손님을 이끄는 맛_02
요식업편_22_단골손님과 신규손님을 이끌기 위한 메뉴선정
시그니쳐의 의미
메뉴-인테리어-판매방식은 요식업 가게의 컨셉을 정하는 주요 3대요소다
이 3가지가 있느냐와 없느냐에 따라 가게와 브랜드의 수명이 단명할지 장수할지가 결정된다.
역시나 그중에 제일은 '메뉴'다
맛과 멋. 그리고 스토리텔링을 갖춘 메뉴가 있어야만 장수할 수 있는 브랜드의 기초가 만들어진다
그리고 모든걸 갖춘 메뉴의 정점을 내 가게의 '시그니쳐 메뉴'라고 부른다.
하지만 대부분의 사장님들은 단품성 메뉴를 판매하기 때문에
내 가게에는 '이것 하나'가 이미 주력이란 생각으로 '시그니쳐'의 의미를 깊게 생각해보지 않는다
김치찌개 가게라면 단순하게 '맛있는 김치찌개'가 가게의 시그니쳐라고 단정지어 버리는 것이다.
반대로는 나름의 특색을 만들겠다며 단순하게 재료의 종류만을 바꿔 그저 가짓수만 늘어났을 뿐인
'이상한 시그니쳐'를 탄생시키는데, 아마도 '등갈비 김치찌개' 따위나 '치즈 김치찌개'같은 것들일거다.
무엇보다도, 유행에 편승한 시그니쳐 메뉴는 맛과 멋은 갖추었으나
나만의 스토리텔링을 가지지 못한 반쪽짜리가 되기 쉽다.
그렇다면 어떻게 시그니쳐 메뉴를 만들어야 할까?
시그니쳐 메뉴의 요소로 맛-멋-스토리를 꼽아두었는데
먼저 '맛'에서는 메뉴의 기본에 충실해야함을 알아야하고, 그 기본안에서 충분한 다양성이 있음을 알아야한다.
이것은 지극히 단순하고 명료한 지식이다.
이 점을 모르는 사장님은 내 가게를 위한 공부를 하지 않은 게으른 열등생이다.
김치찌개?
지역에 따라, 김치의 종류에 따라 그 종류가 얼마나 많음을 우리는 알고 있지 않은가
돼지고기 김치찌개, 묵은지 김치찌개, 참치찌개, 김치찜, 꽁치찌개, 돼지찌개 등등
한국사람이라면 이 메뉴들을 알지 못하는 사람을 찾기가 더 힘들정도의 메뉴들이다.
걔중에서 내가 이 찌개 하나만큼은 최고로 맛있게 만들 수 있다는 메뉴를 정하고 손님에게 인정받아 보자.
그 이후, 김치찌개에 들어가는 메인 재료에 대해 깊이 고민해보자.
돼지고기 김치찌개라면 기존의 메뉴들 중엔 고기 반근이나 한근이 통째로 들어가는것도 있고,
김치보다 잘게 썬 돼지고기를 김치보다 많이 넣은 돼지찌개도 있는 것처럼
지극히 전통적인 레시피 안에서 특색을 만드는 방법은 충분히 많다.
다음 '멋'에서는 되려 쉬워진다.
내 가게에서만 볼 수 있는 특색있는 냄비나 그릇만 찾으면 되지 않는가.
어느 김치찌개 가게나 여타 찌개가게들은 양은냄비를 일부러 태우고 찌그러뜨리기도 한다.
오래되어 보이고 구수한 멋을 나타내기 위함도 있지만,
이렇게 찌그러진 냄비만 나오는 가게도 흔치 않기 때문이다.
조금 어려운 부분은 내 가게의 인테리어와 판매방식의 틀 안에서 궁합을 잘 맞춰야 한다는 것.
마지막은 스토리텔링이다.
김치찌개 프렌차이즈 중 '대독장'이란 브랜드가 있는데
가게의 전면에 '최고의 김치찌개를 위해 유명 김치찌개집을 다니며 3년을 연구했다'라고 적극적으로 어필한다
개인적으로는 김치찌개에 대한 '시그니쳐'로서의 레시피로는 부족하다 싶지만
최소한 기본적인 김치찌개의 깊은 맛을 잘 살려냈으며, 귀리밥과 계란후라이 등 사이드와의 조합도
박수를 보낼만하다. (하지만 중형 프렌차이즈로 자리잡고부터 또 전형적인 프차 바보짓들이 보여서 실망 중)
결과적으로는, 이 맛을 내기 위해 '수많은 연구를 해왔습니다'라는 아주 단순한 스토리텔링이
만들어낸 맛과 브랜드에 힘을 실어준다.
많은 사람들이 비슷한 단계로 연구를 했겠지만 이를 어떻게 말하느냐의 차이는 생각외로 크다.
그 스토리가 주방장의 천재적인 실력인지, 끈기있는 노력과 열정인지, 황금같은 기회로 찾아온 행운이었는지의
'이야기'의 힘을 무시하지 말자.
메뉴와 곁들여져야하는 마케팅
사실 맛만 있다면 그 가게와 메뉴는 자연스럽게 사람들을 이끌기 마련이다.
다만, 아무런 홍보가 없는 '시그니쳐 메뉴'의 약점은 바로 '시간'이다.
마케팅은 가게와 메뉴를 위한 촉매제의 역할을 하는데,
수년이 걸려 이뤄질 단계를 몇달이나 짧게는 몇주로 줄여주는 마법을 보여준다.
하지만, 이 마케팅이란것은 참 뜬구름잡는 이야기라서 정확히 어떤 마케팅이 비용대비 확실한 효과를 보여줄지는 미지수다.
비용이 비싸질수록 효과는 확실하지만 그만큼의 비용부담과 그 이후의 부작용들도 만만치 않다.
그래서, 비용부담이 적은 아주아주 사소하고 기초적인 '시그니쳐 메뉴 마케팅 방법' 몇가지만은
기본적으로 진행을 해줬으면 하는 바람이있다.
1. 메뉴판 세팅
손님 앞에서 일일히 메뉴를 추천해줄 성격이 아니라면, 최소한 메뉴판에
'이 메뉴가 우리 가게에서 가장 추천드리는 메뉴입니다'라는 사인 하나만 적어두자.
BEST, 추천, signature. 뭐든 좋다.
메뉴의 선택은 그 단순한 글자 하나로 판가름 나게 되어있다
2. 서비스 디쉬
내가 만든 메뉴가 그렇게 맛있다면, 일단 손님들도 먹어봐야 알 수 있는 법이다.
기간을 정해두고 내가 가장 자신있는 메뉴에 대한 이벤트를 진행하자.
최대한 시그니쳐메뉴의 재료를 소진할 수 있는 쪽으로.
팔리지 않는 메뉴의 재료는 결국 버려진다. 버려지느니 나눠줘 버리는게 좋다.
음료나 사이드 디쉬 서비스로 메뉴 선택을 유도해도 좋고, 할인 이벤트도 좋다.
일단 손님이 한번 먹어보고 만족할만하다는 자신감만 있다면, 충분히 입소문이 날때까지
최소한의 비용으로 마케팅을 하고 있는 최선의 방법이다.
3. 웹/SNS계정관리
가게 안의 메뉴판보다 사람들은 SNS의 메뉴판을 많이 보는 시대가 되었다.
시그니쳐 메뉴임에도 네이버 플레이스에 등록이 제대로 되어있지 않다거나
인스타등에 올라온 사진에 시그니쳐가 언급도 되어있지 않다는건
가게의 메뉴판을 바꾸지 않은것과 같은 이야기.
내가 모른다면 내 친구, 내 자식에게라도 부탁해서 꼭 등록을 해두도록 하자.
마케팅의 방식은 매장의 요건들에 의해 아주 상세히 설계되어야 충분한 효과를 볼 수 있다.
어디선가 값싼 마케팅을 해주겠다며 접근하는 업체들은 구태여 눈길을 주진 말자.
블로그 마케팅 하나에도 시간을 들여 키워드에 대한 연구와 조사가 필요한데
무턱대로 돈부터 지불하는 마케팅이나 충분한 상담없는 마케팅을 하느니,
매장 내에서 당장 찾아오는 손님들에게 내가 선보일 수 있는 최고의 맛을 연구하는게 낫다.
어차피 마케팅은 비용에 비례해서 효과가 나타난다.
값싼 싸구려 마케팅에 골머리를 썩지 말자. 기본을 준비하고 마케팅 비용을 투자하기 위한 준비를 별도로 해야한다.
