커피맛의 변화
분쇄도, 물의 온도 등에 따른 커피 맛의 변화
커피맛은 다양하기 때문에 원두, 분쇄도, 물의 온도 등과 어떤 장비로 추출하느냐에 따라 맛의 변화가 생깁니다.
오늘은 분쇄도와 물의 온도에 대해서 한 번 적어보려 합니다.
커피를 처음 배우기 시작할 때 수업시간에 배웠던 것을 토대로 적어 봅니다.
분쇄도와 물의 온도에 따른 커피맛의 변화
분쇄도가 얇을 때 (또는 가늘 때) 커피맛이 진해집니다.
쉽게 설명해 드리자면 핸드드립의 경우 원두의 분쇄도를 얇게 하면 물이 빠져나갈 구멍들이 아주 작겠죠?
촘촘할 테니까요. 그래서 물이 늦게 빠져나가게 됩니다.
그래서 커피는 조금 더 진하게 내려지는 것이고요.
분쇄도가 굵을 때 커피맛이 연해집니다.
분쇄도를 굵게 하면 물이 빠져나갈 구멍들이 크게 됩니다. 그럼 물이 슝슝~ 빠져나가서 추출도 빨라지고, 커피맛도 연해집니다. 물맛이 더 많이 나게 되는 거죠.
사실 커피맛은 개인 각자의 취향이 다르기 때문에 어떤 맛이 정답이다라고 말하긴 어렵습니다.
본인의 취향이 진한 거라면 분쇄도를 얇게 하면 되고, 연하게 먹고 싶다면 분쇄도를 굵게 하면 됩니다.
여기까지는 어렵지 않죠?
자 그럼 분쇄도는 같고, 온도를 다르게 해 봅니다.
사실 온도의 따른 맛의 차이는 5도 정도의 차이로는 잘 느끼지 못할 수도 있습니다.
하지만 어느 정도는 ‘이런 느낌이구나’라는 것은 느끼실 수 있습니다.
맛의 차이를 정확히 느끼기 위해서는 사실 온도차가 크면 클수록 더 강하게 느끼실 수 있습니다.
물의 온도 높을 때 (95도 이상) 산미가 줄어들며, 단맛과 쓴맛이 가미가 된다.
쉽게 이야길 드리자면 물의 온도가 높으면 일단 빨리 흡수가 됩니다. 따뜻한 물과 원두가 낮은 온도의 물보다는 빠르게 만나게 됩니다. 산미는 원두에서 추출될 때 처음 나오는 맛이 됩니다. 그다음이 단맛 그다음이 쓴맛인데, 이게 빠르게 나오다 보니 산미는 조금 나오다 말고 바로 단맛이랑 쓴맛이 나오게 됩니다.
그래서 물의 온도가 높게 되면 산미가 줄어들고 단맛과 쓴맛이 조금 더 나오게 됩니다.
우리가 느끼는 쓴맛이 바로 카페인인데요. 카페인은 80도~100도 에서 용해가 아주 잘 됩니다.
그렇다면 70도에서 내린 커피보다는 당연히 100도에서 내린 커피가 더 쓰겠죠?
물의 온도 낮을 때 (90도 미만) 산미가 향상되며, 단맛과 쓴맛이 줄어든다.
물의 온도가 낮으면 높은 온도보다는 흡수가 더디어집니다. 그렇게 때문에 처음 나오는 맛인 산미가 천천히 잘 배어 나오게 됩니다. 그리고 그 뒤로 단맛과 쓴맛이 나오게 되는데, 추출 더디어지다 보면 결국 산미가 제대로 다 나와있는 상태에서 단맛과 쓴맛이 나오는 것이기 때문에 전체적인 맛에서 산미가 도드라지게 됩니다. 게다가 앞서 말한 대로 70도 정도에서 내렸다면 카페인은 용해가 잘 되지 않아 쓴맛은 잘 배어나오지 못하게 됩니다.
사실 물의 온도의 차이는 약 ±5 정도 차이기 때문에 쉽게 느끼지 못하는 경우도 있습니다.
하지만 본인이 커피를 좋아하고 더 맛있는 커피를 먹고 싶을 때에는 도전해 볼만한 실험이긴 합니다.
저 같은 경우에는 산미를 좋아하지 않아서 물 온도는 95도를 유지하는 편입니다.
일반적으로 커피를 추출할 때 가장 맛있는 온도는 92~95℃라고 이야기합니다.
참고 : 물을 팔팔 끊인후 드립포트에 옮겨 담으면 약 95도가 됩니다. (3도에서 5도정도 낮아집니다)
그리고 여기까지 왔다면, 원두 양에 따른 커피맛의 변화는 다들 아실 거라 생각합니다.
양이 많으면 당연히 커피맛이 진해 질 것이고, 양이 적으면 당연히 연해지겠죠?
그러면 이제 팁을 알려드립니다.
집에 어떤 추출 도구가 있는지 모르겠지만 추출 도구에 따라 분쇄도도 다릅니다.
추출 도구에 따른 원두 분쇄도 크기
이브릭 < 에스프레소 < 모카포트 < 사이폰 < 핸드드립 < 프렌치프레스
요순으로 점점 굵어집니다.
집에 핸드드립 (하리오, 칼리타) 이런 것들이 있다면 분쇄도는 프렌치프레스보다는 얇고, 모카포트보다는 굵게 해야 합니다. 집에 모카포트가 있다면, 에스프레소보다는 굵고, 핸드드립보다는 얇게 해야 합니다.
기준이 없기 때문에 모르시겠죠?
프렌치프레스는 깨 정도 굵기(1mm)라고 하고, 핸드드립은 설탕 굵기(0.7mm), 모카포트는 얇은 소금(0.5mm) 정도, 에스프레소 머신은 밀가루(0.3mm) 정도라고 보시면 되겠습니다.
그럼 좋은 밤 ^^
