달콤 짭조름 단단의 조합
대만에서 다니다 보면 유독 검은 달걀이 눈에 띈다. 편의점에만 가도 특유의 향을 풍기는 차예단과 포장된 크고 작은 달걀들이 눈에 띈다. 뿐만 아니라 대만의 대표적인 관광 명소 중 하나인 단수이(淡水)에도 검은 달걀이 있다. 바로 톄단(鐵蛋)이다. 톄단은 조림 달걀인 루단(滷蛋)에서 파생된 것으로, 정확히는 표면이 짙은 흑갈색인 달걀 간식이다. 간장과 설탕, 오향(팔각, 계피, 정향, 진피, 향초 등) 등의 재료와 함께 약 7일 동안 익히는 것이기에 표면은 매끄럽고 단단하며, 안쪽은 쫀득한 식감이 특징이다.
이러한 톄단의 유래는 크게 두 가지 설로 전해진다. 첫 번째 설은 1960~1970년대 황장녠(黃張哖) 씨가 만들었다는 설이다. 어느 날, 황장녠 씨는 비 오는 날에 다 팔지 못한 루단을 계속 다시 끓이고 보관했다. 그러자 여러 번의 재조리와 해풍의 자연 건조 과정으로 달걀의 크기가 점차 작아지고 표면은 거무스름해졌으며 질감은 단단해졌다. 우연히 이 달걀을 맛본 손님들이 쫄깃한 식감을 좋아하면서 새로운 별미로 정착됐다고 한다. 쇠처럼 단단하다고 해서 철 달걀이라는 뜻의 톄단 혹은 돌 달걀이라는 뜻의 스터우단(石頭蛋)이라는 이름이 붙었다. 1983년에 《민생보(民生報)》에 톄단이 소개되며 전국적으로 인지도가 상승했다. 하지만 황장녠 씨가 도매로 다른 사람들에게 공급하던 톄단을 유통업자가 기술을 배운 뒤 독자 상표로 등록하면서 사업이 쇠퇴했다는 이야기가 있다.
또 다른 설은 루양비윈(盧楊碧雲)이라고도 기록됐던 양비윈(楊碧雲) 씨가 1980년대 만들었다는 설이다. 양비윈 씨는 단수이 도선장 근처의 소규모 음식점에서 루단을 판매 중이었다. 바쁘게 일하다 보니 너무 오래 조리한 달걀이 검게 변했는데, 손님들이 오히려 이 달걀의 향과 식감을 좋아했다고 한다. 이를 계기로 장시간 조리와 건조를 반복하는 고유 방식을 개발했다고 한다. 이후 양비윈 씨는 상표 등록 및 브랜드화를 진행하여 단수이 관광 대표 간식으로 톄단이 자리 잡게 했다고 한다.
보통 톄단은 닭의 알이나 메추리알을 사용한다. 앞서 언급했듯이 단단한 질감과 고무 같은 탄성을 가지고 있다. 오래 조리했기 때문에 향신료의 풍미가 깊게 스며들어 짠맛, 단맛, 오향의 향이 균형감 있게 조화를 이룬다. 달걀 자체는 익숙하지만 한국과는 다르게 조리하는 간식이기에 새로운 경험을 할 수 있다. 단수이 일대를 구경하며 간단하지만 든든한 간식이 필요할 때, 톄단은 안성맞춤이다. 한 입 베어 물면 쫀득한 식감과 함께 대만 특유의 풍미가 입안 가득 퍼질 것이다.