8. 작은 가게도 경영이 필요하다
식당의 생명은 맛의 항상성
누구나 살면서 두 가지 후회를 한다고 한다.
하나는 뭔가를 하지 않은 후회, 다른 하나는 그것을 한 후회.
나는 '하지 않은' 후회를 하지 않기 위해 시엔대만우육면을 시작했다.
언젠가 시엔대만우육면을 시작한 후회를 하게 될지 모른다.
그 시간이 올 때까지 나는 나의 할 일을 다하고 싶다.
그 시간이 조금 늦게 오도록.
작은 가게도 경영이 필요하다.
둘이 하는 작은 가게지만 고민의 깊이는 대기업 회장님 못지않다.
때 맞춰 이벤트도 준비해야 하고,
메뉴 연구도 끊임없이 해야 하고,
식재료의 가격추이, 물가 변동에도 예민해야 한다.
며칠 전 뉴스에, 우유값이 거의 두 배 가량 인상된다고 한다.
내겐 '땅콩 슬러시 원가 상승'으로 해독된다.
가격을 올려야 하나? 시작한 지 얼마나 되었다고 가격을?
나도 모르게 호모 이코노미쿠스(Homo Economicus)가 되어 가고 있다.
이번에는 마늘공심채에 문제가 생겼다.
마늘공심채 볶음 주재료 수입 차질이 생긴 것.
공심채에 들어갈 두부재료가, 그동안 사용하던 것이 동 났는데, 도매상에 주문하니 품절이란다.
언제 다시 같은 제품이 들어올지 모른다니 두부를 주재료로 쓰는 공심채는 맛이 변하게 생겼다.
식당의 생명은 맛의 항상성. 음식맛이 변하면 손님이 끊긴다. 손님들은 주방장이 바뀌었는지 재료가 변했는지 귀신같이 알아차린다.
부담스럽지만 하는 수 없다. 두부제품 라인을 바꾸기로 했다. 최대한 맛이 유지되는 것으로 고르는 일이 숙제다. 몇 가지 제품을 선정하고 그중 세 개를 다시 골랐다.
세 가지를 모두 구입해 맛본 후 하나를 선택해 시음식을 만들었다. 오, 맛이 괜찮다. 담백하고 깊은 맛이 살아 있다.
선택한 제품을 넉넉히 주문하고 팻말을 돌려놓는다. Open!
땅콩 슬러시 가격은 그대로 두기로 했다. 오히려 여름맞이 이벤트로
땅콩 슬러시 1 + 1 할인 행사를 기획했다. 역발상이다.
