Don't die Before Trying.
③ mtl hannam 보난자 커피 - 커피 컨설팅 - 브랜딩전략
All about coffee
하이 로스트(high roast·진하고 강하게 로스팅한 원두)한 커피원두를 중간 굵기로 분쇄한다. 10g을 용량 200㎖인 유리컵에 담는다. 컵에 코를 대고 향을 맡는다. 컵에 섭씨 95도쯤 되는 물을 붓는다. 향을 다시 확인한다. 숟갈로 표면에 뜬 가루를 휘젓는다. 이때 가루 아래 갇혀 있던 향기가 퍼진다. 이 향기를 확인한다. 숟가락으로 표면의 거품을 걷어내고 커피를 떠낸다. 커피 액을 강하게 입안으로 빨아들인다.
입은 조금만 열고 공기를
‘흐읍’하고 들이킨다.
그렇게 하는 걸 ‘커핑’(cupping)이라고 한다. 커피와 공기가 가능한 많이 섞여 커피의 맛과 향이 가장 잘 드러나도록 하는 방법이다. 와인 시음과 비슷하다. 커피나 와인을 평가하는 가장 좋은 방식이다.
Less but better 커피에 임하는 자세커피의 배전은 명인 고수의 전매
특허가 아니고 장인의 직감 같은것도 아니다.
이치를 따지는 수학이요. 논리학의 세계이다.
다구치 마모루 田口護 .
완벽한 커피 한 잔을 만드는 비결
커피는 전 세계 20여 개 국가에서 생산 되고 있고 그 종류만도 100종에 이른다. 뿐만 아니라 여러 종의 원두를 다양하게 블렌딩할 수 있기 때문에 단종 커피 Straight coffee 를 즐기는 사람이나 블렌드 커피를 즐기는 사람이나 모두 제 입맛에 맞는 커피를 즐길 수 있다.
우리는 날마다 나아진다. 결국 공기 기둥 위에 앉는다. _ LUFT하나 추천할 만한 블렌딩 방식이 있다면 콜롬비아산 고급 커피와 습식 가공 Washed Coffee 열매 수확 후 외과피를 제거하고 발효 및 세척 과정에서 점착성 물질을 제거한 다음 파치먼트(내과피) 상태로 건조 한 마라카이보, 산토스를 동일한 비율로 배합 하는 방식이다. 한 대형 커피 체인점에서는 버본 산토스 60%와 콜럼비아산 커피 40%를 배합한 최고급 블렌딩 커피를 판매하고 있다. 미식가들이라면 멕시코산 커피와 콰테말라의 코반, 인도네시아의 수마트라, 베네수엘라의 메리다, 하와이의 '코나'산 커피와 같은 고급 커피를 연구하고, 또 시음해 보고 싶은 마음이 굴뚝 같을 것이다.
LUFT COFFEE “Hawaii nach Seoul”완벽한 커피 한 잔을 만들기 위해서는 원두가 탁월해야 할 뿐더러 신선해야 한다. 가능하면 추출 직전에 원두를 분쇄한다. 경험상, 가는 알갱이 설탕 크기로 원두를 분쇄할 때 커피의 맛이 가장 탁월 했다. 분쇄 작업이 끝났다면, 가정에서 커피를 추출할 때는 여과지나 여과천이 부착된 추출기를 사용할 것을 권한다. 최고의 커피만을 고집하는 미식가라면 이보다 성능이 뛰어난, 자기로 만든 프렌치 드립 추출기나 여과천 중에서도 한층 정교하게 만든 여과천을 사용할 것을 권한다. 커피를 추출한 다음에는 우선 블랙 커피 상태로 잔에 담아 취향에 따라 크림이나 데운 우유를 넣어 마신다.
커피를 마실때가 좋다. 생각 할 시간을 주기 때문이다.여기서 한 가지 명심할 점은, 값비싼 커피 주전자나 추출기가 있어야만 훌륭한 커피를 만들 수 있는 것은 아니라는 점이다. 일반 자기 용기와 모슬린 한 장으로도 탁월한 커피를 얼마든지 추출할 수 있다. 완벽한 커피 한 잔을 만들기 위해서는, 이보다는 로스팅 과정에서부터 커피를 잔에 따르기 까지, 매순간 정성을 다하는 것이 더욱 중요하다.
갓 추출한 커피에서 퍼져 나오는 향에 긴장을
풀게 되는 그 한순간 때문이다.
All about coffee _ 윌리엄 H. 우커스커피 한 잔을 마시며 이 모든 즐거움을 만끽하기 위해서는 커피의 탁월한 맛이 우리의 미각을 사로잡기 전에 시각적으로나 후각적으로 뛰어나야 한다. 우리의 후각을 유혹하는 기가 막힌 향은 커피의 거부 할 수 없는 매력 중 하나다
Bonanza Coffee Heroes
One Coffee To Try Before You Die.
mtl_ bonaza coffee seoul보난자 커피 컨설팅
모어댄레스의 리뉴얼을 위한 컨설팅을 진행 하면서 매출을 높이기 위해서 근본적으로 많은 사람들이 매장에 방문하는 것이 가장 중요한 미션이 되었습니다. 비지니스 플로우를 설계하는 과정에서 많은 방문객을 모으기 위한 전략과 체류 시간을 늘리기 위한 장치를 고민하게 되었고, 베를린으로 출장을 제안 했습니다.
브랜드는 집객이 필요하다.
보난자 커피 베를린사실 여행의 첫 번째 목적은 클라이언트와 함께 베를린 무드를 충분히 느끼는 것이었지요. 모어댄레스의 새로운 플랫폼을 구상 하고 있었기 때문에 서브컬쳐에 대한 문화적 접근법을 함께 교감하고 싶었기 때문입니다.
보난자 커피 로스터리 베를린그리고 우리는 그곳에서 매력적인 스페셜티 커피 브랜드를 접하게 됩니다. 바로 죽기 전에 꼭 맛봐야 하는 커피로 이름난 Bonanza Coffee Hearos 였죠.
귀국 후 모어댄레스에 브랜드 출구 전략으로 보난자 커피의 픽업을 제안했습니다. 바우하우스 기반의 미니멀리즘을 투영했던 루프트 커피에 대해 호감을 가지고 있었던 클라이언트는 이 아이디어를 적극적으로 지지하게 되었습니다. 즉시 보난자 커피 제안서를 기획, LUFT 커피 포트폴리오와 함께 보난자 커피 측에 전달 했습니다.
보난자 커피 디스트리뷰터 제안서 기획보난자 커피는 한국계 교포가 공동 운영을 하고 있는 브랜드였습니다. 우려와 달리 한국 시장 진출에 상당히 호의적이었습니다. 저희 스튜디오에서는 현지 코디네이터를 컨텍하여 미팅을 진행하고, 우선적으로 소량의 원두를 항공편으로 수입 진행하는 것으로 파트너 쉽을 체결 할 수 있도록 컨설팅을 했습니다. mtl 흥행과 동시에 보난자 커피의 매출 단위가 커지면서 mtl 은 보난자 커피의 한국 독점 공급 계약자로 선정이 되었습니다.
mtl 소개
입지 분석과 타겟팅
비지니스 전략을 적용한 mtl 컨셉 구조도
입지 선정 즉시 제안서를 전달했습니다.
파트너십 제안
보난자 커피 메뉴 기획
30 여평의 공간에 more than less 편집숍, 자체 브랜드(STEEKISH) 쇼룸 , DJ 부스, 전시공간과 커피 바와 착석 공간까지 구성을 해야 했기에 커피 메뉴는 동선을 복잡하게 만들지 않고 운영하기 쉬운 방향으로 기획을 했습니다.
보난자에서 전개하는 기본적인 커피 메뉴 외에 쇼콜라 DJ의싱글 몰트 위스키가 들어간 초콜릿과 유기농 베이커리, 루프트에서도 메뉴로 컨설팅 하고 저희 스튜디오 웰컴 티로도 애용하고 있는 독일 브랜드 알트하우스 ALTHAUS TEA 와 스웨덴의 귀리 음료를 제안했습니다.
보난자 커피 메뉴 컨설팅보난자 커피 브랜딩 작업
베를린 현지의 로스터리 브랜드들은 거의 매장 내에서 커피를 즐기게 되어 있고 테이크 아웃 용기가 특별하게 준비되어 있지 않은 편입니다. 따라서 mtl 보난자 커피의 테이크 아웃 커피 컵과 홀더, 보난자 커피를 소개하는 보난자 아이덴티티 카드를 기획하게 되었습니다. 커피 컨설팅에있어서 패키지 디자인은 바이럴에 직접적으로 영향을 주기 때문에 중요한 작업 과정 입니다.
디자인이란 무엇인가?
디자인을 언어화하는 것은 또 하나의 디자인이다
당신 앞에 컵이 있다고 하자.
당신은 이미 이 컵에 대해 알고 있다.
그런데 만약
컵을 디자인해 주세요. 라고 부탁받았다면
어떻게 할 것인가?
컵이 디자인해야 하는 대상이 되는 순간 당신은 컵에 대해 잘 알 수 없게 된다. 그렇다고 컵에 대한 인식이 이전보다 후퇴했다고 할 수는 없다. 아니 그 반대일 것이다. 무엇도 의식하지 않은 채 ‘컵’이라고 불렀던 때보다 한층 주의 깊게 생각할 수 있게 되었다. 즉 더 ‘현실적인 존재로서의 컵’을 알게 된 것이다.
디자인의 디자인. 하라 켄야
Bonanza Coffee Rosters
Roasted in Berlin
Since 2006
Branding for bonanza Coffee for mtl .Mt보난자 커피의 패키지 디자인은 보난자 커피를 소개하는 문구를 텍스트 디자인으로 확장 했습니다. 미니멀리즘한 그리드를 적용하고 물성의 아름다움이 느껴질 수 있도록 소재 선정에 가장 중점을 두었습니다. mtl 공간의 물성을베이스로 연상되는 지류를 선택하고, 로스팅을 최소화 하는 것으로 유명한 보난자 커피의 차분함과 신선한 생두를 의미하는 모스그린 톤의 컬러칩을 제안하여, 홀더 디자인을 전개 했습니다. 완성도를 위하여 독일에서 수입된 지류를 선정하여 제작 했습니다.
재료에서 건축으로_ 물성을 연결
패키지 디자인은 전반적으로 제작 과정에서 비용을 줄이고 효율성을 가장 염두 했습니다. 원두 쇼핑백은 more than less 패키지를 함께 사용 하는 것을 제안하게 되었습니다. mtl 에서 소개하는 보난자 커피임을 시각적으로 전달하기 위해 보난자 커피 패키지의 규격을 고려하여 겸용 가능 하도록 했습니다.
보난자 커피 드립스테이션 디자인.
얼마 전 월간 디자인 2019/02 (하단 링크박스 클릭하시면 열람 가능합니다:-)에서 커피 브랜드 컨설팅과 시장 동향에 관한 인터뷰를 진행했습니다. 그간의 작업과 커피에 대한 생각들을 정리하게 되어 소중한 시간이었습니다. 커피 브랜드를 여러차례 기획 해 보니 커피 장비 역시 컨설팅에 중요한 부분을 차지하는 것 같습니다. 보여지는 이미지도 중요하지만 근본 적으로는 커피의 맛을 결정하는데 많은 영향을 주기 때문입니다.
보난자 커피의 드립 스테이션은 불필요한 관심을 끌지 않으면서 기능적인 디자인 방향을 고심했습니다. 미니멀리즘을 컨셉으로 제작 하였던 LUFT 드립 스테이션의 외형을 벗겨내고, 내부 골조 - 드립을 위한 프레임이 남은 형태로 커피를 내리는 최소한의 디자인을 적용 하였습니다.
BONANZA COFFEE BAR뮤직 큐레이션 .
커피는 커피의 맛도 중요하지만 분위기 = 무드를 즐기기 위해서 카페에 머무르게 됩니다. 한잔의 커피와 함께 오리지널리티 한 무드를 전달하는 데에 있어 시간대 별로 다양한 음악을 플레이하는 것이 가장 효과적인 방법이라고 생각하고 뮤직 큐레이션(플레이리스트 선곡)을 진행 했습니다. 이와 함께 집객을 위한 DJ 레지던시와 오픈에어를 기획 했습니다. 국내 테크노 뮤지션 - 아티스트를 와의 교류를 통하여 새로운 문화로서의 커피를 만들어 나가기 위한 첫걸음을 걷게 되었습니다.
mtl Open Air DJ Booth 와 비치된 레코드.
만약 값비싼 커피원두를 얻게 됐다면,
어떻게 해야
커피의 맛을 가장 즐길 수 있나
정답이 없다.Who Says Classic and Trendy
Never Match?
90년대와 2017년.
서비스와 친구. 클래식과 트렌디.
트렌디와 클래식.
그 첨예하고도 모호한 경계에 대해 생각한다.
mtl bonanza coffee _ Cafe Consulting .Mt한남동의 MORE THAN LESS (이하 mtl)를 다녀왔다. 청록과 회색의 색감, 철골과 식물과 빛이 조합이 감각적이고 트렌디하다. 그 가운데에 라마르조코 리네아 클래식이 있다. 올해 90주년을 맞은 라마르조코는 커피 머신 브랜드 그 자체로도 클래식한 위상이 있지만, 그중에서도 리네아 클래식은 독보적이 가치를 갖는 모델이다. 1990년대 이후부터 스페셜티 커피 산업을 발전시키는 데에 일조해 온 역사가 있기 때문이다.
BONANZA COFFEEclassic이라는 단어의 사전적 의미 중 하나가 "유행을 타지 않는"이다. 따라서 1990년대부터 2017년까지 , 시간의 흐름과 무관하게 오랫동안 사랑받는 것은 리네아 클래식의 생득권 일지 모른다.
내가 사진을 찍고 난 뒤 , 바리스타 RAY는 리네아 클래식으로 추출한 커피를 건넸다. 그리고 "바리스타"라는 직업은 단순히 서비스를 제공하는 것이 아니라 손님과 좋은 친구가 되는 것이라는 말을 덧붙였다.
@of*******[커피블로거 2017.10.10]
Saited Cream Coffee 단짠 조화가 맛있었다. 바에 앉아서 직원분들이랑 얘기하는 재미도.
@ji****
서울에서 마시는 베를린 커피
@ya**** [인스타그램 2018.02.02]
여행지에 대한 여운이나 미련이 긴 편이 아닌데, 나중에 아주 나중에 내남은 인생 어디쯤에 또 같은 시각이 주어진다면 한번 더 베를린을 선택하지 않을까..
하고 생각했던 아침
@y_********* [인스타그램 2018.07.21]
여행을 다녀와서 가장 먼저 mtl의 보난자 커피가
생각났다.
@ba**** [개인 블로그 ******. blog.me 2017.10.4]
미국 최고의 스페셜티 커피업체 스텀타운(Stumptown), 인텔리젠시아Intelligentsia 에 이어서 독일 베를린의 보난자(Bonanza) 커피가 한국에 들어왔다. 보난자 커피는 최근 유럽에서 가장 빠르게 성장 중인 스페셜티 커피 업체이다. 베를린의 보난자 커피는 내셔널 지오그래픽이 선정한 ‘죽기전에 가봐야할 세계의 커피집 25’ 중에 한 곳이기도 하다. 서울 매장은 이태원 부자 피자 부근에 있다. 이태원 상권이지만, 한강진 지역이라 주변이 한가하고 여유롭다. 모어댄레스(More than less) 편집숍 안의 숍인숍 형태로 있음에도 의외로 커피에 대한 자세가 진지하고 추출 결과물이 좋아서 전문 바리스타도 많이 찾고 있다.
mtl bonanza coffee _ Cafe Consulting .Mt
매장의 커다란 유리문을 열고 들어가니 라마르조꼬 리네아 머신이 가장 먼저 눈에 들어온다. 라마르조꼬는 이탈리아 피렌체에서 시작된 최고급 에스프레소 전문 머신이다. 과거 이탈리아의 군소업체였던 라마르조꼬는 스타벅스 초기 확장과 함께 회사가 성장하였고, 지금은 시네소 와 슬레이어 같은 대부분의 최고급 머신에 영감을 준 곳이다.
mtl bonanza coffee _ Space Branding .Mt매장의 분위기는 전반적으로 패션매장이라 세련되었다. 직원들은 까다로운 손님들에게 친절하고 무엇보다 음악 시스템을 잘 갖춰 놓았다. 공들인 앰프와 힘있는 스피커의 궁합 덕택에 음악 하나하나가 몸에 섬세하게 밀착되는 느낌이다.
DJ booth for mtl bonanza coffee _ Contents Planning .Mt얼른 커피 이야기를 해야겠다. 보난자 한국의 원두 구성은 기본적인 에스프레소 블렌딩과 싱글오리진(콜롬비아, 에티오피아) 2종류이다. 원두를 구입할 수도 있고, 매장에서 에스프레소와 필터커피로 마실 수도 있다. 에스프레소는 블렌딩(브라질+에티오피아)이 기본이지만, 1000원을 추가하면 싱글오리진 에스프레소로 마실 수 있다. 블렌딩과 산 알베르토(San Alberto) 농장의 콜롬비아산을 모두 에스프레소로 마셔보았다. 블렌딩은 무난하고 적절한 산미와 밸런스 좋은 단맛을 잘 버무렸다면, 콜롬비아 싱글오리진 산 알베르토는 청사과와 초콜릿, 캐러멜과 같은 복합적 산미와 단맛(스위트니스)이 입체적으로 표현되었다. 약배전 커피는 잘못된 추출 시 아린 듯한 신맛이 도드라지고 밸런스가 깨지기 쉬운데, 밸런스와 단맛을 잘 표현했다. 초기임에도 불구하고 추출을 신속하게 안정화한 점이 돋보인다. 필터커피는 푸어오버 방식으로 추출하고, 칼리타 웨이브 드리퍼를 사용한다. 필터 커피의 가격은 7000원.
추천 메뉴는 에스프레소와 피콜로 라떼다. 향미와 밸런스가 좋은 에스프레소는 애크미 잔에 담겨 나오고, 진한 피콜로라떼는 커피와 우유의 궁합이 대립적이지 않고, 화합하는 느낌이다. 그동안 해외의 수많은 로스터들이 스페셜티 커피 강국 한국에서 고전했는데, 이번에는 제법 긴장감이 느껴진다. [ 출처 timeoutkorea.kr / 2017 .1 23 ]
*글쓴이 JB는 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)의 인증을 받은 큐 그레이더(Q-grader)이자 커피 및 여행작가로 활동하며 여러 매체에 커피 관련기고를 하고 있다.
스페셜티 커피란 무엇인가.
간단하게 ‘고급 커피’란 말 같다.
블랙워터이슈에 소개된 mtl bonanza coffee한국에서도 요즘 스페셜티 커피란 말이 유행이다. 딱 떨어지는 정의는 없다. 명확하게 정의한 다음의 불편함보다 애매한 채로 두는 편리함을 모두가 암묵적으로 용인하는 듯하다. 굳이 말하자면 ‘풍미 특성이 우수하고 희소성이 뚜렸한, 검증된 고품질의 커피’라고 말할 수 있을 것 같다. 커피대전, 신의 커피 저자이자 일본 커피의 최고 전문가 다구치 마모루는 사실 일본 고향 홋카이도에서 이름난 보일러 정비회사 가문의 자손이다. 30년간 커피 바흐를 운영한 그에게 어떻게 커피에 입문하게 됐는지를 물었다.
커피는 사람과 사람의 마음을 이어주는
매개체이다.
이런 고차원의 일을 평생의 업으로 삼고 싶었다. 다구치 마모루 田口護글을 쓰고 나니 문득 커피 향이 그리워 지네요.
커피를 사랑하는 분들에게 도움이 되었기를 바라며, 글을 맺으려 합니다.
mtl hannam. 모어댄레스 리브랜딩 이야기가
곧 이어집니다. 감사합니다.
.
.
*커피 시장 동향이 궁금 하시다면 ^^
ⓒ2019 Studio Mountain
스튜디오 마운틴은 브랜드 기획을 기반으로 2013년 설립된 토털 브랜딩 스튜디오입니다.
http://studiomountain.kr
