츠케멘 시게타 (つけ麺繁田)

츠케멘의 패러다임 전환 (?)

Aug 16. 2025

8월 15일부터 약 5일간 고베 출장이 잡혔습니다. 2018년부터 매년 이 시기에 고베 출장을 왔는데, 대학원 시절 5년간 살던 동네고 지금도 일본에서 가장 좋아하는 동네라 올 때마다 즐겁습니다.

그 즐거움의 대부분은 역시 음식이죠. 당시 좋아했던 가게를 다시 갈 수 있다는 점이 가장 큰 즐거움입니다. 지금도 거주지가 오사카라 사실 먹으려고 하면 얼마든지 먹을 수야 있습니다만, 가볍게 밥 한 끼 먹자고 4~50분가량 전철 타는 것도 좀 그렇고 하다 보니 이렇게 일이 있지 않은 이상 고베는 잘 안 오게 됩니다.

출장 첫날에 방문한 가게는 JR 롯코미치 (六甲道) 역 근처에 있는 츠케멘 (つけ麺) 전문점, 시게타 (繁田)입니다. 고베의 중심부는 북쪽부터 순서대로 한큐 (阪急), JR, 한신 (阪神)이 병행해서 달리고 있는데, 시게타는 JR 롯코미치 역보다 약간 남쪽에 있기에 한큐 롯코 (六甲) 역에서 접근하기는 언덕도 있고 해서 조금 힘듭니다만, 한신 신자이케(新在家) 역에서는 충분히 걸어올만한 거리입니다. 석사 1년 차에는 대학원 기숙사에 살았습니다만, 2년 차 때는 신자이케역 주변에서 거주했습니다만, 롯코미치를 중심으로 한 이 지역이 생각보다 먹을 곳이 많습니다. 보통 상업지구가 크거나 관광지가 있어서 유동인구가 많거나 하면 음식점이 늘어나고 자연스럽게 맛집도 늘어나겠습니다만, 롯코미치는 정말 철저하게 주거지역입니다. 롯코산 케이블카 타는 사람들이 버스를 타기 위해 내리는 역이기는 합니다만, 그게 이 동네의 수요를 떠받든다고 보기는 힘들죠. 하지만 주거지역으로서의 규모가 클뿐더러, 고베 특유의 산 중턱 주거 단지로 가기 위한 교통의 요지, 그리고 근처에 국립 종합대학 (고베대학[神戸大学])이 있다는 점이 수요를 떠받치고 있다고 생각합니다. 또한 주거지역의 특징 상, 한 번 생긴 가게가 쉽사리 없어지지 않고 오랫동안 영업하면서 지역민들의 사랑을 받는 가게도 점점 늘어나게 되는 거겠죠.

오늘 방문한 시게타는 제가 박사과정에 재학 중이던 2015년에 생긴 가게입니다. 올해로 10주년인데, 사실은 근처의 미키시 (三木市)에서 츠케멘 전문점인 보-즈 (房'S)라는 가게를 운영하던 형제가 가게를 정리하고 새로 개업한 가게입니다. 보-즈는 가본 적이 없습니다만, 꽤나 유명한 가게였기에 언젠가 가보고 싶다는 생각 했는데 생각보다 일찍 폐업하고 고베로 넘어왔더군요. 참고로 이곳은 형제가 운영하던 가게인데 2023년, 동생이 롯코미치 근저의 오-지코-엔(王子公園)에서 라멘 전문점인 츄카소바 시게타(中華そばしげ田)라는 가게를 오픈했다고 합니다. 즉 지금은 츠케멘 전문의 롯코미치는 형이, 국물이 있는 중화소바 전문점인 오-지코-엔은 동생이 하고 있습니다.

이 가게는 개업 당시에도 꽤나 인기가 많아서 식사 시간대를 피해서 가도 2~30분 정도는 줄을 서야 했는데, 지금은 더 인기가 많아졌다고 합니다. 고베시로 한정할 경우 타베로그 (食べログ) 기준, 츠케멘 분야 1위인 가게이니 어찌 보면 당연할 수도 있죠. 참고로 고베시 츠케멘 랭킹 1, 2, 4위가 모두 롯코미치 주변에 있습니다. 3위도 사실 롯코미치 바로 옆 역에 있고요. 역시 롯코미치입니다. 라멘 격전지이기도 하지만 양식이나 철판요리, 바 등등 정말 좋은 가게가 많습니다. 지금도 장르만 말해주면 바로 추천 가게가 튀어나올 정도로요. 정말 살고 싶은 동네인데 여기 살면 출퇴근이 너무 길어지니 포기할 수밖에 없습니다. 지금도 편도 50분가량인데... 여기서 출퇴근하면 거의 두 시간이죠.

아무튼 이날은 일을 끝내고 저녁 타임에 방문을 했습니다. 18시 오픈인데 가게에 도착한 시간은 17시였습니다. 근래 들어서 덜 더운 날이긴 했습니다만, 여름인 점은 변함도 없고 해서 그냥 기다리지 말고 보쿠노후라이판 컨트리(ボクのふらいぱんカントリー)에서 볼륨만점인 가라아게 카레나 카츠 하야시라이스를 먹을까도 생각했습니다만, 역시 오랜만의 시게타가 끌리더군요. 결국 한 시간을 기다리기로 했습니다.

다행히 대기는 없었습니다. 대기 중에 앉을 수 있게끔 의자도 설치되어 있더군요. 정말 이 의자 없었으면 끔찍할 뻔했습니다. 의자는 모두 9개 (3인 벤치 + 의자 6) 비치되어 있었습니다.

기다리는 중에도 메뉴는 확인할 수 있었습니다. 메뉴는 츠케멘, 마제소바(まぜそば) + 밥, 시게타식 모리소바(繁田式もりそば) 세 종류이며, 츠케멘의 경우 추가토핑의 차이로 아지타마(味玉) 츠케멘, 차슈(叉焼) 츠케멘, 다 올라간 특제 츠케멘이 있습니다. 토핑은 고기 추가 550엔, 아지타마 150엔, 츠케타마 (つけたま) 150엔, 수프 증량 450엔, 면 증량 150엔, 면 감량 -50엔입니다. 음료는 삿포로(サッポロ) 라거 병맥주뿐입니다. 삿포로 라거는 일명 아카호시(赤星; 붉은 별)이라는 애칭으로 불리기도 합니다. 1인 1면 주문을 필수라고 쓰여있습니다.

메뉴로 엄청나게 많이 고민을 했습니다. 모리소바는 사실 안 먹어봤습니다만 (아마도 제가 고베를 떠난 뒤에 생긴 메뉴가 아닐까 생각합니다), 츠케멘과 마제소바 둘 다 맛있는 집이기 때문이죠. 개인적으로는 마제소바가 더 맛있다고 생각합니다만, 네일동에도 소개할 것도 생각하면 시그니처인 츠케멘을 소개하는 게 맞겠다는 생각이 들어 일반 츠케멘에 츠케타마를 토핑으로 추가했습니다. 츠케타마는 나중에 소개해드리도록 하겠습니다.

17시 40분 즈음이 되니 점원이 나왔습니다. 이 시점에서 약 12명이 줄 서있었고 가게 점원이 주문을 물어봅니다. 또한 점내 식권 발매기는 1,000엔짜리와 동전 밖에 쓸 수 없기 때문에 고액권은 미리 바꿔놔야 합니다. 미리 줄 선 사람들은 보통 이 타이밍에 환전을 하고, 점원이 환전하실 분 계시냐고 물어보니 그때 바꿔달라고 하시면 됩니다. 참고로 위 사진의 밑에 쓰인 내용은 "2명 이상의 그룹일 경우 모두 모인 후에 줄을 서주세요"라는 내용입니다. 즉 누군가 한 명이 대표로 줄을 서고 나머지는 어디 시원한 카페에서 놀다가 입점 직전에 합류하고 이런 건 안된다는 이야기입니다. 가게에서 허용하는 게 아닌 이상, 이건 새치기와 다를 바가 하나도 없으니 당연히 안된다고 생각합니다만, 이런 거 하는 사람들도 있나 보네요. 물론 사람들이 많이 줄 서는 걸 싫어하는 가게는 오히려 이런 걸 장려하기도 합니다만, 그런 게 아닌 이상, 그냥 새치기죠.

18시 2분 즈음에 오픈했습니다. 이 시점에서 17명이 줄 서있었습니다. 카운터가 총 9석이니, 오픈 시점에서 줄 서있다면 이론상 2회전에는 들어갈 수 있단 거겠네요. 뭐 날에 따라서는 3회전이 될 수도 있겠고요. 들어가면 일단 자신이 주문한 대로 식권 발매기에서 식권을 사고 점원에게 제출하시면 됩니다 (주문은 미리 했겠지만 그래도 돈은 내야죠...).

자리에는 이렇게 세팅되어 있네요. 알코올 소독제에 가려서 안보입니다만 옆에는 시치미도 놓여있고, 그 외의 탁상 조미료는 없습니다.

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가게 풍경은 이렇습니다. 넓지는 않지만 극단적으로 좁지도 않습니다. 저도 그럭저럭 덩치가 있고, 제 옆에 계신 시게타 마니아로 추정되는 아저씨도 꽤나 덩치가 있었는데 어깨가 닿는다거나 그런 정도는 아니었습니다.

각 자리에는 맛집 특유의 "맛있게 먹는 방법"이 적혀있습니다.

1. 먼저 면에 아무것도 찍지 않고 그대로 드셔주세요. 국산 밀가루의 단맛과 향을 즐겨주세요.

2. 수프는 면의 반만 찍더라도 맛있게 드실 수 있습니다.

3. 소금 또한 준비해놓고 있으니 필요하시면 말씀해 주세요.

4. 다 드시고 나서 배에 여유가 있으시다면 수프를 다시(出汁)로 희석해 드립니다. 필요하시면 말씀해 주세요.

※ 다 드신 손님께서는 먼저 일어나 주세요. (즉, 줄 서고 있는 사람이 많으니 그룹으로 왔더라도 먼저 먹으면 먼저 나가달라는 뜻)

※ 종이 앞치마, 1회용 젓가락이 필요하신 분을 말씀해 주세요.

중요한 부분은 2가 아닐까 싶네요. 사실 제 주변에도 "야 그 츠케멘인가 뭔가 먹어봤는데 짜기만 하고 뭔 맛으로 먹는지 모르겠더라"라고 한 친구가 몇몇 있습니다만, 저는 그때 늘 물어봅니다. 어느 가게를 갔는지, 그리고 면을 수프에 얼마나 담갔는지 말이죠.

츠케멘의 원조라 불리는 히가시이케부쿠로(東池袋)의 타이쇼켄(大勝軒)이나 한국 분들에게도 한 때 인기가 많았던 야스베(安兵衛)와 같은 곳을 푹 담가먹어도 크게 짜다는 느낌은 안 들죠. 저는 초반에는 반만 찍다가 중반부터는 다 찍어먹습니다만. 이는 수프가 걸쭉하지 않기 때문에 애초에 수프와 면이 잘 안 달라붙기 때문입니다. 아무리 푹 담가도 수프에 면에 많이 남아있지 않죠. 사실 츠케멘이란 게 원래 그런 음식이었으니 이게 틀린 건 아니었습니다. 하지만 모든 건 2005년 4월, 혜성처럼 등장한 로쿠린샤(六厘舎)로 인해 츠케멘의 표준의 바뀌어버립니다. 돈코츠(とんこつ)와 어분(魚粉)을 베이스로 한 걸쭉한 수프가 대 히트를 치게 됩니다.로쿠린샤는 지금도 도쿄에 5개 점포, 계열점인 샤린(舎鈴)은 전국적으로 많이 분포해 있죠. 그 외에도 전국적으로 유명한 츠케멘 집인 멘야 잇토(麺屋一燈), 츄카소바 토미타(中華そばとみ田), 멘야 타케이(麺屋たけ井)등도 모두 같은 걸쭉한 돈코츠 + 어분 베이스의 걸쭉한 수프입니다. 참고로 로쿠린샤도 처음부터 이런 건 아니었고 원래는 평범한 츠케멘 집이었는데 하도 파리가 날리다 보니 지금까지의 츠케멘과는 180도 다른 걸 만들어보자 하고 탄생한 게 지금의 걸쭉한 스타일이고 이게 히트를 치면서 츠케멘의 표준이 되어버렸습니다.

아무튼 이 걸쭉한 스타일은 면에 수프가 잘 달라붙기 때문에 푹 담가버리면 굉장히 짭니다. 당연히 면도 그만큼 굵은 편이기에 상상도 못 할 정도로 짠 건 아닙니다만 그래도 짠 건 짠 거죠. 일단 처음은 수프 없이 면 한 두 가닥, 그리고 면을 수프에 3분의 1 정도만 찍어먹어 보고 조금씩 조정을 해나가면 되지 않을까 싶습니다. 찍먹이란 말이 괜히 있는 게 아니죠.

아무튼 10분 정도가 지나니 먼저 면이 나왔습니다. 면 두께는 흔히 말하는 극태면(極太麺; 고쿠부토멘)입니다만, 일반적인 극태면보다도 두껍습니다. 일반적인 극태면이라고 하면 두꺼워도 12번수(12番手)로 얼추 2.5mm 정도 입니다만, 여기는 얼추 10번수(10番手) 정도로 보입니다. 참고로 중화소바의 면 굵기는 일반적으로 번수(番手)라는 단위를 씁니다. 가장 두꺼운 1번수가 30mm이며 가장 얇은 30번수가 1mm입니다. 면의 두께에 번수를 곱하면 반드시 얼추 30이 됩니다. 후쿠오카(福岡)의 하카타 라멘(博多ラーメン)이 약 28번수(1.1mm)이며, 이 곳 시게타는 약 3mm 정도로 보이니 10번수쯤 되리라 생각했습니다.

면은 예쁘게 정돈되어 있고 챠슈 2장이 있습니다. 사진에 보이는 건 돼지고기 챠슈 1장입니다만 그 밑에 부드러운 닭가슴살도 1장이 더 있습니다. 면의 온도는 생각보다는 차갑지 않습니다. 아니, 미지근합니다. 사실 옛날부터 시게타의 츠케멘은 차갑게 나오지 않았습니다만, 요즘 같이 점점 더위지는 시대에는 슬슬 면을 더 차갑게 헹구어줘도 좋지 않을까 싶긴 합니다. 면의 탄력도 관계되어 있고요. 다만 면 특유의 향을 즐긴다는 측면에서는 향이 잘 안 퍼지는 차가운 면보다는 미지근한 면이 더 적합해 보이기도 합니다. 특히나 시게타는 전립분을 사용하기 때문에 향을 극대화시키기 위한 선택이 아닐까 싶습니다. 정말 차가운 면이 드시고 싶다면 츠케멘보다는 시게타식 모리소바가 더 알맞은 선택일 것 같습니다.

2, 3분 후에 수프와 츠케타마가 나왔습니다. 수프의 구성은 일반적인 츠케멘집과 비슷합니다. 김, 어분, 파와 유자 껍질이 올라가 있고 안에는 엄청 두꺼운 멘마(メンマ)가 들어있습니다. 그리고 앞에 있는 날계란 츠케타마 입니다. 이걸 잘 풀어놓은 뒤, 스키야키처럼 면을 찍어먹는 형식입니다. 계란 밑에는 간이 되어있는 조미간장에 깔려있기 때문에 어느 정도 간은 되어있습니다. 아니 무슨 면을 날계란에만 먹냐! 하시는 분들이 계실지는 모르겠습니다만, 라멘 좋아하시는 분들은 알법한 오사카 쥬소(十三)에 있는 츄카소바 키리멘(中華そば桐麺)의 키리멘과 비슷합니다.

위 사진은 2024년 4월에 방문했을 당시 찍었던 키리멘입니다. 날계란 + 면 + 밑에 깔여있는 시오다레(塩ダレ) 구성입니다. 이 키리멘 또한 굉장히 유명한 가게로 이미 레시피 자체는 검증받았다고 말할 수 있겠습니다.

다시 시게타의 츠케멘으로 돌아와서 평가하자면, 역시 맛있습니다. 제 대학원 시절의 은사님은 츠케멘을 싫어하는 사람이었습니다. 그런데 이미 시게타 츠케멘의 매력에 빠져있던 선배와 제가 지도 교수님의 머리 끄덩이를 붙잡고 이 가게에 데려간 적이 있습니다. 그때가 아마 2017년 즈음이었던 걸로 기억하는데 30분 정도 줄 섰습니다. 그때 교수님이 이곳의 츠케멘을 드시고 하신 말씀이 아직도 기억에 남습니다. "츠케멘의 패러다임 전환이구먼(つけ麺のパラダイムシフトや)"라고 말이죠. 그 이후로 츠케멘을 안 드시는 저희 교수님도 이곳 츠케멘은 나중에도 몇 번 가셨다고 들었습니다. 지금은 워낙 손님이 많고, 연세도 환갑을 넘기셨으니 잘 안 가시는 것 같긴 하지만요. 아무튼 이곳의 츠케멘은 전반적으로 밸런스가 좋습니다. 뭔가 하나 특출 나게 튄다기보다는 기본기가 탄탄하고 꽉 찬 육각형 같은 느낌입니다. 저는 걸쭉한 츠케멘의 경우 중반부터는 좀 힘들어지는데 이곳은 그렇지도 않습니다. 마지막까지도 맛있게 먹을 수 있죠. 면이 미지근해서 탱글 하지는 않습니다만 향이 매우 좋교, 차가운 면의 큰 단점인, 수프의 온도를 낮추는 단점도 없기 때문에 처음부터 마지막까지 일관된 맛을 즐기실 수 있습니다. 중간에 맛에 변화를 주고 싶으시다면 탁상 조미료인 시치미를 이용하시는 것도 좋은 선택입니다. 다만 수프에 뿌리면 수프의 맛 전체에 영향을 주게 되니, 면에 뿌린 뒤에 수프에 찍어드시는 것을 추천합니다. 그리고 그게 시치미의 복잡 미묘한 향을 온전히 즐기실 수 있습니다.

그리고 츠케타마, 이게 또 요물입니다. 옛날에는 없는 토핑이어서 시켜먹어봤는데 이거 참 괜찮습니다. 제가 날계란을 좋아하고 키리멘도 맛있게 먹은 사람인데 키리멘 맛있게 드신 분이라면 분명 만족하시기라 생각합니다. 특히나 간이 전반적으로 쎈 츠케멘의 중간중간에 이녀석을 찍어먹으니 입가심도 되고 맛도 좋았습니다. 바(bar)에서 술 마실 때 중간중간 체이서(chaser)를 끼워넣듯이 이 츠케타마가 체이서 역할을 해줍니다. 츠케멘을 드시고, 날계란에 거부감이 없으시다면 추천드립니다.

아쉬운 부분이 있다면 멘마에 맛이 배어있지 않았다는 점뿐입니다. 면의 온도가 선택가능하면 더 좋을 것 같고, 탁상 조미료로 식초 정도는 놓여있어도 좋지 않을까 싶긴 합니다.

가장 먼저 들어가서 가장 먼저 나왔습니다. 나와서 줄 서있는 손님을 세어보니 23명이었습니다.

마지막으로 이곳의 츠케멘을 추천했습니다만, 츠케멘을 기준으로 할 경우 제 기준에서는 3.9점입니다. 그리고 마제소바를 기준으로 하면 4.2입니다. 시게타의 시그니처는 츠케멘입니다만 개인적으로는 압도적으로 마제소바를 추천합니다. 실제로 츠케멘의 마제소바의 주문 비율은 거의 반반입니다. 여름이다 보니 츠케멘이 조금 더 많은 것 같긴 하지만 마제소바 또한 굉장히 인기입니다. 츠케멘과 마제소바, 둘 다 톱클래스의 가게라는 점은 부정할 수었습니다. 좋아하시는 것을 드시면 좋겠습니다만, 둘 다 좋아하신다면 개인적으로 마제소바 추천드립니다. 2016년 5월에 찍은 마제소바 사진으로 마무리하겠습니다.