1-5. 막걸리 제조 과정 및 세계 막걸리
마지막 단계인 막걸리 제조 과정에 대해 살펴보고자 한다. 막걸리는 우리의 전통문화이며 계승되어야 하는 유산 중 하나이다. 일본에도 혹은 인근 아시아 국가에도 많은 종류의 발효주가 존재한다. 각 나라에 맞게 보존되어 계승된 모습의 발효주는 아마도 막걸리와 그 결은 같은 것이다.
막걸리는 단순한 전통주가 아니라, 오랜 역사 속에서 발전해 온 발효주의 대표적인 형태다. 기본적인 재료는 쌀, 누룩, 물이며, 발효 과정을 통해 다양한 맛과 향이 생성된다. 막걸리 제조 과정은 기본적으로 쌀을 준비하는 과정부터 시작해 발효, 숙성, 여과 및 병입까지 여러 단계로 나뉜다.
1. 막걸리 제조의 기본 원리
막걸리 제조는 크게 전분의 당화(糖化)와 알코올 발효(醱酵) 두 가지 과정으로 이루어진다.
당화 과정: 쌀에 포함된 전분을 누룩 속 효소가 분해하여 당(糖)으로 변환하는 과정. 누룩 속에 포함된 아밀라아제(amylase) 효소가 작용하여 전분을 포도당과 같은 단순한 당으로 변환(농촌진흥청, 2019).
알코올 발효 과정: 당화 된 당분이 효모(yeast)에 의해 알코올과 이산화탄소로 변환. 이 과정에서 막걸리 특유의 부드러운 단맛과 상쾌한 탄산이 생성됨(한국양조학회, 2021).
2. 막걸리 제조 단계
막걸리 제조는 여러 단계로 이루어지며, 각각의 과정이 술의 품질을 결정하는 중요한 요소다.
(1) 원료 준비
막걸리의 주요 원료는 쌀, 누룩, 물이다.
쌀: 찹쌀, 멥쌀, 현미 등 다양한 종류의 쌀을 사용할 수 있다. 찹쌀을 사용하면 단맛과 부드러운 질감이 강해지고, 멥쌀은 가벼운 느낌의 술을 만든다. (농촌진흥청, 2018). 앞서 설명했던 것처럼 다른 재료를 사용하여 발효주를 만들 수 있다. 이는 발효 과정에서 탄수화물이 중요한 역할을 하기 때문에 탄수화물 중심의 작물이면 발효가 가능하기 때문이다.
누룩: 일종의 곰팡이(Aspergillus oryzae)와 효모(Saccharomyces cerevisiae) 등이 포함되어 있어 당화와 발효를 동시에 진행할 수 있도록 한다. 우리나라에서 사용하고 있는 누룩은 옛 문헌에 나오는 방식을 활용하여 현재의 기술론 만든 누룩이다. 누룩의 종류에 따라 막걸리의 풍미가 달라지기 때문에 대한민국에서 만들어지는 막걸리의 누룩은 양조장마다 다르다.
물: 양조용수의 품질은 막걸리의 맛에 중요한 영향을 미친다. 이전에도 설명했지만 미네랄 함량이 적절한 중성이나 약산성의 물이 선호된다.
(2) 쌀 가공(세척, 침지, 증자)
세척: 쌀에 포함된 불순물을 제거하기 위해 깨끗이 씻는 작업
침지: 물에 일정 시간 담가 두어 쌀이 수분을 흡수하도록 하는 작업
증자: 쌀을 찌는 과정으로, 증자는 당화 효율을 높이고 발효를 원활하게 하는 작업
(3) 발효 과정
발효는 막걸리 제조에서 가장 중요한 단계이며, 보통 "1차 발효(당화)"와 "2차 발효(알코올 발효)"로 나뉜다.
1차 발효(당화): 쪄낸 쌀에 누룩과 물을 혼합하여 1차 발효를 진행. 당화 과정에서 포도당이 생성되며, 효모가 활성화됨. 보통 24~48시간 동안 진행된다.
2차 발효(알코올 발효): 당화 된 혼합물을 발효 용기에 넣고 일정한 온도에서 발효시키는 과정이다. 보통 7~10일간 발효하며, 이 과정에서 알코올과 이산화탄소가 생성된다. 이산화탄소 기포소리가 발생하는 과정이 2차 발효이다. 이때 발효 온도가 너무 높으면 신맛이 강해지고, 너무 낮으면 발효가 원활하지 않기 때문에 적절한 온도를 유지시켜주는 것이 중요하다.
(4) 숙성 과정
발효가 끝난 후 일정 기간 숙성을 거치면 맛이 부드러워지고 깊이가 생긴다.
숙성 기간에 따라 맛이 달라지며, 일반적으로 1~2주 숙성이 적당하다.
(5) 여과 및 병입
발효가 완료된 후, 걸쭉한 술을 여과하여 부드러운 액체 형태로 만들거나 일정 부분 찌꺼기를 남겨둔다.
일반적으로 생막걸리는 여과 과정이 간단하며, 살균 막걸리는 여과 후 저온 살균을 거치기도 한다.
이후 병입 과정을 거쳐 우리가 마시는 막거리의 형태가 된다.
3. 막걸리 제조 시 고려해야 할 점
(1) 온도와 발효 환경
발효 온도는 보통 20~25℃가 적절하며, 온도가 너무 높으면 불쾌한 냄새가 나고, 너무 낮으면 발효 속도가 느려진다. 이는 누룩이 활동하는 환경을 이해하면 충분히 공감할 수 있는데, 높은 온도에서 알코올 분해가 빨라지면 발효율이 높아지면서 신맛을 내고, 온도가 낮아져 미생물의 활동을 저해시키면 발효가 일어나지 않아 막걸리가 만들어지지 않는다.
발효 중 외부 오염을 방지하기 위해 깨끗한 환경을 유지해야 다른 균을 번식되는 것을 막을 수 있다. 누룩이라는 특별한 종균을 쓰기 때문에 공기 중에 떠다니는 균이나 우리의 신체를 통해 전달되는 균이 섞이게 되면 막걸리 본연의 맛을 잃을 수 있게 된다.
(2) 누룩과 효모의 선택
전통 누룩을 사용할지, 인공 배양된 효모를 사용할지에 따라 맛을 결정짓는다.
자연 누룩을 사용하면 독특한 풍미가 강하지만, 균주 조절이 어려움이 있다.
(3) 발효 시간과 숙성 기간
짧은 발효는 신선한 맛을 강조하지만, 깊은 풍미는 부족할 수 있다.
장기 숙성을 하면 단맛이 감소하고 복합적인 맛이 형성된다.
4. 세계 발효주
쌀을 주식으로 하는 아시아 문화권에서는 쌀이나 찹쌀을 사용하여 주로 발효를 하는 것이 특징이다. 물론 각 나라별 발효주가 각기 특징이 있지만 그중에서도 대표적인 쌀 발효주에 대해 서술하면 다음과 같다.
(1) 일본 (Japan)
일본은 다양한 쌀 발효주를 보유하고 있으며, 특히 '고지'라는 곰팡이균(Aspergillus oryzae)을 이용한 발효 방식이 특징이다.
1. 사케 (Sake, 日本酒)
발효 방식: 고지(쌀에 곰팡이균을 접종하여 만든 누룩)를 사용하여 다단계 발효를 진행한다.
막걸리와의 차이점: 사케는 투명한 청주 형태로, 정제된 맛과 향이 특징이다. 반면, 막걸리는 탁한 외관과 구수한 맛이 특징이다.
2. 아마자케 (Amazake)
발효 방식: 고지를 사용하여 쌀의 전분을 당화 시키지만, 알코올 발효는 진행하지 않아 무알코올 또는 저알코올 음료이다.(우리나라의 식혜와 유사)
막걸리와의 차이점: 아마자케는 단맛이 강하고 알코올 함량이 거의 없으며, 디저트나 건강 음료로 소비된다.
3. 쇼추
발효 방식: 고지를 사용하여 발효한 후 증류하여 재조 한다.
막걸리와의 차이점: 쇼추는 증류주로 알코올 도수가 높고, 깔끔한 맛이 특징이다.
4. 아와모리 (Awamori)
발효 방식: '흑고지'를 사용하여 발효한 후 단일 증류주이다. 따로 설명하자면 긴 사연을 가진 역사가 있지만 오키나와 지역의 전통주로 알려져 있다.
막걸리와의 차이점: 아와모리는 증류주로, 장기간 숙성하여 깊은 풍미를 갖는 것이 특징이다.
(2) 중국(China)
중국의 쌀 발효주는 지역에 따라 다양한 종류가 있으며, 일반적으로 '취'라는 누룩을 사용한다.
1. 황주 (Huangjiu)
발효 방식: 취를 사용하여 발효하며, 장기간 숙성하여 풍부한 맛을 낸다.
막걸리와의 차이점: 황주는 투명하거나 갈색을 띠며, 단맛과 감칠맛이 있다.
2. 미주 (Mijiu)
발효 방식: 찹쌀을 취로 발효하여 만든다.
막걸리와의 차이점: 미주는 투명한 청주 형태로, 단맛이 있으며 요리에도 사용한다.
3. 주니앙 (Jiuniang)
발효 방식: 찹쌀을 취로 발효하여 만든 저알코올 음료이다.
막걸리와의 차이점: 주니앙은 알코올 함량이 낮고, 디저트로 소비되는 추세이다.
(3) 태국 (Thailand)
태국의 전통 쌀 발효주는 지역에 따라 다양한 이름으로 불리며, 일반적으로 누룩을 사용한다.
1. 사토 (Sato)
발효 방식: 찹쌀을 누룩으로 발효하여 만든다.
막걸리와의 차이점: 사토는 단맛이 강하고, 알코올 도수는 6~7%로 만든다.
(4) 베트남 (Vietnam)
베트남의 전통 쌀 발효주는 지역에 따라 다양한 형태로 존재한다. 쌀을 주식으로 하는 나라는 대부분 많은 발효주가 존재하지만 베트남은 특별히 많은 종류에 발효주가 존재한다. 물론 지역마다 특색이 있어 모두를 설명하긴 어렵지만 대표적으로 몇 가지만 살펴보면 다음과 같다.
1. 껌르우 (Cơm rượu)
발효 방식: 찹쌀을 발효하여 만든 저알코올 음료이다.
막걸리와의 차이점: 껌르우는 단맛이 강하고, 디저트로 소비된다.
2. 쯔엉 가오(Rượu Gạo)
발효 방식: 쌀을 발효시킨 후 증류하여 만든 술이다. 알코올 도수는 약 40% 이상으로 높은 편이다. 맑고 투명하며, 가정에서 전통적으로 제조되어 오는 술이다.
막걸리와의 차이점: 막걸리는 발효주로 탁하고 낮은 도수를 가지며, Rượu Gạo는 증류주로 높은 도수와 맑은 외관을 가집니다.
3. 쯔엉 넵(Rượu Nếp)
발효 방식: 찹쌀을 발효주이다. 알코올 도수는 약 10% 내외이며 달콤하고 부드러운 맛을 가지고 있다. 일부 지역에서는 디저트로도 소비되어진다.
막걸리와의 차이점: 막걸리보다 점성이 높고, 디저트로도 활용됩니다.
(5) 캄보디아 (Cambodia)
캄보디아의 전통 쌀 발효주는 지역 부족에 따라 다양한 형태로 존재한다.
1. 스라 피앙 (Sra peang)
발효 방식: 찹쌀과 다양한 허브를 혼합하여 항아리에서 발효한다.
막걸리와의 차이점: 스라 피앙은 허브의 향이 강하고, 알코올 도수는 15~25%로 높은 편에 속한다.
(6) 인도 (India)
인도의 전통 쌀 발효주는 지역 부족에 따라 다양한 형태로 존재한다.
1. 아퐁 (Apong)
발효 방식: 찹쌀을 발효하여 만든 전통주이다.
막걸리와의 차이점: 아퐁은 지역에 따라 다양한 허브를 사용하며, 알코올 도수는 다양하다.
