연어랑 아보카도랑
나랑 너랑,
업무상 연어 세미나를 갔다가 연어를 얻어왔습니다. 두 종류의 연어인데요. 하나는 인젝션 연어, 다른 하나는 건염 연어입니다. 두 종류가 각각의 장단점이 있기 때문에 어떤 한 가지가 좋다고 할 수는 없어요. 블라인드 테스트를 하면 개인 취향에 따라 선택이 다르기도 합니다. 어찌되었든 연어를 좋아하는 사람이 참 많다는 사실 때문에 메뉴를 기획할 때, 거의 실패가 없는 식재료이기도 하지요. 동시에 원가의 부담이 늘 뒤따르는 그런 애증의 재료예요. 집에서는 이런 생각을 내려놓고, 공짜로 받아온 연어와 마침 잘 후숙된 아보카도 한 개가 있으니 연어롤을 말기로 했습니다.
재료 : 김, 밥, 배합초 (식초:설탕:소금 2:1:0.5 비율), 아보카도, 오이, 양파, 깻잎, 크래미, 마요네즈, 와사비, 새싹채소 (롤 속에 넣고 싶은 모든 채소)
만드는 방법
1.밥을 평소보다 약간 꼬들꼬들하게 준비한다.
2.밥이 되고 있는 동안 속재료를 준비한다. 오이를 채썰고, 깻잎과 아보카도도 얆게 썰어준다. 크래미는 얇게 손으로 찢는다. 양파는 "얇게" 채썰고, 찬물에 살짝 담가 매운기를 빼준다
3. 배합초를 만든다.
4. 와사비 마요 소스를 만들어 둔다.
5. 고슬고슬한 밥을 준비하고, 밥이 뜨거울 때 배합초를 넣어 김을 날려가면서 섞어준다.
6. 김 위에 밥을 잘 펼친 후 김이 위로 오도록 뒤집고, 김 위에 채소들을 모두 얹어 말아준다.
7. 연어를 김발에 잘 펼친 후, 말아놓은 김밥을 연어와 함께 말아준다.
8. 연어롤을 자른 후, 양파를 위에 얹는다.
크래미는 잘게 찢어서 후추와 약간의 소금을 뿌려줍니다. 크래미는 이 상태로 사용해도 좋고, 마요네즈를 살짝 넣어 주어도 좋습니다. 저는 크림치즈 소스를 넣었는데 이것은 세미나에서 받아온 재료이니 생략해주셔도 됩니다. 사실 이것보다 더 맛있고 궁합이 좋은 소스가 있습니다.
빠지면 안되는 소스이기도한 와사비 마요 소스입니다. 마요네즈에 취향껏 와사비를 넣고 크래미와 버무려 주어도 좋고, 저처럼 롤을 말 때 위에 얹어 주어도 좋습니다. 생 와사비면 더욱 좋겠지만 오늘은 집에 없네요. 빠르게 만들기 위해 2가지만 간단하게 섞어 소스를 만들어 줍니다. 연어의 느끼함을 잡아 주고, 맛의 포인트를 잡아주니 꼭 넣어주세요. (사실 여기에 꿀 약간과 후추를 넣거나 때에 따라 레몬즙으로 산도를 주어도 좋습니다.)
롤에 들어갈 밥을 만들기 위해 배합초의 기본인 식초에 설탕과 소금이 잘 녹을 수 있도록 섞어주세요. 봄이나 여름에는 기온이 높다보니 잘 녹는데, 겨울에는 잘 녹지 않을 수 있습니다. 너무 녹지 않는다고 생각이 되시면 전자렌지에 살짝 돌려주세요. 또는 따뜻한 물을 아래에 받혀서 (초콜렛 중탕하듯이) 저어 주시면 잘 녹아요.
검은 깨가 있다면 밥에 넣어주세요. 여기서 깨를 넣는 것을 잊어버렸다면, 김 위에 밥을 깔고 그 위에 깨를 뿌려주는 방법도 있습니다.
김발에는 랩을 말아서 밥알이 붙지 않도록 잘 감싸주세요. 누드 김밥의 형태를 만들 때 이렇게 김발에 랩을 말아주면 밥이 달라 붙지 않아서 좋습니다. 이제 롤을 말 태세가 어느 정도 갖추어졌습니다.
김 위에 밥을 너무 얇지 않게 고루고루 펼쳐 주고난 후, 뒤집어주세요. 네, 흔히 누드김밥이라고 하는 그 모양입니다. 어릴 적에는 누드김밥이 어찌나 특별해 보였었는지요. 이렇게 뒤집기만 하면 끝나는 것을. 안 뒤집으시면, 연어롤에서 바로 연어 김밥이 됩니다.
뒤집으면 김이 위로 올라오게 됩니다. 그럼 그 위에 차례차례 채소를 얹고, 와사비 마요 소스도 더해주세요. 연어의 느끼함을 잡아주는 맛의 키 포인트입니다.
잘 말아주면 이렇게 하얀 김밥의 형태가 만들어집니다. 랩 덕분에 밥알이 붙지 않고요.
두가지 연어를 사용하다보니 마지막 롤에는 두 가지 연어가 섞이게 되었네요.
밥을 잘 말았다면, 김발에 연어를 다시 깔고, 한번 더 말아주세요. 연어가 김밥을 잘 감쌀수 있도록 돌돌 말면, 연어롤이 완성됩니다.
여기에 한 번 더 아보카도를 덮어서 말수도 있는데, 오늘은 그냥 깔끔하게 아보카도를 안으로 넣어주었습니다. 살살 썰어주면 이제 정말 먹을 시간이 다가오는 것이 느껴집니다.
위에는 얇게 썰어 놓은 양파 가니쉬를 살살 얹어주세요. 연어, 양파 그리고 와사비 마요 소스가 한 입에 들어왔을 때, 가장 맛있거든요. 이제 둘이 앉아서 연어롤 4줄을 소리없이 격파할 준비를 합니다.
남은 김은 냉동실로 들어갑니다. 다시 김을 꺼내는 날은, 아마도 제가 좋아하는 메밀 김밥을 오랜만에 먹고 싶을 때일거예요. 여름에 더 맛있는 메밀 김밥 레시피도 커밍순입니다.
