와인 속 이산화황, 괜찮을까?
와인 레이블을 유심히 본 사람이라면 “contains sulfites” 표기를 봤을 것이다. 아황산염(sulfite)은 일부 음식 또는 우리 몸에도 자연스럽게 발생할 수 있는 물질로 아황산염에서 비롯된 이산화황(sulfur dioxide)은 식음료나 약품의 산화 방지 및 살균 역할을 한다. 이산화황이 우리 인체에 미치는 영향에 대한 연구 논문이 꽤 있는데 몇 가지 알레르기 반응 중 흔한 것으로 호흡기 자극을 꼽는다. 천식 환자라면 조심해야 하는 부분이며 드물기는 하지만 아나필락시스 쇼크를 유발할 수 있다고 한다. (뭐?!)
극단적인 사례만 놓고 보면 굳이 이 물질을 넣어야 하나 싶지만 이 물질은 와인 산화를 막아주는 중요한 역할을 한다. 와인이 산화된다면 맛은 물론이고 와인 메이커가 원하는 색을 보존하기 어렵기 때문이다. 또, 발효 시 효모가 제대로 증식할 수 있도록 도움을 주는 것은 물론이고 포도 껍질과 씨에서 원하는 화합물이 나올 수 있도록 해준다.
이산화황 같은 식품 첨가제를 사용하지 않고 와인을 보존할 방법은 없는 것일까? 자외선이나 와인에 이미 있는 레스베라트롤(resveratrol)을 이용하는 방법이 있다고 하지만 아직은 실험 중인 방법이니. 그리고 어차피 발효 과정 중 효모로 인해 이산화황이 발생하니 이 물질을 첨가하지 않아도 어느 정도 와인 속에 존재하고 있다.
이산화황 도대체 와인에 얼마나 들어가 있는 거니? 레드 와인보다는 화이트 와인에 더 넣고 산도가 높을수록 덜 넣는다고 한다. 그리고 당도가 높은 와인에도 더 넣어 2차 발효가 일어나지 않도록 한다. 평균적으로 와인은 80~100ppm 정도의 아황산염을 함유하고 있다고 하는데 일부 건과일에는 이에 10배에 달하는 양이 들어 있다고 한다.
이산화황을 최대한 멀리하고 싶다고 말하는 이들이 주장하는 이유 중 위의 부작용 이외에도 두통을 들 수 있다. 이산화황이 두통을 유발한다는 것, 사실일까? 이를 굳건히(?) 믿는 사람들에 의하면 내추럴 와인에는 이산화황을 첨가하지 않거나 아주 소량 넣기 때문에 두통이 없다고 한다. 의심 많은 나는 이산화황-두통의 연관성을 확인해 보고자 자료를 찾아보기 시작했다.
하버드 헬스 퍼블리싱(Harvard Health Publishing)에 실린 기사에 의하면 와인 보존제로 사용하는 아황산염은 보통 두통보다는 호흡기 질환을 일으킨다고 한다. 오히려 두통을 유발하는 주범으로 히스타민(histamine)을 들었는데 히스타민은 포도 껍질에서 주로 발견할 수 있다. 사람마다 다르겠지만 히스타민을 분해하는 효소가 부족하다면 혈액 내 히스타민 수치가 높아지면서 혈관이 팽창해 두통이 발생한다. 게다가 알코올 자체가 효소를 억제하는 작용을 하니 히스타민 수치는 더 오르겠지. 두통을 일으키는 다른 원인으로 타닌(tannin)이나 폴리페놀(polyphenol)이 있지만 (이 성분들은 몸에 좋은 것 아니었나?) 명확하게 ‘이것이네!’ 하기에는 좀 부족하다. 솔직히 와인 안주로 먹은 숙성 치즈, 컨디션 저하 또는 섭취한 약 등으로도 두통은 얼마든지 올 수 있으니까.
오스트랄라시아 임상 면역학 및 알레르기 학회(Australasian Society of Clinical Immunology and Allergy: ASCIA) 공식 사이트에서 아황산염 부작용과 어떤 식음료에 이 물질이 들어있는지 찾아봤다. 이산화황 가스가 몸에 들어오면 기도가 반사적으로 수축하게 되고 나타나는 증상으로는 홍조, 심장박동 수 증가, 천명, 두드러기, 어지러움, 저림, 설사, 기침 등이 있다. 앞서 말한 대로 천식이나 호흡기 질병을 앓는 환자는 이런 증상을 경험할 수 있다. 아황산염을 함유한 식음료로는 와인이나 맥주 이외에도 탄산음료, 과일 주스, 인스턴트 차, 잼, 젤리, 비스킷, 빵, 피자 반죽 등이 있는데 우리가 흔히 접할 수 있는 것들이다.
그래서 이산화황, 괜찮을까? 적정량이라면 괜찮지 않을까? 물론 식품 보존제가 장기적으로 인체에 어떠한 영향을 미치는지는 다 알지 못하지만, 솔직히 불필요한 박테리아나 곰팡이가 마구잡이로 증식해 와인 맛이 일정하지 않고 (심지어 맛없고) 불쾌한 냄새까지 난다면 나는 못 참을 거 같다. 그런데도 와인 속 이산화황이 걱정된다면 내추럴 와인을 마셔보거나 아예 와인을 끊는 게 맞다.
*<마시자 매거진>에 기고한 글입니다.
**네이버 홈 레시피판에도 소개.. 되었더라고요! (2023년 6월5일 기준)
