외식 현장, 검사의 힘
'내가 현검사라 불리는 이유'
내가 잘할 수 있을까?
지금으로부터 14년 전, TGIF SM(Service Manager)에서 KM(Kitchen Manager)이 되었습니다. 저는 조리 전공자, Field 출신이 아닌 탓에 조리 지식과 스킬이 부족했습니다. 게다가 BOH(Back of the House, 조리 파트) 직원들이 텃세가 센 편이라 제가 KM으로서 직원들을 잘 이끌 수 있을까 걱정되었습니다. 요즘 직원들은 상사에게 배울 점이 없다는 걸 알면 따라오지 않기 때문에 더욱 그랬습니다. 그래서 저는 누구보다 조리 지식을 열심히 익혔고 라인에서 직원들과 함께 오더를 뺐습니다. 직원들을 리드하려 하기보다는 그들과 함께 발로 뛰며 편하게 일할 수 있게 도왔습니다.
내 Oral test가 직원에게는 꽤나 두려운 시간이었나보다특명! 직원들에게 인정받아라
당시 저는 하루 2번, 라인 체크 시마다 준비 상태나 문제점 파악을 위해 집중했고, 제가 먼저 레시피를 완벽히 숙지하는 것은 물론 직원들의 레시피 숙지 여부에 대해 매일같이 'Oral Test'(레시피 숙지여부를 질문을 통해 확인하는 방법, 일명 묻고 답하기)를 하는 등의 노력을 했습니다. 그 결과 저희 BOH가 TGIF 경기지점 대표로 Culinary 대회에 나갈 수 있게 되었고 덕분에 전 직원들에게 키친 매니저로서 인정받게 되었습니다.
전사 1등 KM 자격으로 대회에 나가게 되었다. 다만 스킬 부족으로 수상은 하지 못했다현검사의 시작
현검사의 시작은 TGIF 직원 시절이었습니다. 당시 SL(Shift Leader의 약자, 그날의 정해진 리더를 말함)이 마감 검사를 했는데 검사를 너무나 엄격히 하고 작은 것도 귀신같이 잡아낸다 하여 별명이 현검사가 되었습니다.
이후 프랜차이즈 기업에서 매뉴얼을 만들 때면 오퍼레이션 파악 및 표준화를 위해 현장에서 발로 뛰었고, 매뉴얼이 만들어진 후에도 인근 매장마다 메뉴를 포장해 오는 등 레시피 및 올바른 구성품 제공 여부 등에 대해 검사했습니다. 이를 정기적으로 실시했고, 만일 현장에서 지켜지지 않는다면 매뉴얼을 바꾸거나 직원을 재교육했습니다.
운영을 잘 하는 매장이 있다면 그길로 뛰어나가 인터뷰하고 표준화 했다
인근 매장마다 메뉴를 포장하여 용량이나 구성품 제공 여부를 확인중이다
프랜차이즈 본사에서는 가맹점 현장에서 매뉴얼이 제대로 지켜지고 있는지 정기적인 확인이 필요하다본사 교육 시에는 직원들이 유니폼을 입고 오게 합니다. 교육에 앞서 복장 준수 여부와 손톱 검사를 합니다. 선생은 선생답게 FM(Field Manual의 약자, 군대에서 쓰는 야전교범을 말하며 무언가를 정식으로, 규정대로, 어긋남 없이 처리할 때 FM대로 한다는 표현을 씀)대로 해야 한다는 압박감에 저는 그 좋아하는 네일아트도 못합니다. 당당하게 손톱 검사하려면 제가 모범이 되어야 하기 때문입니다.
직영점 교육에 앞서 직원들의 손톱 검사를 하고 있다현장에 답이 있다
현장교육 시 저 또한 유니폼을 착용합니다. 그들과의 이질감을 없애고, 바쁜 상황에는 함께 라인에서 발로 뛰겠다는 저의 의지이기도 합니다. 전에도 그랬고 앞으로도 그럴 것입니다.
서비스의 기본은 복장을 갖추는 것, 현장 교육 시 선생이 FM을 직접 보여줘야 한다.저는 현검사라 불리는 현성운입니다.
외식 현장에서 QSC 전반에 대한 품질을 점검하고 있다
미국 피자 브랜드 국내 도입 관련 출장 중에
배민아카데미, 요기요클래스 등에서 특강 중에
프랜차이즈 가맹점주님들을 위한 특강 중이다
처음과 같이 이제와 항상 영원히 직원과 고객, 현장을 연구하며 서비스 품질을 높이겠습니다. 관련 토픽의 글과 강의, 서비스 자문을 통해 항상 여러분과 함께 하겠습니다.
rev1.20.02.10
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