커피의 ‘산미’는신맛과 다르다?

BASIC #2

같은 원두, 같은 레시피의 커피여도 산미를 표현하는 방식은 각자 다릅니다. 커피 애호가는 말하죠. ‘이 커피, 산미가 좀 있네?’. 반면, 대부분의 커피 입문자들은 이렇게 표현할 거예요. ‘이 커피, 시다!’고. 표현의 정답은 없습니다. 커피에 대한 경험과 사전 지식에 따라 달라질 뿐이죠. 다만, 이건 기억해주세요. 커피에서 ‘산미(acidity)가 있다’와 ‘시다(sour)’는 다른 의미의 표현이라는 것을요.

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‘산미가 있다’는 표현은 긍정적인 신맛을 의미해요. 오렌지나 사과 같은 과일처럼요. 적당한 산도가 달콤한 맛과 어우러져 기분 좋은 상큼함을 내는 거죠. 반대로 ‘시다’는 표현은 부정적인 신맛이에요. 레몬을 통째로 씹거나 식초를 맛볼 때 찌푸려지는 표정처럼요. 단순히 신맛만 느껴지는 거죠.

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커피를 천천히 음미해보면 여러 가지 맛이 날 거예요. 구수하면서 조금은 씁쓸하다 달기도 하고 적당히 신맛도 돌죠. 이처럼 커피의 맛은 복합적이라서 산미를 표현할 때 ‘시다’는 말 대신 ‘산미가 있다’라고 말하는 거예요. 커피가 지닌 산미의 정도에 따라서 ‘산미가 강하다, 약하다’라고도 표현해요. 물론 과도하게 신맛만 느껴지는 커피도 있을 수 있어요. 그런 맛은 전문적인 바리스타들도 마시기 힘들답니다.(웃음) 그럴 때는 과감히 시다고 표현해주세요.

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그럼, 왜 커피에서는 산미라고 불리는 신맛이 나오게 된 것일까요? 사실 볶지 않은 생두 콩에서는 산미를 느끼기 어려워요. 하지만 열을 가하게 되면 생두 속에 있던 자‘당’ 성분이 분해되면서 유기‘산’으로 변화하게 되죠. ‘로스팅’이라고 불리는 열을 가하는 과정 속에서 산미와 신맛은 발생하게 되는 거예요. 이 맛은 생두를 볶는 시간과 화력의 정도에 따라 강해지기도 하고 또 약해지기도 합니다. (물론, 생두의 상태나 여러가지 요인에 따라 변수가 생길 수도 있어요.) 로스팅 강도를 미묘하게 조절해 다양한 맛을 표현하는 원두를 만들어나가죠.

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‘산미’와 ‘시다’ 미묘한 차이가 느껴지시나요? 다소 헷갈리지만 적당한 ‘산미’는 커피의 맛을 풍부하게 만들어주는 것이 확실합니다. 평소 마시던 커피와 조금 다를 수는 있지만 약한 산미의 커피부터 한 걸음씩 드시다 보면 어느새 미묘한 산미를 즐기는 커피 애호가가 되어있을 거예요. 그렇다면, 어떤 커피부터 시작해야 산미를 천천히 받아들일 수 있을까요? 다음엔 산미의 강도에 따라 원두 고르는 법을 알려드릴게요.