그 흔한 황매실청 담그기

매년 이맘때 할 수 있는 일.

6월에서 7월 사이 우리나라가 매실청을 담그고, 일본은 우메보시를 담그는 이유에 대해서 많은 이들이 다르게 이야기하고 같은 결론을 도출하는 기이한 현상들이 오랫동안 벌어지고 있는 듯하다.  몇 년 동안 그에 대한 여파로 '황매실'의 존재가 알려지기 시작한 것 같다. 

음식에서 귀하고 귀하지 않음을 시장성에 따라 혹은 시간성에 따라서 가격이 매겨지고 그것이 존귀한 것 같이 보이게 만드는 마케팅이 안타깝지만 청매실이 주는 이점과 황매실이 주는 이점은 음식에서 반드시 존재하는 것 같다. 

종종 구매도 하고 구경도 하는 헬로네이처에서 구성한 황매실만드기 키트를 구매해 만들어 보았다.

차림의 선택

황매실청 만들기

과육과 씨를 발라내는데 살구가 연상이 되었다. 900g 되는 매실은 우리 집 주방의 향을 바꿔 놓을 정도로 자극적이었다.

집중(만들기)

매실의 꼭지를 그대로 담그면 쓴맛이 우러나므로 제거를 하는 것이 오랜 경험자들의 노하우란다.

제일 먼저 매실을 씻고 꼭지를 제거한다.(이쑤시개를 이용하면 편리하다.) 

물기를 완전히 제거해 준다.(매실청은 3개월 동안 설탕과 함께 보관되면서 효소 화가 되는 과정이다. 매실청을 담을 때 과즙이 아닌 물이 들어간다면 부패가 일어나게 되므로 곰팡이가 생길 수 있다.)

매실 청을 담을 병을 소독해 준다.(뜨거운 물을 붓고 헹군 후 물기가 없도록 말려준다. )

* 매실청이 잘 우러나오도록 하고 장아찌를 담그기 위하여 등분을 나누었지만 이과정은 생략해도 된다. 

매실의 양과 설탕의 양은 동일하게 켜켜이 쌓아준다. 

서늘하고 볕이 들지 않는 곳에 보관한다. 

만들고 1시간이 지나자 과즙의 양이 이렇게 변했다. 하루가 지나고 설탕이 잘 녹도록 흔들어 주는 것이 좋다.

즐기기(먹다)

100일이 지나고 매실을 건져낸다. 

이 것을 두고 우리는 매실 청 혹은 매실 효소라고 부르는데, 이때부터 이용해도 좋지만 1년 정도 같은 온도를 맞춰 보관을 하면 바라던 효소가 된다고 볼 수 있다. 

매실청은 '달다' 보다는 '달고 시다'가 더 정확한 것 같다. 

그러므로 음식에서 이용할 때는 올리고당 대신 이용하기보다 '올리고당과 식초'를 함께 넣는 음식에 사용하는 것에 넣어야 음식의 풍미와 나만의 스타일을 완성시킬 수 있다.