장사의 역사_멍청한 짓의 반복
장사의 목표는 효율성을 만드는데 있다
나는 효율적인가
어지간해서는 대박은 못치는게 먹는장사다
근근히 먹고살지 그나마 넉넉히 먹고살지 범위내에서 정해지는게
우리 수준의 성공과 실패다
그리고 지금 내 가게가 '근근히'의 단계인지 '넉넉히'에 단계인지에 따라
가게를 유지시켜나갈 수 있는 한계도 정해지는데
그 단계 안에서도
근근히 버티다 '금방' 망하는지
근근히 '그래도 오래' 버티다 망하는지
넉넉히 벌었지만 '금방' 망하는지
넉넉히 벌어 '오래오래' 잘먹고 잘사는지는
'효율'이란 단어 안에서 결정된다
가게도 결국은작은 회사다
가게를 준비하면서 많은 예비사장님들이
음식만 만들면 되는 줄 알고
직원만 부릴줄 알면 되는 줄 알고
일단 차리면 되는줄 아는분들이 참 많다
장사도 결국 돈을 벌어야하는
우리가 일반적으로 '회사'라 부르는 곳에서 하는 일과 별반 다르지 않다
준비를 위한 인테리어/인사/노무/제품개발/마케팅/회계/총무 등등 많은 분야의 일들이
'작은 가게'이기 때문에 조금씩만 해도 될뿐이지 하지 않아도 되는 것은 없다
헌데, 이런 수많은 분야의 일을 조율하는 시스템을 경험해보지 못한 분들은
잦은 미스(MISS)와 (LOSS)를 반복하게 되는데
이것들은 단순히 넘어가야 하는 문제가 아니라
작을수록 즉시 해결해야하는, 매장의 성장과 나의 이익창출을 방해하는 비효율의 산물들이다
오늘 저녁 마감을 하면서 '오늘의 매출'에 울고 웃는 뒷편에서는
같은 매출 안에서 시간과 노력 대비 얼마만큼의 순이익이 남았느냐를 면밀히 살펴봐야 하는 것이다
앞서 얘기했던 글들에서 '팁'이라고 할만한 것들은 모두 이 '효율'을 위한 것이었던게다
공간의 효율
그저 테이블 갯수와 인테리어를 따질 것은 아니다
테이블의 배치, 주방의 동선, 저장공간의 한계 등에서
'같은 일을 하고도, 같은 매출을 만들었음에도'
그 안에서 손님이 받는 서비스의 질과 나 또는 종업원의 육체적 효율성을 따지게 된다
특히, 무거운 그릇이나 음식을 서빙해야하는 상황이라면
한번의 서빙에서 이동해야할 거리, 반복 횟수에 따라
하루 8시간을 일해야 하는 입장에서는 격한 차이를 느끼게된다.
여기서 동선이 길어지고, 반복횟수가 많아져 빠르게 떨어진 체력은 결국 서비스의 질과 연관이 되고
직원의 근속에도 큰 영향을 미칠 수 있음이다
메뉴/레시피의 효율
먹는장사에서는 그래도 가장 집중을 하는게 메뉴와 레시피이지만
이마저도 경험이 적은 사장님들은 비효율의 극치를 보여준다.
무조건 '맛있게'를 추구한다고해서 고객이 내가 만든 비효율을 모두 감당할 비용을 지불할것도 아니기에
원재료의 가격, 재료의 보관, 조리에 걸리는 시간, 플레이팅의 조화가 이루어져야만 함에도
재료는 썩어가고, 조리에 걸리는 시간이 길어 하루하루 지쳐가고, 원재료 수급의 기준을 맞추지 못해
저질 재료를 쓰는 망해가는 테크트리가 시작된다.
운영의 효율
모르는 부분은 무조건적으로 돈을 쓰는게 낫다. 그래야 문제가 안생긴다
그리고 점차 그 비용을 줄여나가거나, 비용을 지불하는게 아깝지 않을 정도로 매장을 키워나가야한다.
많은 분들이 당장의 비용이 부담스러워
해충방제, 보안, 세무, 회계, 노무 등을 대충대충 처리하는데
이 키워드들만 보아도 얼마나 많은 주변사람들이, 뉴스기사에 문제가 터졌었는지 떠오르게 될 것이다.
비용을 아까워할게 아니라, 이러한 비용을 지불해야 한다는 사실을
미리 파악하지 못한 멍청한 자신을 탓해야한다
하루의 효율
매장이 하루종일 미어터질 수도 있고, 왠종일 파리만 날릴지도 모른다
주인이라면
하루종일 미어터지는 와중에도 일말의 틈을 만들어 가게의 운영을 꼼꼼히 체크하고
효율을 극대화할 방안을 찾아야하며, 발전방향을 잡아야한다
왠종일 파리가 날린다면 어서빨리 파리를 쫒고 손에서 스마트폰과 티비리모콘을 내려놓고
매장을 어떻게든 오래토록 유지할수 있는 효율적 방안을 찾고,
그 속에서 메뉴나 마케팅 등의 부분에서 타개책을 만들어야만한다.
가만히 기다리는 것은 사장의 일이 아니다
장사는 끊임없는 효율과의 싸움이다
어중간히 버는 가게라면 이 효율을 어떻게 컨트롤하느냐에 따라
'근근히'와 '넉넉히'의 차이를 실감하게 될것이다
돈의 효율
하루쯤 매장을 찬찬히 둘러보자.
매뉴판을 살펴보고 냉장고를 살펴보고 직원들의 근무일지도 살펴보자
세금계산서와 재료구입영수증도 살펴보고, 하물며 내가 타고온 자동차의 타이어까지 찬찬히 둘러보자.
잘 되지 않는 메뉴를 과감히 줄이거나, 적정선 안에서 대체가능한 재료를 찾거나, 내가 내고 있는 세금을 지원해주는 제도가 있는지 살펴보자
모르긴 몰라도, 스스로를 효율적인지 비효율적인지 모르는 사장님이라면 적지않은 용돈을 발견할지도 모른다
더불어, 테이블의 배치를 바꿔보고 주방기기의 배치를 바꿔 주방 동선을 바꿔보고
내가 살고 있는 집과 매장의 거리를 한번 곰곰히 따져보고 재료를 사러갈 동선도 한번 따져보자
체력과 시간에 효율이 생기면, 그 시간을 가게를 개선하고 발전시킬 '소중한 여유'를 얻게 된다
PS. 무엇보다 중요한것은 '마음의 여유'다 몸은 바쁘지만 마음이 다급하고 쫒기고 피곤해선 아무것도 못한다.
마음을 다스리는 태도. 내 삶을 지키는 태도만큼은 오늘도 또다시 강조한다
