[아무튼 참기름] 넥스트 올리브유를 꿈꾸다
아무튼 참기름
매일 스타트업과 브런치. 54 day
작년에 투자심사역하는 분의 세미나에 참가했었는데 그때 "우리가 많은 기업에 투자해봤지만 참기름에 투자하게 될 줄은 생각도 못했다"라고 하는 이야기를 들었다. 우리나라의 참기름이 앞으로 글로벌 시장에서 유럽산 올리브유만큼이나 고가의 프리미엄 제품이 될 수 있겠다는 비전을 보고서 참기름 스타트업에 투자를 했다고 한다.
recipe 81. 쿠엔즈버킷
참기름으로 세계인의 입맛을 사로잡은 도심형 방앗간, 쿠엔즈버킷은 2012년에 박정용 대표가 창업한 스타트업으로 쿠엔즈버킷은 저온압착 방식의 프리미엄 참기름과 들기름을 제조하는 스타트업으로 전통 방앗간의 제조방식을 개선 혁신하며, 창업지원 육성기관인 스파크랩을 비롯하여 작년 기술보증기금에서 5억 프리 시리즈 A, KDB인프라자산운용에서 15억 시리즈 A 투자를 받음으로써 총 20억의 투자를 유치했다.
참기름은 특유의 향 때문에 아시아권에서만 쓰이는 재료라는 이미지가 강하다. 하지만 쿠엔즈버킷이 생산하는 참기름은 올리브유 오일처럼 글로벌화할 수 있는 잠재력이 있을 뿐 아니라 기존 참기름은 태우듯이 볶는 과정에서 벤조피렌 등 발암물질이 발생해 해외 유명 레스토랑 세프들이 사용을 꺼리는 것에 반해 쿠엔즈버킷은 콜드브루처럼 콜드프레스 방식으로 엑기스만 뽑아내는 원천기술을 보유하고 있다. 해외 미슐랭스타 레스토랑에 시제품을 보냈는데 '샐러드 드레싱으로 써도 좋을 정도'라는 호평을 받았다고 한다. 직접 먹어본 참기름 맛은 한마디로 낯선 맛이라고 한다. 옅은 풀 냄새에 고소함이 살짝 더해져 익숙히 알던 참기름 맛보단 올리브유에 가깝다고.
쿠즈엔버킷의 참기름은 기술력과 품질로 강남 엄마의 입맛을 사로잡았고, 현재 국내 주요 백화점 및 대형마트에 입점해 있으며 해외 미슐랭 레스토랑과 프리미엄 마켓에도 진출하는 성과를 거뒀다. 또한 2018년에는 전라북도 익산에 국가식품클러스터에 공장을 설립했고, 서울에는 도심형 방앗간 플랜트를 지어 영양소가 살아있는 신선한 식물성 기름을 도심에서 생산하고 공급해, 아침에 짠 신선한 기름이 도시 가정의 저녁 식탁에 오르는 것이 가능하도록 서비스를 발전시키고 있다고 한다.
박 대표가 참기름 방앗간으로 스타트업하게 된 동기는 "백화점 식품 컨설팅 업무에 7년간 종사하였다. 자연스럽게 식품에 대한 관심이 높을 수밖에 없었다. 우연히 접한 일본의 작은 공장생산 시스템에 관한 글을 읽었는데 굉장히 와 닿았다. 생산 시설 자체가 소비자의 거주지역 안에서 들어가 있어야 한다는 내용이다. 특히 식품의 경우 가공 과정뿐 아니라 원물이 가지고 있는 특성이 그대로 살아 있는 상태에서 소비자에게 전달되는 것이 중요한다는 내용에 착안하여 3년 동안 지방 식품 명인들을 만나 제품을 소싱하였으며, 수년간 자료를 수집하고 조사하였다. 딱히 처음부터 시장성을 내다보고 시작한 것은 아니다. 그냥 동네 방앗간을 좀 바꿔보면 어떨까 하는 생각이 들어 간판도 재밌게 달았고 바닥 청소도 깨끗이 하는 식으로 시작하였다."
생산성이 낮은 저온압착추출 방식을 박 대표가 고집하는 이유는 “시중의 일반 기름은 깨를 300도에 가까운 고온에서 볶은 뒤 압착해 만드는 방식이다. 이 과정에서 옅은 노란색의 깨가 까맣게 탄다. 그래서 기름 색이 짙은 갈색이 되고 향도 강해지는 건데 반대로 쿠엔즈버킷은 140도 정도에서 깨를 볶고 저온압착하는 방식이라, 깨 본연의 색깔과 은은한 향이 그대로 유지된 기름이 만들어진다. 원재료의 영양소도 그대로 담겨 있다.”라고 한다.
박 대표의 말대로 대다수 방앗간은 고온압착 방식으로 기름을 짠다. 고온에서 깨를 볶아야 기름을 머금고 있는 내부의 섬유질이 쉽게 분해돼 더 많은 양의 기름을 짤 수 있고, 방부 성분이 많아져 기름을 더 오래 보관할 수 있기 때문이다. 문제는 이 과정에서 고온 때문에 불포화지방산, 오메가3 지방산, 올레인산 등 깨가 가진 몸에 좋은 성분들이 손상되거나 파괴된다는 점이다. 온도가 너무 높을 경우 발암물질인 벤조피렌이 생성되기도 한다. 박 대표는 “고온압착법은 제조업체의 편의만 고려한 방식”이라며 “천편일률적인 제조법에서 벗어나 건강한 기름을 만들어 보고 싶은 마음에 회사원 생활도 그만두고 이 일을 시작했다”라고 설명했다. "그래서 이탈리아나 스페인의 올리브유 제조방식을 벤치마킹하여 보겠다는 일념으로 무작정 유럽행 비행기에 올랐다. 유럽 전역의 착유기 제작업체를 돌아다니며 준비해 간 원료(참깨,들깨)를 테스트하던 중 독일의 한 공장에서 가능성이 엿보이는 기계를 발견하고 한국에 들여와 개조하여 축출하는 데 성공하였다."라고 한다.
쿠엔즈버킷의 목표는 글로벌 시장의 넥스트 올리브유가 되는 것이라고 한다. 특히 올리브유가 평정해온 미국 시장에 도전해 새로운 대체재가 되겠다는 계획을 세우고 있다.
출처 : http://it.chosun.com/site/data/html_dir/2019/01/21/2019012101569.html
http://www.sjbnews.com/news/articleView.html?idxno=544676
목표일: 54/365 days
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