[레스토랑] 사회적 미식 프로젝트
크리스티안하운 풍차 속, 레스토랑ㅣ롤라 (Restaurant Lola)
Photo: Martin Kaufmann Photography크리스티안하운의 오래된 성벽 위, 17세기 풍차 건물에 자리한 롤라(Lola)는 단순히 맛있는 음식을 제공하는 것을 넘어, 코펜하겐 미식 문화의 새로운 변화를 이끄는 특별한 공간입니다. 지속 가능성과 사회적 책임을 철학의 중심에 두고, 음식이 사람과 공동체를 연결하는 도구가 될 수 있음을 보여줍니다.
롤라는 2016년 라틴 아메리카 최고의 여성 셰프로 선정된 세계적인 셰프 카밀라 세들러(Kamilla Seidler)가 이끌고 있습니다. 그녀는 과거 볼리비아의 Gustu에서 취약 계층을 셰프로 양성하는 요리 교육 프로그램을 운영하며, 사회적 미식(Social Gastronomy)이라는 철학을 실현해 왔습니다.
이 철학은 롤라에서도 이어져, 음식을 단순한 소비의 대상이 아닌 사회적 연결의 매개체로 만듭니다. 세들러는 "고급 레스토랑에서는 재료가 어디에서 왔는지 이야기하면서도 이를 준비하고자 18시간씩 일하는 사람들에 대해서는 종종 잊는 경향이 있다"라고 지적하며, 음식과 이를 만드는 사람들이 조화를 이루는 시스템의 필요성을 강조합니다.
Photo: Tipster롤라는 이러한 비전을 바탕으로 노동 시장에서 소외된 이들에게 기회를 제공하며, 모든 팀원이 평등한 환경에서 창의적으로 협력할 수 있는 수평적 운영 방식을 채택하고 있습니다. 이는 롤라가 단순히 음식의 맛을 넘어, 사회적 책임과 평등을 실현하는 공간임을 잘 보여줍니다.
롤라의 주방은 다양한 문화적 배경을 가진 요리사들의 협력으로 이루어지는 창의적인 공간입니다. 볼리비아, 인도, 프랑스 등 각국에서 영감을 받은 요리는 신선한 현지 재료를 기반으로 완성됩니다. 매콤한 그린 커리, 신선한 세비체, 김치와 고추냉이 사워크림을 곁들인 엘살바도르식 옥수수빵 푸푸사(Pupusa) 같은 요리는 롤라의 독창적이고 이국적인 미식 철학을 잘 드러냅니다.
점심 메뉴는 덴마크 전통 스뫼레브뢰(Smørrebrød)를 현대적으로 재해석한 요리로 구성됩니다. 바두반 향신료로 맛을 낸 청어 요리, 예루살렘 아티초크와 새우를 곁들인 오픈 샌드위치 등 친숙하면서도 새로운 맛을 선사하는 메뉴들은 큰 호평을 받고 있습니다. 이 메뉴들은 스뫼레브뢰 전문가 리사 구드베르그 발리사게르(Lisa Gudberg Ballisager)의 손길로 탄생했습니다.
저녁에는 보다 대담하고 창의적인 요리가 준비됩니다. 덴마크산 블랙 케일과 절인 레몬 커드를 곁들인 ‘커스텐의 양배추’, 태국풍 그린 커리와 고수 향을 더한 사슴고기 요리 등 자연과 계절의 풍미를 가득 담은 메뉴가 손님들의 미각을 사로잡습니다.
롤라는 맛있는 요리를 넘어, 환경과 사회적 책임을 함께 고려한 지속 가능한 미식의 미래를 제안합니다. 신선한 재료는 모두 현지에서 조달하며, 수직 농업(vertical farming)과 스마트 수경재배(hydroponics) 같은 혁신적인 방식을 활용해 자원을 절약하고 지속 가능한 생산을 실현하는 방법도 고려하고 있습니다.
롤라는 단순한 레스토랑 그 이상입니다. 나무가 우거진 역사적 공간에서 한 끼를 즐기며, 음식이 단순한 소비를 넘어 사람과 공동체를 연결하고 더 나은 미래를 만들어 갈 수 있다는 가능성을 느낄 수 있습니다. 코펜하겐 미식 문화의 중심에서, 롤라는 맛과 의미를 동시에 담아내는 특별한 경험을 선사합니다.
이곳에서의 식사는 단순한 즐거움 이상의 의미를 갖습니다. 지속 가능한 미식의 철학을 몸소 체험하며, 미래를 향한 희망과 책임감을 함께 느낄 수 있는 공간입니다.
주소: Christianshavns Voldgade 54, 1424 København K, Denmark
운영시간 : 화 - 일 점심(11:30-15:00) 운영, 수 - 토 저녁 (17:00 - 00:00) 운영 (월요일 휴무)
추천 메뉴 : 스뫼레브뢰(Smørrebrød), 커스텐의 양배추(Kirsten’s cabbage), 버터에 구운 퍼치 (Butter-fried pike-perch) / 저녁시간에는 채식/비건/페스코 옵션을 선택할 수 있는 코스 요리가 준비되어 있으며 와인페어링도 제공합니다.
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