간편식 다음, 유기농·실버푸드 온다
Next Generation, WELSTORY FOOD FESTA
삼성웰스토리의 B2B 식자재전시회 ‘2018 삼성웰스토리 푸드페스타(FOOD FESTA)’가 10월 17일 경기도 과천 렛츠런파크 컨벤션홀에서 개최됐다. 행사에는 거래 기업체, 병원 식당, 대형 레스토랑 등의 업계 관계자 1000여명이 참관했다. 50여 협력회사 부스에 900여종의 식자재를 선보이며 식자재 시스템의 변화를 예고했다.
2018 B2B 키워드는 ‘간편 조리’
‘2018 삼성웰스토리 푸드페스타(이하 푸드페스타)’는 우수 식자재와 해외 특수식 및 레스토랑 전용 식자재 등을 전시·소개하는 삼성웰스토리 단독 행사다. 지난해 처음 시작한 뒤 올해 규모를 확대해 2회째 진행했다. 올해에는 삼성웰스토리의 식자재 납품 기업체 및 병원 식당·학교 급식·대형 레스토랑 등의 업계 관계자 1000여명이 참석했다.
삼성웰스토리는 푸드페스타에 앞서 자사 식자재유통 영업사원 200여명을 대상으로 올해 B2B 식자재상품 ‘키워드’를 묻는 설문조사를 실시했다. 그 결과 ‘전처리’와 ‘반조리’를 위시한 ‘간편 조리’가 올해의 키워드로 뽑혔다. 조리시간을 획기적으로 줄여주면서도 메뉴품질은 유지할 수 있어서 수요가 증가하고 있다는 설명이다. 최근 1인가구 증가와 편리함을 추구하는 사회적 변화로 인기를 끌고 있는 HMR 열풍이 식자재시장으로까지 이어지고 있는 것이다.
삼성웰스토리는 푸드페스타에서 최근 식자재 유통 트렌드에 맞춰 전체 전시품목의 50%가 넘는 500여개 품목을 간편 조리 상품으로 선보였다. 완제품 위주로 개발된 기존 간편식 제품들과 달리 급식과 외식 메뉴의 70% 이상을 차지하는 한상차림용 한식에 최적화된 간편식 상품도 다수 선보였다. 특히 한식에서 가장 중요한 국·탕·찌개 메뉴는 국물 베이스와 양념, 채소를 별도로 개발한 뒤 이를 조합하는 방식으로 수십 가지의 국·탕·찌개 메뉴를 만들 수 있다. 또한 주찬에 비해 상대적으로상품수가 적은 부찬류는 효율형 상품으로 소개됐다.
혁신·유기농·뉴 콘셉트 식자재에 주목
웰스토리 이노베이션은 웰스토리의 핵심역량을 통해 웰스토리 고객들의 비즈니스가 발전할 수 있도록 지원하는 곳이다. 웰스토리 이노베이션은 삼성웰스토리가 앞으로 취급하려는 상품과 그들의 기술력을 보여주는 자리이다. RTX(RTE, RTC, RTH를 곱한다는 개념) 상품을 흔히 간편 조리 식자재라고 부른다. RTX는 조리 공정을 축소해주고 이에 따른 외주 인건비 감소, 표준화된 레시피를 이용한 편차 없는 균일한 맛의 메뉴를 제공하는 개념이다. 조리 효율을 위해 도입돼 현장에서 활용하기 어려운 최신 장비와 설비로 미리 조리되어 익혀진 주재료는 현장에서 부재료가 익을 정도로만 조리해 고명과 함께 제공하는 방식이다. 부찬은 포장제거 후 바로 또는 짧은 시간 데워서 제공한다. 간편조리 식자재를 활용하면 전처리시간과 조리시간이 50% 감소한다.
냉동볶음밥은 조리효율을 앞세워 쌀 투입부터 취반, 동결, 포장까지 전자동화 라인을 구축했다. 완전 조리된 밥을 각종 부재료와 볶아낸 후 –30℃에서 급속 동결해 갓 조리한 볶음밥 맛을 그대로 구현했다. 데우기만 하면된다. 조리하기 어려운 수란을 쉽게 만들고, 촉촉한 반숙란을 제공할 수 있다. 간이 배어있어 소금이 필요 없는 편리함을 제공한다.
웰스토리 이노베이션은 삼성웰스토리의 식음 R&D·인프라 투자를 기반으로 새로운 식문화 트렌드의 개발을 주도하며 연구를 지속하고 있다. 삼성웰스토리가 공급하는 주요 품목군들에 대해 전략적인 협업관계인 협력사들의 상품을 전시하는 공간으로 구성했다.
실속형식자재 부스의 냉동딸기 등의 원산지는 중국이었다. 일반적으로 냉동과일은 동남아산이 많지만 삼성웰스토리는 중국 법인을 통해 더욱 저렴하게 구매할 수 있기 때문이다.
눈에 띄는 부스 중에서 ‘지이디 통상’은 미국, 유럽 등지의 유기농식품을 수입하는 업체다. 유기농식품 전문 수입업체는 식자재시장에서 살아남기 어렵다. 우선 가격이 비싸고, 양이 많지 않다. 이에 대해 삼성웰스토리 관계자는 “현재 지이디통상은 일반 유통이나 삼성 복지몰에서 판매하고 있다”고 설명했다. 그러나 삼성웰스토리 바이어는 또 다른 계획을 갖고 있다. 지이디통상을 통해 유기농식품을 식자재로 구매해야 하는 ‘키즈카페’, ‘어린이집’ 등의 신규거래처를 잡을 수 있기를 바라고 있다.
2018 삼성웰스토리 푸드페스타(FOOD FESTA) 말말말
웰스토리에서 BMI로 발주되는 HMR 상품군. 황지혜 삼성웰스토리 BMI TF 선임은 “예전의 식자재 HMR이 양념육이었다면 최근에는 한번 익힌 고기라는 것이 다르다”고 말했다. 황 선임은 “외부로 유통되진 않지만 삼성웰스토리가 혁신을 추구하며 신상품 개발에 늘 노력하는구나 하고 봐주기를 바란다”고 말했다.
웰스토리 PB 프레시스로 론칭될 나주곰탕소스와 용두동쭈꾸미소스. 2kg에 70~80인분 분량이다. 프레시스 OEM을 담당한 대상 청정원 셰프는 “나주곰탕소스는 14배 희석해서 사용하며, 용두동쭈꾸미소스와 춘천닭갈비소스는 주재료인 닭, 주꾸미를 70~80g, 채소60g을 넣고 소스를 부으면 된다”고 레시피를 귀띔했다. 아직 코드도 나오지 않은 세 가지 소스에 호텔을 비롯한 외식, 급식 관계자들이 큰 관심을 보였다.
실버푸드를 시연한 고쿠부는 삼성웰스토리와 올해로 4년째 협업 중이다. 그에 따르면 “안타깝게도 제품 문의는 많은데, 고가라서 정작 계약까지 가는 업체는 많지 않다”고 한다. 고쿠부에서 선보인 대용품을 찾는데도 시간이 걸린다는데, 실버푸드시장이 더 커지면 과연 가격은?
베이커리를 전시한 서울BNK는 최근 핫 아이템인 프리미엄 빵류를 선보였다. 배성우 서울BNK 대표는 “포카치아 등의 고급 빵이 오히려 모닝빵보다 단가가 저렴하다”고 말한다. 배 대표는 “모닝빵 100g에 300원인데 포카치아 또는 브리오슈 등은 1000g짜리를 잘라서 판매하면 단가가 100g 당 100원까지 내려간다”는 팁을 줬다. 모양도 고급스러워 카페 외에도 급식에서 선호한다는 꿀팁도 전했다.
생선구이 OEM업체 참손은 ‘국내산 고등어’만 사용한다. 업체 관계자는 “1년 전 수매해 중국 공장에서 가시를 제거하고 국내로 들여온다. 식자재이기 때문에 모양은 일정하지 않아도 괜찮다. 중량만 유지하면 된다”고 말했다. 그만의 팁은 생선이 식어도 냄새나지 않게끔 양념하는 것.
2018년 11월 1일자 더바이어 316호에 게재 됐던 내용입니다.
