도시락 선도 기업들의 미래 전략_ 직구삼
삼겹살 도시락으로 1인 가구 공략… R&D센터서 다양한 메뉴 개발
직구삼은 ‘삼겹살 1인분 배달 가능’이라는 장점을 앞세워 성장한 업체다. 직구삼은 삼겹살을 직화로 구워 잡내를 없애고 일정 온도를 유지해 배달한다. 현재 44개 가맹점을 운영하고 있으며, 일부 매장은 월 1억원 이상 매출을 올리고 있다.
배달 도시락의 패러다임 전환
직구삼은 한식이나 일식에 편중되어 있던 배달 도시락 시장에서 도시락 배달의 패러다임을 바꾸었다. 통계에 따르면 국내 소비자들은 치킨을 1년에 평균 6마리, 돼지고기는 24kg 먹는다. 돼지고기가 5~6배 큰 시장임에도 배달 시장에서는 치킨 수요가 훨씬 크다.
오재균 모두여는세상 대표.오재균 모두여는세상 대표는 삼겹살을 치킨처럼 배달할 수 없을까 하는 고민 끝에 직구삼을 론칭했다. 27여년 외식 외길만을 걸어온 그는 식품영양학과를 졸업 후, 10여년을 조리장으로 지냈다. 나만의 레스토랑을 갖고 싶어 외식업을 시작해 몇 번의 고비를 겪으며, 현재 배달 도시락 직구삼을 운영하고 있다.
배달업은 보통 외식업과 달리 구체적인 타깃, 상권에 맞는 마케팅이 필요하다. 소자본 오픈이지만 배달비, 용기비용이 추가돼 고정비는 일반 외식업소보다 더 많다. 오 대표는 다년간의 외식업 경험을 통해 직구삼을 오픈하기 전부터 배달업의 생리를 잘 알고 있었다.
직구삼은 2016년 7월에 오픈했다. 2주가 지나자 입소문이 나서 주말 하루 매출이 150만원을 넘겼다. 현재 44개점 평균 월 매출액은 4200만원이다. 특히 관악구에서의 매출이 높다. 관악구는 배달 삼겹살 업체만 40여개가 있지만 오픈 첫날 180만원 매출이 나왔다. 첫 달에 6800만원을 팔았으며, 현재까지도 꾸준히 월 1억원의 매출을 내고 있다.
오 대표는 매달 3500만원의 매출이 난다고 가정하면 재료원가가 40%를 차지하고 있기 때문에 60%의 수익에서 배달비 등의 고정비를 제외하면 900만~1100만원의 순수익이 보장된다고 귀띔했다.
직구삼은 2017년 7월에 법인으로 전환됐다. 현재 만 10개월이 지났는데, 본사에서는 프랜차이즈 가맹사업 외에도 센트럴 키친으로서의 역할이 가능한 시스템을 구축하고 있다. 현재는 본사에서 고기와 소스를 제공한다. 고기는 한달에 35톤 정도 사용한다. 소스는 오리지널 외에도 불고기맛, 바비큐맛, 숯불양념맛, 매콤고추장맛 등 다양하다. 식재료 판매만으로 올해 목표 금액은 50억~60억원 정도로 예상하고 있다.
라면 끓이듯 간편한 조리법
직구삼의 도시락은 200g부터 900g까지 용량도 다양하다. 혼밥·혼술 전용 도시락인 200g 직구 싱글 도시락, 2~3인용인 400g, 600g의 직구 삼겹, 또는 목살 도시락으로 구성되었으며, 소(500g), 중(700g), 대(900g)로 삼겹, 또는 목살만도 배달 가능하다. 고기에는 버섯과 햄을 넣어 함께 구워냈으며, 파 마늘, 쌈무, 상추, 그리고 김치찌개가 같이 배달된다.
직구삼은 점주들의 일손을 최소화하기 위한 경영방침을 고수한다. 그러기 위해서는 치킨보다 간편한 시스템이 필요했다. 직구삼은 대림동에 R&D센터를 갖추고, 신메뉴를 개발하고 더 간편한 방법을 연구한다.
직구삼의 고기는 직화레인지를 활용해 2분이면 조리가 완료된다. 일반적으로 삼겹살 배달 도시락의 조리 시간이 15분 걸리는데, 오래 조리하면 수분이 빠져나가 직구삼은 직화레인지를 활용하고 있다. 소스도 다양하게 갖췄다. 채소는 본사에서 구해주기도 하지만, 신선도를 우선시하는 업소는 직접 인근에서 구매해도 상관없다. 본사에서 기본 제공하는 원재료는 고기와 소스 등이다. 라면을 끓이듯이 레시피대로만 만들면 된다.
삼겹살을 도시락으로 배달하면서 가장 어려운 점은 ‘온도 유지’다. 보쌈은 100℃만 유지해주면 되는데, 삼겹살은 다르다. 직구삼은 400℃로 익혀서 뜨거움이 오래 간다. 그럼에도 삼겹살이 식으면 기름이 굳는 점을 보완해야 했다. 직구삼은 두가지 과정을 거친다. 먼저 기름을 없애버리는 방법이다. 그러기 위해 직화레인지에서 조리 후, 채반에 받쳐서 기름을 빼낸다. 이후에 건조하고 한번 더 구워낸다. 배달 전까지 온장고에 두는 등 주방 설비를 보완해서 온도 유지에 노력한다.
오 대표는 삼겹살 배달 도시락 시장이 더 확대돼야 한다고 강조한다. 직구삼에 한해서는 가맹비와 물류보증금 등을 무료로 해 삼겹살 배달 도시락 시장을 키울 생각이다. 레스토랑이나 분식점 옆에 숍인숍으로 매장을 여는 방법도 있다. 5월에는 무인결제시스템을 활용한 1인 삼겹살집도 오픈해 매장과 배달, 투트랙 전략으로 운영할 계획이다. 술도 소주 한 잔에 500원이나 1000원 등 잔 단위로 판매할 생각이다.
오 대표는 삼겹살 배달 도시락 경쟁사가 더 늘어나서 치킨 배달처럼 시장이 더욱 커져야한다고 주장한다. 치킨이 굽는 방법에 따라서 다양한 방식으로 시장을 확대하듯이 삼겹살 배달 도시락도 마찬가지다. 여기에 더해서 국·탕류와 같은 아이템도 추가해 1인밥상 도시락 등도 배달할 계획이다.
2018년 5월 1일자 더바이어 304호에 게재 됐던 내용입니다.
