사장님, 재료는 안녕하신가요
요식업편_23_재료관리와 재료원가관리
물건을 사는것보다 관리가 중요해
자취나 어떤식으로든 집에서 살림을 해본 사람이라면
집에서 요리를 해먹기 위해 재료를 사뒀다가 된통 고역을 치루기 일쑤다.
금방 시들어버린 야채, 몇주 지난 우유에 몇달이 지난 반찬, 일년이 넘게 냉동실에 쳐박힌 생선이나 고기 등등
십수년 살림을 도맡은 주부도 식재료를 관리하는데 늘상 어려움을 겪을 정도인데
그보다 더한 물량과 더욱 엄격한 위생을 고려해야 하는 식당 사장의 입장이라면 상당한 스트레스로 다가온다.
장사가 잘되는 경우에는 재료가 금방금방 빠지고 또 채워지기 때문에
정말 냉동실 어느 구석에 쳐박힌 유물과 같은 몇몇 재료나
냉장고 자체관리에 애로사항이 생길정도라 옆에서 좀 깔끔한 사람의 조금의 잔소리만 필요할 정도이지만,
장사가 안되는 경우에는 어느순간 재료관리에서 손을 떼버리는 경우가 생긴다.
이런 가게에는 그나마 싱싱한 재료마저 손상시키는 썩은 재료가 분명 어딘가에 박혀있는게 눈에 선하다.
재료의 관리를 안한다는 것은 장사가 안되는 상황에서 악화된 상황을 가속화 시키는 주요한 요인중 하나이다.
때문에, 사장의 마음가짐이 위태위태함을 증명하는 증명서와 같은 존재가
바로 창고와 냉장고가 될 수 있는 바이다.
창고와 냉장고
어쩔수 없겠지만, 사장님들은 가게를 준비하는 단계에서부터
주방공간과 판매공간의 구분에서의 고민을 할때, 우선적으로 판매공간을 먼저 생각한다.
주방은 내가 일하는 공간이니 좀 비좁고 불편하더라도 나만 감수하면 되는 일이니까. 라고 생각하면서.
그래도 오픈키친 인테리어와 시스템을 잘 이해하는 사장님들도 꽤 있기에 다행이라고 생각한다.
가끔 소규모 업장에서는 되려 주방이 판매공간보다 넓은 경우도 있는데,
브랜딩의 관점에서는 그만큼 '요리자체에 집중을 하는 곳'이란 이미지를 심어주기 좋다는 평가다.
다시, 좁은 주방을 가진 사장님의 이야기로 돌아오면
좁은 주방의 가장큰 문제는 동선이 아니가 '수납공간'에 있다.
어지간히 정리정돈을 잘하는 사람이 아니라면 수납공간에는 끊임없이 물건이 쌓이기 마련이고
초기 메뉴구상에 비해 늘어난 메뉴와 재료의 가짓수, 재료의 물량, 그릇과 소모품에
어느 순간 난장판이 된 주방을 지금 아마 가지고 있을거다.
기회가 된다면 창업초기에 수납공간에 대한 이야기를 많이 해주고 싶지만
딱히 그럴 기회가 없기 때문에, 그나마 있는 공간에 대해서나 이야기 해야하지 싶다.
버리기
"언젠간 쓰겠지."
"봐봐. 놔두니까 이렇게 쓰게되잖아."
이런건 집에서나 해야할 생각이고 이야기다.
비효율적은 수납공간으로 인해 발생하는 재료보관의 리스크와 불편함에도 비용이 발생하기 마련이다.
반드시 발생하는 비용은 아니지만 위험성은 충분히 소지하고 있으며,
우리 인간은 보다 편리하기 위해 돈을 쓰기 위한 존재가 아니었던가
수납되어있는 모든 물건들을 모두 끄집어내고 찬찬히 살펴보자.
언젠간 쓰겠지가 아닌, 당장이나 1년내에 쓸일이 없는 물건들을 과감히 버리거나 집으로 가져가고
남은 물건들을 차곡차곡 다시 정리하는 것만으로 생각보다 많은 여분의 공간을 발견할 수 있다
수납함의 통일
공간이 좁은 것이지 수납공간이 없는것이 아니다.
중요한 것은 얼마나 효율적으로 공간을 관리하느냐에 있다.
상단한 공간이 '쌓기'가 불가능하고나 '스스로 세워질 수 없는'경우가 많기 때문에
1. 내가 가진 수납공간의 전체 사이즈를 파악하고,
2. 이 공간들을 빼곡히 채울 수 있으며
3. 반출이 용이한
통일된 수납함을 준비하자.
신선함 유지하기
어지간한 경력을 가진 사장님이나 재료관리 하나만큼은 깐깐한 성격이 아니고서야
단순히 신경을 많이 쓴다고 재료관리가 되지 않는다.
이때 필요한게 '재고목록표' 그리고 '체크리스트'다
특히나, 홀로 일하는 상황이 아니라 가족 또는 종업원과 일하는 입장이라면 더더욱 필요한 사항이다.
요리 한가지에만 들어가는 재료가 많게는 10가지가 넘는 경우도 있는데,
이 모든 재료의 리스트를 머리속에 담아두고 일일히 재고수량을 파악하기란 정말 쉽지 않다.
때문에 필요한것이 인간으로서의 미덕인 '메모'다
초창기에 이 문서화 작업을 미리만 해둔다면
적어도 갑자기 재고가 없거나 재료가 썩어 문드러지는 경우만큼은 예방할 수 있다
보관장소나 메뉴별 분류를 정하고 세세한 재료들 모두를 적어두자
그리고, 유통기한별로 입고된 날자들을 정리해둘 수 있는 체크리스트를 만들어두자.
그렇다고 체크리스트를 매일매일 볼만큼 성실한 사장님이 많다고 생각하지도, 기대하지도 않는다.
요일을 정해두고 주 1회정도만 리스트를 체크해서 '악성재고'의 처리만 확실하게 해줄 수 있다면
사장님의 가게는 한결 효율적인 모습으로 탈바꿈할 수 있다.
