'신선한 생선'만 고집하던 요리사, 그리고 많은 사람들의 생각이 바뀌고 있어요. 여러 쉐프들이 고대 일본 기술에 착안해 스테이크를 숙성하듯 생선을 건조, 숙성하고 있다고 하네요. 큰 참치 조각을 일주일 매달아두면 식감이 단단해지고, 불쾌한 비린내가 제거되고 감칠맛도 높아진다고 해요.
저도 몇 주전 건조생선을 먹으러 갔었는데 생물 생선보다 더 식감이 쫀득하더라고요. 흰 살 생선의 경우 살이 부드러워 부서지기 쉬운데 건조시키니 부서지지 않고 식감도 좋았어요. 반건조 생선은 찜으로 먹으면 그 진가가 발휘된다고 하니 다음엔 찜으로도 한번 먹어봐야겠어요 :)
