프렌차이즈와 싸워볼까_04
요식업편_12_살아남기 그리고 성장하기
프렌차이즈가 기준이 된다고 했다. 특히나 프렌차이즈 춘추전국시대를 겪고 있는 지금 우리네 한국 사회에서는 특히나. 앞서서는 프렌차이즈가 기준이 되니 그 기준에 맞춰 준비를 잘 해볼 수 있다는 장점을 말했는데, 이에 부가적으로 발생되는 무서운 장점이 있다.
기준에 미달되는 가게들이 사라진다.
무서운 장점이라 표현한 것은, 이런 방식으로해서 '자영업', '요식업'의 평판을 깎아내리던 수준미달의 가게들이 정리 되기 때문이다. 프렌차이즈 산업이 급격히 성장하게 된 주요한 요인 중에는 경기침체로 인한 실업자 수의 증가에서 파생된 자영업 과밀 현상이 아무래도 가장 큰 이유겠으나, 수준미달의 가게들로 인해 안전성을 우선시하게 된 우리 외식문화도 손에 꼽을 수 있을것이다. 더불어 프렌차이즈 영업사원의 알량한 혀놀림에 '장사를 우습게 보고 덤비는' 우리의 마음가짐도 있겠다.
결과적으로는 좋은 현상일지도 모른다. 허나 정리되는 가게가 나의 가게라면 이야기는 달라진다. 이것은 지금 운영중인 나의 가게에도, 앞으로 운영하게될 나의 가게 모두 해당되는 이야기다.
싸우는 것도 체력과 체격, 기술이 되어야한다. 프렌차이즈와 싸워보려면 기초체력부터 키우도록 해보자.
살아남기=변화하기
기본이 되는 이야기야 지금까지 몇번이고 해왔던 말들의 반복이다.
1. 나의 상황과 경쟁상대를 분석할 줄 알아야한다_지피지기
2. 나만의 컨셉을 만들어야한다
3. 쉬운것을 찾지마라. 쉬운것은 쉽게 잊혀진다. 그리고 나에게 쉬운건 남에게도 쉽다.
기본이 갖춰진가게와 기본이 되지 않은 가게는 아주 작은것 하나부터 다르다. 정리정돈 상태, 가게를 지키는 주인과 직원의 태도, 주방의 위생상태 하나하나까지. 그 뒤로는 음식의 맛과 플레이팅에서 메뉴판과 쇼케이스의 디스플레이까지 하나하나 손길이 닿아있음이 느껴진다. 어설프고 부족하게 느껴진다 싶은 부분마져 의도되었음이 보이는 수준이다. 살아남고 싶다면 기본이 된 가게로 변화해야한다. 기본의 유무의 차이는 변화라기보단 거의 변신에 가까울 것이다.
많은분들이 경쟁을 요구하는 상황이 되었을 때 패닉에 빠져버리거나 기본에서 멀어지는 추태를 부리는 경우를 많이 보게된다. 무리한 가격경쟁이나 어설픈 메뉴추가 같은것들. 이럴 때일수록 마음을 다잡고 '내가 갖춰야할 기본'이 무엇인지 파악하고 채우기위해 실행해야한다.
요리를 못하는 사람이 새로운 메뉴를 만들면 먹어보기전에 걱정부터 앞선다. 하지만 요리를 잘 하던 사람이 내놓은 신메뉴는 기대부터 앞선다. 기본이 되지 못하면 내가 하는 모든것들은 그저 걱정덩어리, 발버둥밖에 되지 못함을 스스로 깨닫자.
조금 별개의 이야기이지만 예전의 기본과 요즘의 기본은 상당히 다르다. 그리고 예전의 기본으로 수십년간 가게를 지켜온 곳과 지금 시작하는 나의 가게를 비교하거나 하진 말아야한다. 그들은 그들이 지나온 시간동안 쌓아온 '향수와 추억'이 있고 '역사와 전통'이 있다. 새로 시작하는 입장에서 어설프게 이들과 연관지어서는 안된다.
성장하기
란체스터 법칙이란게 있다. 미국 월마트(Walmart)의 경영전략으로 유명세를 떨치기도 했는데 본디 경영전략에서 통용되던 용어이기도하다. 원래는 전쟁이나 전투에서 힘의격차에 대한 수학적 산식으로 사용되던 전략용어였다. 경영에서는 힘의 전략에서 단순한 자금과 규모의 차이 이상의 격차가 더욱 존재함을 말하는데, 이는 내가 눈으로 보여지는 경쟁자와의 격차는 생각보다 크고, 이길 가능성은 훨씬 낫아짐을 뜻한다.
그들이 하지 않는 것, 하지 못하는 것들
프렌차이즈의 한계에 대해서도 맛보기로 언급을 했었다. 창업, 가게라는 것은 그 지역의 특성이나 주민들의 기호, 주변 상권과의 조화를 맞춰가야 하는데 프렌차이즈는 규모가 클수록 스스로를 틀에 가둬 자생적 변화를 어렵게 만든다. 물론, 가게를 새로 시작하는 단계에서는 나름의 시장조사가 들어갔을 것이고 유동인구 등 기본적 조건들을 충족 했을테지만, 지역의 특성은 항상 변화하기 마련이고 그보다 작은 범위에 속하는 상권이란 것은 더욱 빠른 변화를 가진다. 이런 변화에 맞춰가야 할 상황에서 프렌차이즈는 하나의 점포마다 이를 적용시키기 어렵다는 문제가 있다. 고객들도 이러한 부분에서 프렌차이즈란것이 더이상 '특별하지 않다'라는 인식이 생겨난다. 세계적 브랜드의 프렌차이즈가 아닌 이상에야, 고객들마저도 이제는 프렌차이즈 이상의 것을 찾아가려는 경향을 보이고 있는 추세다. 그 이상의 것은 당연히 프렌차이즈가 아닌 가게에서 찾기 마련이다.
프렌차이즈가 빵집이 승승장구하고 우후죽순으로 가맹점이 과포화 상태가 되었던 그리 오래지 않은 옛날에도, 홍대일대를 중심으로 개인 빵집들이 생겨났다. 이들은 신생 개인빵집으로 브랜딩도 되지 않았음에도 '홍대 빵 투어 루트'가 생겨날정도였으니 그 인기를 가늠해 볼 수 있다.
무엇이 달랐을까? 타이밍과 아이템의 적절함이었다. 프렌차이즈 빵집에 길들여지다 못해 이젠 식상해진 고객들은 되려 전통방식으로 베이킹된 빵들에 특별함을 느꼈고, 일각에서는 오직 식빵만을 전문으로 만들어 특색을 만들기도 했다.(여담이지만 최근 생긴 식빵 프렌차이즈는....무슨 생각으로 만든건지...안타깝기 그지없다)
상권의 축소 / 확대 전략_골목대장 프로젝트
골목상권 브랜딩. 골목이란 좁은 지역에 특화된 브랜드를 만든다는 것이 창업의 첫 목표이기를.
꿈과 최종 목표는 창대하고 거창해도 좋다. 다만, 그 시작과 단계들에서 내가 할 수 있는 최소한의 성과를 이뤄가며 차근차근 나아가기를. 하나의 목표달성 뒤로 성공을 이어나가는 것이 모든 창업과 경영에서 가져야할 정도의 길이라 믿는다. 그 사이 예상치 못한 행운과 불운이 있겠으나, 애초에 요행을 바라거나 분에 넘치는 결과를 얻으려는 마음을 가지지는 말자.
작은 가게의 창업이나 골목 브랜딩에 있어서 '나의 상권'을 어디까지로 하느냐는 반드시 정해두어야 한다. 창업자들은 대중적으로 이용가능한 SNS, 배달앱, 데이트앱, 전단지, 방송 등을 이용하는데 있어서 '나의 상권'을 확실해 해두어야 한다. 내가 적어도 이 상권안에서는 최고가 되겠다는 목표를 세우자는 것이고, 불필요한 비용과 시간의 지출을 줄이는 효율성 재고 전력이다.
기존이 몇몇 서적들에서 예로 드는 것이 '배달의 범위'를 들고있다. 반경 3km안에서 배달서비스를 제공함에 따라 범위에 포함된 고객들이 광범위해면서 단순히 전단지 한장을 뿌리더라도 효율이 떨어진다는 것이다. 떨어진 효율은 가게의 지출을 증가시키고 성장을 정체시키게 된다. 이를 반경 500m로 줄여 서비스의 질을 높이고 집중적 마케팅을 함으로서 오히려 범위는 줄었으나 매출은 증가한다는 예다.
나는 여기서 더 나아가, 이 배달의 시작점이 3km일때보다 500m내 배달 음식점중 최고를 만든 뒤 3km배달로 확장시켰을때의 차이를 묻고 싶다. 굳이 답은 적지 않겠다. 모두가 아는 대답일테니까.
