손님을 이끄는 맛_01
요식업편_22_단골손님과 신규손님을 위한 메뉴선정
새로운 메뉴를 고민하는 당신을 위하여
새로운 메뉴를 만드는데 고민이 없다면 그건 절대적으로 거짓말이다
더군다나 장사가 잘 되지 않는 상황을 타개하기 위한 새로운 메뉴의 고민이라면 더할나위 없는 사실이다.
이 시점에서 많은 사장님들이 간과하는 것이
지금 생각하는 많은 가능성의 메뉴들이 내 가게를 찾던 기존의 고객을 위한 것인지
새로운 고객을 이끌기 위한 메뉴인지 깊게 생각하고 연구하지 않는다는 점이다.
한심스럽게도 말도 안되는 새로운 메뉴들을 고민하고 있는 한숨스러운 상황도 비일비재함은 당연지사.
많은 메뉴 수로 손님을 이끌겠다며 어느새 정체성을 잃어버린
이도저도 아닌 김밥천국이 종종 탄생하기도 한다.
사실상 새로운 메뉴를 만들기 위해 들어가는 사장의 시간과 노력에 더하여,
팔지도 못한채 연구를 위해 버려지는 재료와 부자재들까지 비용적인 손실을 감안해야 하기 때문에
결코 가볍게 접근해서는 안된다. 하물며 장사가 안되는데
신메뉴가 반응이 시덥잖다면 그 상실감은 어쩌란 말인가
의미없는 가짓수 늘리기
생각외로 메뉴의 가지수가 그리 중요하지 않다는 점을 '베스킨라빈스31'은 매장에서 보여준다.
아이스크림을 좋아하는 사람이라면 한번쯤을 가보았을 이 브랜드는
쌩뚱맞게 실망을 안겨줄 때가 있는데 그건 매장에 31가지 아이스크림이 모두 있지 않다는 점이다.
번화가 + 매장의 규모가 큰 곳에는 31가지에 출시된 아이스크림 케이크 종류 대부분까지 비치되어 있으나
소규모매장에서는 사실상 31가지 메뉴가 모두 없다.
이 말은 '다양한 아이스크림을 판매하는 전문점'이라도 점포의 위치와 판매량에 따라 단순히 메뉴의 가짓수가 많다는 것이 큰 의미를 가지진 못한다는 것이다.
중요한 것은 베스킨라빈스31이란 브랜드가 '아이스크림 전문점'이라는 것과 '고객을 충족시킬 수 있을 만큼만의 다양성'을 가지면 된다는 것을 알고 있다는 것이다.
절대로 메뉴가 늘어난다고 해서 고객이 늘어나지 않는다.
볶음밥집에 메뉴가 10가지가 넘고 100가지가 넘는다고 손님이 늘어나지 않는다.
김밥집에 김밥종류가 많다고 늘어나는 것도 아니다.
라면집에 라면 종류만 늘어난다고 손님이 늘어나는게 아니다.
베스킨라빈스의 아이스크림 31가지를 먹기위해 1천명의 고객이 온다면, 아이스크림의 종류가 100가지가 된다고 해도 고객이 3천명이 되는 것이 아니란 말이다.
그럼에도 불구하고 베스킨라빈스뿐만 아니라 스타벅스와 같은 카페, 놀부, 본죽 등의 외식 브랜드가 지속적으로 신제품을 출시하는 것은 '기존의 고객들'에게 지속적인 신선함을 제공해 그들을 유지시키기 위함이다.
기존 고객의 만족 또는 신규고객을 유치하기 위한 명확한 목적을 가지지 못하고
단순히 무언가를 해보기 위해 메뉴의 가짓수를 늘리는 것은
결과적으로 재료의 손실, 인력의 낭비, 보관의 트러블을 유발시킨다.
어줍잖은 메뉴개발이 결과적으로 나에게 손실이 될 수 있음을 알고 시작해야 하는 것이다.
이러한 메뉴개발이 절대적으로 새로운 고객 유치에 도움이 안된다고는 할 수 없으나, 궁극적인 목적이 어디에 있는지는 생각해봐야할 점이다.
매출을 상승시키기는데 필요한 메뉴의 개발에 있어서 올바른 방향, 즉 신규 고객을 유치하기 위한 메뉴의 개발은 '치명적인 약점이 되는 메뉴의 결핍'을 채우는데서 나와야한다.
예로서, 빙수 브랜드인 '설빙'이나 과일 주스 브랜드인 '쥬시'가 겨울 비수기의 급감하는 매출로 인한 손실을 방지하기 위해 겨울시즌에 먹을 '따뜻한 메뉴'를 새롭게 만들어 내는 것과 같이 말이다.
컨셉을 유지하지 못하는 메뉴들
브랜드들은 스스로의 '정체성'을 자산으로 한다.
그동안 수없이 이야기 했던 '컨셉'이 흐트러지는 순간 브랜드의 존망이 흔들릴지도 모르는 사안이다.
그만큼 중요한 점인데도
개인점포를 운영하는 사장님들은 '정체성'을 너무도 가볍게 생각하는 경우가 많고, 그로 인한 고객들의 냉소, 조롱과 폐업을 수없이 보아왔다.
내 가게에서 '지켜야 할 것'과 '변화시켜나가야 할 것'을 명확히 구분하지 못하는 순간
고객들은 떠나가기 시작한다.
감자탕집에서 냉면을 팔고, 냉면집에서 뼈 해장국을 팔고 있는 모습을 볼 때 어떤 생각이 드는가?
쌩뚱맞은 메뉴가 있어줘서 참 고맙다고 생각할까?
여기에 오면 다양하게 먹을 수 있어서 기뻐할까?
일부 고객들은 정말 좋아할 수 있을 수 있다. 단체로 오느라 먹기싫은 메뉴를 억지로 먹으러 온 경우나 반경 수킬로미터 안에 다른 가게가 없다면.
당장의 손님 한두명을 위해 메뉴를 늘리는 조급함을 버려라.
그 한두명의 손님을 위해 덕지덕지 붙여진 메뉴와 현수막이 간판을 가리지 시작한다.
억지로 늘린 메뉴를 위해 도매로 산 재료는 냉장고와 냉동실에서 기나긴 시간을 보내고
기존의 메뉴들을 위한 공간까지 잡아먹으면서 재료의 질을 저하시키는 모습이 눈에 훤하다.
지저분해진 외관과 내부. 맛이 없어지는 원래 메뉴들.
사장님이여.
뻔한 모습을 구태여 만들진 말자.
