는 술을 숨어서 마셔야 했기 때문이다. 원래 1층 등에 있던 바(Bar)는 몰래 마시는 지하로 옮겨졌고, 이러한 전통?이 이어져서 지하에 많은 것이다. 그래서 히든바, 스피킹 이지바 등이 최근에 이슈를 받은 것이 이러한 이유에 있다.


일본 위스키 산업을 발전시킨 온더록스(On The Rocks) 역시 칵테일의 일종
칵테일의 장점은 고도주를 저도주로 바꿀 수 있다는 부분이다. 그래서 비교적 술이 약한 사람도 시도해 볼 수 있다. 소비자층이 두터워지는 것이다. 이를 위해 다양한 허브, 과즙, 향신료, 얼음 등이 들어간다. 칵테일을 활성화시켜서 산업으로 성공한 사례가 일본 위스키다. 1960, 70년대 일본 위스키 산업은 호황을 이루지만 너무 높은 도수에 건강을 해칠 수 있다는 우려가 커져 언론의 집중포화를 맞는다. 결국 일본 위스키 업체가 고안해 낸 것이 온더록스(On The Rocks) . 즉 물에 섞기도 하고, 얼음을 넣어서 도수를 낮췄으며 레몬이나 자몽 등을 넣어 과실 맛을 자극해 과음에 대한 부담을 최소화했다. 최근에는 아예 얼음이나 물을 넣어 마시면 더 향미를 느낄 수 있다고 하여 전문가들조차도 추천하는 경우가 많으며, 덕분에 온더록스로 마시는 위스키 시장은 일본이 가장 크다.
   
 제2의 위스키 중흥을 이끄는 일본의 하이볼 산업과 문화
 현재 일본의 위스키 산업은 온더록스가 이끈 60~70년대의 고도성장기, 그리고 현재 두 번째 호황을 맞이하고 있다. 일본 국세청에 따르면 최근 일본의 위스키 시장 규모는 매년 5%~8%씩 8년째 성장 중이다. 특히 일본의 산토리, 닛카 위스키의 성장, 그리고 지역의 군소 증류소 들의 활약이 눈에 띈다. 이들이 이렇게 성장할 수 있는 이유는 술을 만드는 장인정신과 창업자의 철학 등도 들도 들 수 있지만, 결국 기존의 중장년층만 즐겼던 위스키를 하이볼(주석 1)이라는 탄산 칵테일을 통해 맥주와 비슷한 가격대로 젊은 여성 소비자들에게도 즐길 수 있게 만든 것에서 그 요인을 찾을 수 있다. 하이볼의 시작은 영국과 미국이지만, 이제는 서양의 문화가 아닌 일본의 위스키 문화로 정착해 나가고 있다는 것을 의미한다. 결국 전통주의 시장을 확장시킨다면  하이볼과 같은 누구나 즐길 수 있는 진입장벽이 낮은 가벼운 칵테일 문화가 커져야 한다. 두 번의 위스키 중흥 모두 하이볼이나 온더록스 등 섞어서 도수를 낮출 때에 일어난 현상을 보면 칵테일 산업이 현대 증류주 시장의 키를 쥐고 있다고도 말할 수 있다.
 


전통주 칵테일의 탄생
중장년층에게 전통주는 알코올 도수가 높다는 이미지가 남아있다.  문배주, 안동소주, 이강주, 감홍로 등 유명 전통주들이 주로 증류주이기 때문이다. 최근에 이러한 전통주들은 20도 전후의 비교적 도수를 낮춰 신제품을 출시하기도 했지만, 편견은 여전하다. 그래서 이러한 고정관념을 없애기 위해 등장한 것이 바로 전통주 칵테일이다. 늘 한복을 입어야 하고 마셔야 할 듯한 전통주에 일상에서 즐기는 칵테일을 접목시킴으로써 다가가기 편안한 제품으로 만들었다. 동시에 칵테일이란 이미지를 줌으로써, 알코올 도수가 높다는 느낌을 불식시킨다. 전통주에 대한 인지도가 낮은 상황에서 이러한 칵테일 문화로서의 저변 확대는 바람직하다고 할 수 있다.


너무나도 광범위한 전통주라는 이름. 전통주는 주종이 아니야
문제는 전통주가 안동소주나 문배주 등의 단순 증류식 소주에 국한되는 것이 아니라는 것이다. 전통주는 주종은 너무나도 다양하다. 막걸리부터, 약주, 증류식 소주, 그리고 지역 과실로 빚은 과실주(와인)까지 포함이 되기 때문이다. 게다가 넓은 의미로는 종류가 2,000종류나 된다. 전통주의 이름이 알려지면 알려질수록, 전통주 칵테일이란 이름은 그 기주(베이스)가 무엇인지 알기 어려워진다. 한마디로 그 정체성을 찾기 어렵다는 뜻. 소비자 입장에서는 혼란스러워질 수 있다.


서정현 바텐더의 전통주 칵테일 동대문 문라이트. 기주는 경남 함양의 증류식 소주 담솔


 
칵테일이 궁금하다면 바(Bar)의 카운터를 추천
실은 칵테일에 대해 가장 잘 아는 사람은 바텐더다. 일류 바텐더들은 단순히 칵테일을 만드는 것 외에 칵테일의 기원과 역사, 문화까지 알려주는 사람들이다.특히 이들과 소통을 하기 위해서는 바의 카운터에 앉는 것이 중요하다. 일류 바텐더는 자신의 철학을 담아 칵테일을 만들며, 그것이 태어난 배경까지도 가지고 있다.
중요한 것은 자신의 작품을 모두 가지고 있다는 것. 바에 가게 된다면 한번 기존의 유명 칵테일도 좋치만, 자신만의 칵테일을 물어본다면, 아마도 상세하게 알려줄 것이다.
그리고 이러한 것이 바의 가장 큰 매력이다. 단순히 칵테일을 즐기는 것이 아닌, 소통과 교류가 있는 곳. 그리고 그 중심에는 역사와 문화도 함께 있다는 것이다.



주석 1: 하이볼
미국 철도에서 볼 같은 동그란 램프가 위로 올라가면 기차가 온다는 뜻. 이때 급히 탄산수를 넣어 위스키를 마셨다고 하여 위로 올라간 볼과 같은 램프라고 하여 하이볼이란 의미가 붙여졌다.
또, 영국에서는 골프를 급히 치다가 다음 플레이어에게 위스키를 주었을 때 골프공이 높이 올랐다고 하여 하이볼이라고 하기도 한다.                           

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