텀블벅 미식회가 열렸습니다
2022년, 맛있게 보내세요
유난히 우리나라는 음식에 대한 콘텐츠가 무궁무진합니다. 오죽했으면 누군가의 행동을 말릴 때는 ‘도시락 싸 들고 다니면서 말린다’고 하고, 친해지기 위해서 건네는 인사말로 ‘언제 밥 한 끼 하시죠’, 일할 땐 ‘먹고 살자고 하는 건데, 밥부터 먹고 합시다’라고 할까요. 뿐만 아니에요. 외국에서 먹방(MUKBANG)이라는 신조어를 만들어 주목했던 1인 방송 속 먹방을 비롯해 TV 속 유명 예능 중에도 먹방, 쿡방이 상위권을 차지하지요.
텀블벅도 미식에 일가견이 있는 플랫폼이라는 걸 알고 계셨나요? 지난 2019년에는 레귤러식스와 오프라인에서 #텀블벅미식회를 진행했었답니다. 올해는 아쉽게 오프라인에 만나기 어려워 대신 온라인에서 미식회를 열었습니다. <Taste Test 신메뉴 미식회>가 그 주인공이에요.
국내 진화심리학의 대가 서은국 교수는 자신의 저서인 ‘행복의 기원’에서 “한국인이 하루 동안 가장 즐거움을 느끼는 행위는 ‘먹을 때’와 ‘대화할 때’라고 합니다. 스트레스를 받을 때도 맛있는 걸 먹으면 기분이 풀리고, 축하할 일이 생겨도 함께 밥을 먹지요. 그만큼 ‘미식’이 주는 행복감은 큽니다. 부디 텀블벅에서 준비한 기획전에서 맛있는 즐거움으로 일상을 살아갈 행복을 충전하셨길 바라요.
차시간
Q. 푸드에 열정, 진심을 갖게 된 계기가 무엇인가요?
우연한 기회에 우리나라 전통차를 접하게 됐어요. 그때 차를 마셨던 첫 느낌을 잊을 수 없습니다. 입안으로부터 퍼지는 은은한 향과 개운한 마무리를 주는 차. 조미료를 많이 사용해서 맛있는 음식이 아니라 장인의 손길을 거처 오랜 시간 요리해 깊은 맛이 살아나는 음식처럼 우아하고 기품이 있었어요.
그 이후로 우리나라 차에 대한 관심이 많아졌고 다양한 서적을 읽었습니다. 그러던 중 조선 후기 실학자 정약용이 우리나라 차의 우수성을 강조하고 널리 알리고자 그의 저서 〈경세유표〉에서 ‘우리 차나무를 재배하고 잘 관리하여 말과 바꾸어 나라 살림에 보탬이 되도록 해야 한다’는 다마무역(茶馬貿易)을 제안하였고, 차에 관한 40여 편의 글을 남기기도 했다’는 사실을 알게 되었어요.
이후 '왜 우리나라 전통차는 대중화되지 못했을까'에 대한 고민을 시작했습니다. 또 '다른 나라의 차는 접할 기회가 많은데 우리나라 전통차는 왜 만나기 힘들까?'라는 생각도 하게 되었죠. 그래서 누구나 쉽고 재미있게 고품질의 전통차를 즐길 수 있도록 '차시간'을 만들게 되었어요.
Q. 새로운 맛을 개발하는 데 가장 큰 어려움은 무엇인가요? 이번 프로젝트에서 있었던 구체적인 일화가 있다면 들려주세요.
솔직히 가격 설정이 굉장히 힘들었어요. 차시간의 잎 차는 320도의 가마솥에 참나무, 감나무를 땔감으로 여섯 번 덖는 과정을 거치고 오동나무를 사용해 세 번 더 덖어내는 그야말로 명인님의 정성과 혼을 담은 차에요. 그리고 지역 특성에 맞는 우리나라의 재료만을 엄선해 사용하기 때문에 수입산 원재료로 만들어진 차와는 단가부터가 다르죠. 그래도 이 부분을 포기할 수 없었어요. 저와 제가 사랑하는 사람들이 함께 마실 수 있는 차를 만드는 게 제 목표였고, K-전통차인 만큼, 우리나라의 재료만을 꼭 사용해서 만들고 싶었습니다.
또한, 티백으로 만드는 과정에서도 시행착오가 많았습니다. 각 차마다 물의 양, 원물의 양의 비교 실험을 통해 최상의 맛을 끌어낼 수 있는 방법을 찾으려 애썼어요. 티백에 원물이 꽉 차 있거나 원물이 부족하다면 올바른 차의 맛을 내도록 우릴 수 없기에 명인님과 명인 전수자님과의 수많은 테스트를 거쳐 제품별 맞춤 용량과 온전하게 담아내는 방법을 찾아냈습니다.
Q. 앞으로 만들고 싶은 푸드나 계획이 있다면 알려주세요.
명인님의 야생 잎 차를 원재료로 만든 말차, 우리나라의 지역 특산품을 활용한 쑥차 등을 개발할 예정이에요. 먹어도 몸에 흡수되지 않아 혈당을 올리지 않는 0kcal의 설탕 대체재를 사용해 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 음료를 만들고 싶어요. 말차를 처음 접하는 분들은 특유의 씁쓸한 뒷맛 때문에 마시기가 힘들고 기존 제품들은 말차 함유량이 너무 낮다는 점이 아쉬웠어요. 차시간은 총 함량 중 말차 함량이 가장 높은 블렌딩 제품으로 ‘누구나 제대로 된 말차를 즐길 수 있도록’ 제작할 계획입니다.
차시간 창작자가 소개한 특별한 레시피 중 하나.Q. 마지막으로 창작자님만의 특별한 레시피가 있다면?
제가 가장 추천하는 방법은 차시간 제품 내에 포함되어 있는 ‘차시간 음용 가이드’를 활용해 순수한 차 그대로 음용하는 방법입니다. 특별한 레시피가 아니라 놀라셨죠? 초의 의순의 〈동다송〉* 세 번째 단락에는 이런 내용을 확인하실 수 있어요. "차는 절로 참된 맛, 참된 색이 있나니, 조금이라도 다른 물건에 물들면 바로 그 참됨을 잃고 만다" 한국 차 이론의 고전에도 확인 할 수 있듯이 차는 순수한 그대로 즐기는 게 가장 좋습니다.
그래도 조금 색다르게 즐기고 싶으신 분들은 현재 진행 중인 〈대한민국 유일한 야생차 명인이 빚어낸 K-전통차〉 프로젝트 스토리 중 차시간 특별 레시피를 확인해보세요. 여러분들을 위해 요리 칼럼니스트와 준비한 무알콜 칵테일, 소주 칵테일 등 재미있는 레시피 들을 준비했습니다.
동다송: 한국 차 이론의 고전으로 우리나라 전통차의 효능, 만드는 방법, 마시는 방법을 소개하고 정리한 내용을 시로 표현하고 엮은 책
까사지안나
Q. 푸드(해당 제품)에 열정, 진심을 갖게 된 계기가 무엇인가요?
스페인 요리에 진심을 가지기 시작한 건 호텔 요리사를 그만두고 마드리드행을 결심한 2017년부터입니다.
돼지 뒷다리로 만든 하몽을 천장에 주렁주렁 매달아 놓은 식료품점이나 포도주 한잔에 활기 넘치는 식당의 분위기, 처음 마주한 듯한 지중해 생선의 눈과 영화에서만 보던 로맨틱한 건축물들. 이 모든 요소들이 스페인에 빠지게 했고, 한국으로 돌아와 스페인 요리를 계속해서 할 수 있도록 오랜 고민 끝에 소박한 공간에 테이블 하나를 놓고 까사지안나를 열었습니다.
까사지안나의 첫 메뉴로 스페인에서는 쉽게 만날 수 있는 주황빛 로메스코 소스를 활용한 닭 요리를 내어드렸습니다. 다른 어떤 요리보다 손님들의 호기심이 높은 메뉴였습니다. 손님들이 좋아하는 메뉴를 제품으로 만드는 것은 더 많은 사람들에게 까사지안나의 사랑받는 점을 이야기하는 방식이기 때문에 부지런히 소통하고, 뜨거운 열정으로 제품화 중 입니다.
Q. 새로운 맛을 개발하는 데 가장 큰 어려움은 무엇인가요? 이번 프로젝트에서 있었던 구체적인 일화가 있다면 들려주세요.
익숙하지 않은 맛을 찾게 만드는 것이 가장 큰 어려움이라고 생각합니다. 이 고민은 로메스코 소스를 제작하면서 뿐만 아니라 스페인 요리 코스를 구상할 때마다 드는 생각입니다. 스페인의 맛을 재현해 내는 과정은 요리사로서 힘든 일이 아니지만 그 맛을 누군가에게 설명하고 활용하게 만드는 과정은 또 다른 영역에 대한 도전과도 같았습니다.
스페인요리 치트키, 까탈루냐에서 온 <로메스코 소스>를 진행하면서 맛에 대한 구체적인 표현을 글로 쓰는 과정은 몇 번을 지우고 쓰기를 반복해야 했고, 활용법을 알리기 위해 찍을 동영상 콘티를 짜는 과정, 그리고 익숙하지 않는 영상 편집 과정까지 모두 생소한분야에 대한 도전이었어요. 까사지안나를 알리는 과정에 필요한 다양한 스킬들을 조금씩 배우고 하나하나 내 손이 닿았다는 점에서 더 애정을 가지고 제품을 대할 수 있는 좋은 계기가 되었습니다.
가금류 혹은 육류와 곁들였을 때 잘 어울리는 로메스코 소스.Q. 앞으로 만들고 싶은 푸드나 계획이 있다면 알려주세요.
까사지안나의 거북이를 새긴 다양한 스페인 식문화 관련 제품을 하나둘씩 추가하고 싶습니다. 웰메이드 욕심을 가지고 스페인에서 겪은 다양한 경험을 제품에 녹여 까사지안나의 거북이가 있는 제품을 선호하는 마니아가 생기도록 차곡차곡 쌓아나가고 싶습니다.
또, 원테이블 식당에서 손님들의 반응을 통해 영감을 얻는 편인데, 올해는 다양한 손님들과 소통 하는 과정에서 원하는 것이 무엇인지, 내가 할 수 있는 것이 무엇인지 참고해 선보일 제품에 반영할 것입니다.
Q. 마지막으로 창작자님만의 특별한 레시피가 있다면?
띤또데 베라노를 아시나요? 스페인에서 여름에 와인을 시원하게 즐기기 위해 만든 레시피입니다. 상그리아처럼 여러 종류의 과일이 필요하거나 숙성이 필요하지 않아 더 가볍게 즐기기 좋은 레시피이기도 하고 선물 받은 와인이 너무 드라이해서 냉장고에 묵혀 둔 경우 꺼내먹을 수 있는 좋은 방법이기도 합니다.
잔에 와인을 반쯤 채우고 원하는 당도에 맞춰 사이다를 섞어 주면 됩니다. 단 걸 원하지 않는다면 탄산수를 섞어 와인을 희석해도 되고구요. 우리집에 잠자고 있는 드라이한 와인을 하룻밤 사이 끝낼 수 있는 방법이기도 합니다.
자연모아
Q. 푸드(해당 제품)에 열정, 진심을 갖게 된 계기가 무엇인가요?
자연모아 창업 전 스마트팜, 공유주방에서 경험을 쌓으며 버려지는 농산물과 환경에 대한 관심이 꾸준히 있었습니다. 2013년 기준 해마다 전 세계에서 음식물쓰레기양의 1/3 약 13억 톤의 농산물이 식탁에 올라가기 전 버려지고 이로 인한 경제적 손실은 최소 4조 5000억에 달한다고 합니다. 누군가에게는 멀게 느껴지는 수치겠지만 저는 매일 몸소 심각성을 느꼈습니다.
이후 농업과 먹거리에 대한 중요성을 강조하는 남편을 따라 함께 성주로 귀농 창업하게 되었고, 그곳에서 조금 모양이 삐뚤고 흠집이 있다는 이유로 버려지는 B급 참외를 보며 ‘그동안 내가 보고 배운 재능을 이곳에 작게나마 써보자’ 결심하고 농산물 업사이클링 첫 프로젝트로 참외 그릭요거트를 개발하게 되었습니다.
Q. 새로운 맛을 개발하는 데 가장 큰 어려움은 무엇인가요? 이번 프로젝트에서 있었던 구체적인 일화가 있다면 들려주세요.
첫 창업이자 첫 작품이기에 제품 기획부터 생산까지 큰 흐름을 보지 못하고 새로운 업사이클링 제품을 만드는데 너무 몰두한 나머지 첫 기획은 완벽한 실패를 맛보았습니다. 경북 성주군은 전국 70% 이상 참외 생산량을 담당하는 곳이기에 가공식품을 만드는 분들은 많지만 장아찌, 조청, 빵에 국한되어 다양하지 못했습니다. 그 이유는 열 가공을 할 경우 비린 맛이 나는 성분이 있었고 참외 안에 씨앗과 태좌부분이 가장 달고 맛있지만 모두 버리고 가공되고 있었습니다. 최근 식물성 음료 트렌드와 참외 씨앗을 결합하여 씨드 밀크를 제작하고자 했지만 100% 수작업이 요구되고 3% 수율밖에 되지 않아 실패하고 절망하고 있었습니다.
하지만 참외가 임산부에게 좋은 엽산이 풍부한 과일이라는 기능성에 집중하여 다시 제품을 기획하기 시작하였고 임신 중 장 활동이 더딘 분들과 다이어트 및 건강식으로 즐겨 먹는 요거트와 결합해 테스트한 결과 고객 반응이 좋았습니다. 플레인 요거트의 특유의 신맛을 없애고 천연 단맛으로 많은 분들이 응원해주셔서 이렇게 펀딩까지 성공적으로 오픈하게 되었습니다.
꾸덕함이 살아있는 자연모아의 그릭요거트.Q. 앞으로 만들고 싶은 푸드나 계획이 있다면 알려주세요.
자연모아는 지속적으로 농업과 푸드 업사이클링에 집중할 예정입니다. 코로나19 이후 먹거리 안보에 적신호가 켜졌고 국내 농산물 자급률을 올리기 위해 당장의 소비도 중요하지만 신선도와 영양에 전혀 문제없는 B급 농산물을 언제 먹어도 맛과 기능적으로 손색없는 레시피를 만드는 것이 최종 목표입니다. 통조림 형태가 아닌 다양한 농산물을 분말화하여 단기적으로는 그릭요거트 라인을 확장할 예정이고 장기적으로 요거트뿐만 아니라 푸드 카테고리를 확장할 예정입니다.
Q. 마지막으로 창작자님만의 특별한 레시피가 있다면?
최근 ‘그릭요거트 모모’가 홈카페 레시피로 많은 사랑을 받았는데요. 현재 복숭아 철이 아니라서 많은분들이 즐기실 수 없을 거예요. 복숭아 통조림으로 좀 더 재밌는 메뉴를 만들 수 있습니다. 바로 ‘그릭사이드업’ 인데요. 복숭아 통조림과 그릭요거트로 써니사이드업처럼 만들 수 있습니다.
먼저 그릭요거트를 접시에 동그랗게 깔고 황도를 노른자처럼 잘라주신 후 중간에 놓고 함께 동봉해드리는 참외 그라놀라 별참퐁과 꿀을 곁들여 드시면 됩니다. 그 외 샐러드에 치즈 대용으로 쓰셔도 좋고, 꿀과 섞어 빵에 스프레드로 발라드셔도 좋고, 원하는 시리얼이나 과일 견과류와 함께 식사 대용으로 드셔도 고단백 제품이기 때문에 영양가 높은 식사가 될듯합니다. 또 다른 레시피는 이 세상에 없는 꾸덕함! 홈카페를 완성할<모아 그릭요거트>에서 확인하실 수 있답니다.
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글 차시간, 까사지안나, 자연모아
편집 estelle
디자인 pranky
