[레스토랑] 북유럽 최초, 미쉐린그린 스타 비건레스토랑
고기없이도 다양한 미식을 경험할 수 있는 곳ㅣ아크 (ARK)
2020년에 문을 연 레스토랑 아크(Ark)는 채식, 비건에 대한 기존의 고정관념을 깨고 지속 가능한 철학을 실천하는 공간입니다. 코펜하겐에서 가장 창의적이고 다채로운 지역으로 알려진 뇌레브로(Nørrebro)에 자리한 이곳은 The Ark Collection의 시작점이며, 현재 자매 레스토랑인 Bistro Lupa, Beyla, 그리고 코펜하겐 전역의 다양한 레스토랑에 버섯을 공급하고 있는 Funga Farm과 함께 운영되고 있습니다.
아크를 설립한 제이슨 렌윅(Jason Renwick)은 원래 스테이크하우스를 열 계획이었지만, 공장식 축산업이 환경에 미치는 영향을 다룬 다큐멘터리 카우스피라시‘Cowspiracy: The Sustainability Secret (Netflix)’를 보고 방향을 완전히 수정했습니다.
흥미로운 점은 그가 비건이나 채식주의자가 아니라는 것입니다. 그는 고기 없는 미식도 충분히 완벽할 수 있다는 철학을 바탕으로 채소를 단순한 대체재가 아닌 가능한 최상의 방법으로 요리하고 이 재료가 요리의 중심이 되도록 합니다.
Photo: ARK아크는 비건 레스토랑이라는 단어를 내세우지 않습니다. 대신 손님들이 요리를 맛본 후에야 자신이 먹은 음식이 완전한 비건이었음을 깨닫게 됩니다. 이러한 조용하지만 강한 자신감과 뛰어난 요리는 아크를 북유럽 최초로 미슐랭 그린 스타를 획득하게 했으며, 지속 가능한 실천과 혁신적인 요리로 전 세계 10대 비건 레스토랑 중 하나로 선정되는 성과를 이루게 했습니다.
렌윅은 비건 요리의 가능성을 인정하면서도, 그 한계에 대해 솔직하게 이야기합니다. 그는 ‘비건 치즈의 대부분은 골판지 맛이 난다’며 육류와 유제품의 맛을 경험한 사람들이 더 만족할 만한 대체 요리를 만들 수 있다고 생각합니다. 때문에 아크는 비건 레스토랑임에도 불구하고 육식을 경험함 셰프들을 고용하여 비건뿐만 아니라 모든 입맛을 만족시킬 수 있는 요리를 개발하는 데 집중합니다.
hoto: Jenia Nelisova / ARK
아크는 비건을 강요하기보다는 자연스럽게 고기 소비를 줄이는 방법을 제안합니다. 아크 메뉴 구성의 중심이 되는 버섯은 The Ark Collection의 하나인 실내 농장 펑가팜(Fungafarm)에서 공급받고 있습니다. 펑가팜에서는 그들만의 독창적인 방법의 비료와 습도를 유지하고 있으며, 이를 통해 스칸디나이바에서 흔히 볼 수 없는 질감과 풍미를 지닌 이국적인 버섯을 생산하고 있습니다. 아크는 이 버섯들을 마치 고기를 손질하듯 요리하여 제공합니다. 이러한 접근은 비건 요리의 한계를 뛰어넘어, 손님들에게 새로운 식감과 풍미를 경험하게 합니다. 계절에 따라 구성되는 식물성 메뉴는 손님들에게 그날의 특별한 즐거움을 선사하며, 구운 블루 오이스터 버섯이나 사과와 마카다미아를 곁들인 순무처럼 겉으로 단순해 보이지만 예상치 못한 정교한 맛을 보이는 요리로 신선한 경험을 선사합니다.
특히 순무 요리는 그가 자랑하는 요리 중 하나인데 흔히 간과되는 순무를 사케에 절여 남은 브리오슈와 오이로 만든 소스, 유자 드레싱, 레몬그라스 오일을 곁들여 제공됩니다. 이런 요리들은 흔히 볼 수 있는 재료를 활용해서 새로운 요리 경험으로 바꿔내는 그의 철학을 잘 보여줍니다. 각 메뉴에는 제철 지역 농산물이 가득하며 모든 요리마다 놀라움이 가득합니다. 또한, 이 레스토랑은 내추럴 와인과 노르딕 스타일의 칵테일도 제공하며, 식물성 고급 요리에 대한 정의를 새롭게 하고 있습니다.
아크의 지속 가능성 철학은 요리뿐만 아니라 공간 전체에 스며들어 있습니다. 조명은 해초와 재활용 종이 폐기물로 제작되었으며, 테이블과 의자는 지역 디자이너들이 지속 가능한 방식으로 제작한 제품들입니다. 심지어 접시마저도 로컬 아티스트의 작품을 사용하여, 작은 디테일까지 환경을 고려한 선택이 반영했습니다.
이곳에서의 식사는 단순한 한 끼가 아닙니다. Ark는 지속 가능한 삶과 미식의 새로운 방향을 제시하며, 손님들이 자연스럽게 고기 소비를 줄이는 대안을 경험하도록 돕습니다.
주소: Nørre Farimagsgade 63, 1360 Indre By, Denmark
운영시간 : 수,목 저녁(17:30-23:00), 금,토 저녁(17:00-00:00) 운영, 일요일부터 화요일은 휴무
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