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by 더슬로우 May 01. 2020

[아무튼 마요] 콩으로 만든 순식물성 마요네즈와 에그

아무튼 마요

매일 스타트업과 브런치. 55 day

요즘 꽂혀있는 김밥이 있는데 동네 김밥집에서 파는 와사비마요참치김밥이다. 마요네즈 소스가 좋아서 샐러드김밥처럼 마요가 들어간 김밥을 좋아했는데, 와사마요김밥의 등장으로 최애 김밥이 바뀌었다. 마요네즈의 고소한 맛이 좋아서 음식에 자주 쓰는 편인데 많이 먹어도 살이 덜 찌고 건강에도 좋고 환경에도 이로운 순식물성 콩으로 만든 비건마요를 출시한 국내 스타트업이 있다고 한다. 미국의 임파서블버거나 저스트가 되겠다는 더플랜잇은 최근 청양간장마요를 내놓았는데 와사비마요만큼이나 기대된다는. 맥주 안주로 오징어를 마요에 간장, 청양고추 송송 썰어 넣어서 만든 소스에 찍어먹었던 기억이 소환된다.

recipe 82. 더플랜잇

순식물성 대체식품을 연구하고 개발하는 푸드테크 스타트업 더플랜잇은 100% 순식물성 '콩으로마요'를 출시한 회사로, 계란 대신 국내산 약콩과 두유를 넣어 만든 순식물성 마요네즈인 약콩마요를 시작으로 현재 '잇츠베러 마요'와 '잇츠베러 드레싱'을 개발하며 지난해 스톤브릿지벤처스, 롯데액셀러레이터와 퓨처플레이-KDB 캐피탈로부터 15억 원 규모의 투자유치를 했다.

2017년 양재식 대표가 창업한 더플랜잇은 국내 150만 채식 인구 겨냥하여 지속가능한 순식물성 대체식품을 연구, 개발하는 회사다. 양 대표는 대학에서 생명과학을 전공하면서 환경이 사람에 미치는 영향과 세계적인 영양 불균형 문제에 관심이 많았다고 한다. 선진국은 과도한 육류 생산과 섭취로 인한 질환으로 고통받는데 개발도상국은 가축 사료로 쓰일 농작물을 키우느라 먹을 것의 다양성이 부족했다며 “선진국에서 건강을 위해 먹는 식품과 개도국에서 영양을 위해 먹는 식품이 같다면 두 문제를 해결할 수 있을 것으로 생각했다”라고 한다.

https://youtu.be/i-zbotSGSPk

이러한 관심으로 순식물성 대체식품에 대해 꾸준히 연구한 그는 우선 마요네즈에서 육류를 쓰지 않고도 충분히 더 맛있고 영양가 있는 제품을 개발하는데 주력했다. 약 2여 년의 연구개발을 거쳐 순식물성 마요네즈 '콩으로마요'를 출시했다. 기존 마요네즈에 첨가된 계란 노른자를 대신해 국내산 약콩과 두유를 비롯, 순식물성 100%로 만든 마요네즈로 시중에 판매되는 제품보다 칼로리, 지방, 나트륨이 적고 콜레스테롤이 전혀 없다는 것이 특징이다. 반면 단백질과 식이섬유 함유량은 상대적으로 많다.

식품을 연구하는 사람으로서 윤리적, 사회적으로 책임져야 할 부분을 생각했고 이를 해결할 수 있는 방안을 고민하다 육류를 대체할 수 있는 대체 상품이 필요하다 생각한 것. 양 대표는 “육류를 계속 먹으면 환경뿐 아니라 인체에도 영향을 미치는 것을 알게 됐다”며 “육식을 위한 공장식 축산이 미치는 폐해와 동물 사육 방식, 동물이 먹는 사료 등이 우리가 먹는 음식물에 미치는 악영향을 막기 위해 창업을 결심했다”라고 말했다.

이외에도 '잇츠베러 마요'와 '잇츠베러 드레싱' 제품을 출시했으며 과자류 제품 출시하는 등 이들 제품은 영국 채식협회에서 비건 인증과 국내 특허 등록으로 기술력을 꾸준히 확보하고 있다고 한다.

환경, 위생, 규제 이슈 등으로 육류 대체식품 개발이 글로벌 메가 트렌드이다. 양 대표는 “국내에는 아직 윤리적소비나 환경적소비에 대한 인식이 낮아 육류대체식품 시장이 형성되지 않았다. 지속적인 연구개발과 인력 인프라를 갖춰 미국의 임파서블버거나 저스트와 같은 회사로 더플랜잇을 키우겠다. 앞으로 계란뿐 아니라 우유, 고기를 포함하는 육류를 대체할 수 있는 플랫폼 개발, 그리고 육류 대체 원료 및 제품을 지속해서 늘려가겠다”는 포부를 밝혔으며 더플랜잇은 전 세계적인 식품업계의 변화 추세에 앞으로 빠르게 대응해나가길 기대해본다.

출처: https://platum.kr/archives/114264

https://www.etnews.com/20190115000057

https://blog.naver.com/cjidealab/221465295098

recipe 83. 저스트

회사명: 햄튼크릭. 미국의 푸드테크 스타트업 햄튼크릭의 저스트는 ‘닭 없이 만든 달걀’로 유명한 '비욘드 에그'를 출시한 순식물성 대체 단백질 기업이다. 2011년에 설립한 저스트의 비욘드 에그는 창업자인 조시 테트릭 대표가 생명공학자, 스타 셰프들과 함께 수천 종의 식물성 단백질을 연구한 끝에 녹두에서 답을 찾았다고 한다. 달걀과 거의 비슷한 맛과 향, 질감을 구현하면서 단백질은 20% 높이고 포화지방은 66% 낮춘 것이 특징인 '저스트 에그'는 빌게이츠, 세르게이 브린도 극찬한 제품으로 곧 국내에서도 만나볼 수 있다고 한다.

SPC삼립이 저스트와의 협약을 통해 국내에서 저스트 제품을 독점 생산해 판매한다. SPC삼립은 이번 계약을 통해 저스트의 원천기술을 확보해 ‘저스트 에그’, ‘저스트 마요’, ‘저스트 드레싱’ 등을 SPC프레시푸드팩토리에서 생산한다. 저스트가 생산하는 제품은 환경친화적이고 지속 가능한 단백질이라는 점에서 주목받았다. 저스트의 인공 계란은 식물에서 추출한 가루 형태의 단백질로 물에 녹이면 색상과 질감이 계란과 같아진다. 이 인공 계란 파우더는 다양한 방법으로 활용된다. 이 비욘드 에그 가루에 여러 식물성 물질을 첨가해 식물성 마요네즈인 ‘저스트 마요’와 식물성 과자 ‘저스트 쿠키'와 스크램블 에그를 만들 수 있는 식물성 ‘저스트 스크램블’ 등을 판매하고 있다.

비욘드 에그는 생산 비용이 기존 달걀에 비해 3분의 1 수준이다. 이 때문에 빌 게이츠, 제리 양, 피터 틸 등 실리콘밸리의 큰손들이 1조 원 이상 투자했다. 억만장자 투자자들이 평가한 인공 계란의 가장 큰 투자가치는 안전하다는 점이다. 식물성 원료로 만든 비욘드 에그는 감염성 질병인 조류인플루엔자(AI)를 비롯해 항생제, 살모넬라균, 살충제 등 계란을 둘러싼 위험 요인이 전혀 없다. 또 진짜 계란에 포함된 콜레스테롤이 없어 계란 알레르기나 고혈압 환자도 다량 섭취할 수 있다. 밀집 사육 등 동물 학대 논란에서도 자유롭다.

하지만, 닭 없이 생산된 계란을 만든 햄튼크릭을 두고 최근 수년간 논란이 끊이지 않는다. 미국달걀협회의 견제가 계속되고 마요네즈를 생산하는 글로벌 식품기업으로부터 소송을 당하기도 했다. 그만큼 미 식품업계에서 인공계란에 대한 관심도 크고 대체단백질과 대체육에 관한 비건 산업이 커지고 있는 추세이다.