[직딩라이프]의식의흐름대로쓴순대국집사이드메뉴기획

저희 팀에 체험형인턴분과 점심을 했습니다.

평소 약속없는 날은 편의점에서 빨리 때우고 들어오는데 최근 일이 바빠 말도 제대로 못했다는 생각에 점심을 먹자고 했습니다.

순대국집에서 이런저런 얘기를 하다 즉흥적으로 생각이 나서 물었습니다.

“인턴님, 만약 인턴님이 여기 프렌차이즈 가맹본부 기획팀 직원이라고 하고 사이드메뉴를 더 많이 팔 수 있는지 검토해보라고 하면 어떻게 답할거에요?”

“저라면 요식업 점심장사는 회전율이 중요하기에 사이드메뉴를 만들자고는 하지 않을 것 같습니다.”

“제 생각에 회전율이 중요하다는 답은 맞는 말이지만 굳이 점수를 매기자면 후하게 주지는 않을 것 같아요.“

“팀장님이라면 어떻게 답하시겠습니까?”

아래는 제가 얘기한 내용을 대강 정리해본겁니다.

ㅇ 점심장사 시간이 한정되어 있기에 객단가를 늘리기 위해서 사이드메뉴를 팔자는 발상은 좋다.

ㅇ 다만, 같은 이유로 사이드메뉴를 먹느라 고객들의 식사시간이 오래 걸려 회전율이 떨어진다면 본말전도다.

ㅇ 따라서 우선 나라면 점포 하나를 잡아서 3인 이상 테이블에 무료로 사이드메뉴를 제공해보고 회전율의 차이를 비교해보겠다. 이 때 비교대상은 같은 점포의 같은 요일 점심장사로 한정한다.

ㅇ 만약 사이드메뉴로 인해 회전율이 일부 떨어졌더라도 사이드메뉴로 인한 객단가가 회전율 하락을 상쇄할 수 있다면 다음으로는 일부 지역에 파일럿 테스트를 해보고 최종 도입을 결정하겠다.

ㅇ 나아가 우리 회사가 제공중인 순대국의 양이 성인남성, 여성에게 적당한지도 살펴보겠다.

ㅇ 재벌집 막내아들에서 나온 이병철 회장의 초밥 밥알 280개, 320개 에피소드와 같이, 기존에 내고 있는 순대국의 양을 분석해서 성인 식사량에 다소 못미친다면 사이드메뉴 가격을 경쟁사 대비 약간 낮게 책정하면, 추가 주문 확률과 매출 모두 올라갈 수 있다.

ㅇ 마지막으로 사이드메뉴 선정 시 주의할 점은 최대한 주방에 추가적인 부담이 가지 않으면서 균질한 맛을 제공할 수 있는 메뉴로 선정해야 한다는 점이다.

ㅇ 사이드메뉴 추가로 인한 추가매출이 별도의 주방인력 채용 또는 기존인력의 업무부담 과중으로 인한 퇴사가 속출한다면 역시 본말전도가 되기 때문이다.

ㅇ 지금 얘기한 것처럼, “업의 본질”, “고객의 니즈”, “우리가 제공 가능한 것” 사이의 교집합을 찾아내 정리하고 실현시키는 것이 기획자의 일이다.

ㅇ 면접에서도 어려운 질문이나 기회다 싶은 질문을 이렇듯 “3가지 관점에서 정리하여 말씀드리겠습니다.”로 시작해서 하나하나 설명해나가면 최종합격을 위한 한 끝이 완성될 수 있다.

밥 먹다가 밖에 늘어선 줄을 바라보며 있었던 일인데 제가 생각하는 기획자의 업무를 정리한 느낌이 들어 브런치에 글로써 남겨봅니다.

감사합니다.