콜드브루 먹기 전 알아야 할 4가지 필수 정보
콜드브루 정확히 알고 먹자
콜드브루는 이제 세계 어느 곳에서는 볼 수 있는 흔한 커피 종류 중 하나로 자리 잡아가고 있다. 요즘 한국에서도 젊은 사람들 사이에서 인기를 얻기 시작하고 있다. 내가 호주에서 바리스타로 일을 시작한 2016년에는 이미 호주 카페에서 콜드브루를 일반적으로 팔고 있었다. 현재 2023년 호주에서는 콜드브루에 대해 20~30대라면 대부분 알고 있을 정도로 대중적인 카페 메뉴가 되었다. 또한 이러한 인기로 인해 슈퍼마켓에서도 다양한 커피 회사에서 만든 제품 형태의 콜드브루를 볼 수 있다.
하지만 내가 호주에서 먹어 본 콜드브루들을 비교하자면 제품 형태는 말로 표현하기 힘든 공통적인 냄새가 느껴졌고 커피의 좋은 향미를 기대하긴 힘들었다. 반면에 작은 카페들에서 수작업으로 만든 것은 더 신선하고 향미가 살아 있기 때문에 여름에 즐겨 마시는 편이다.
영어로 표현하면 Cold Brew, Cold pressing coffee 또는 Cold water extraction이라고 부른다. 장시간 동안 실온 또는 차가운 온도의 물에 커피 가루를 담가 놓는 과정으로 만들어진다. 원두를 담가 놓는 시간은 일반적으로 12시간에서 24시간을 기준으로 한다. 이때 뜨거운 물이 사용하면 안 된다. 왜냐하면 찬물을 사용해야만 콜드브루의 특징인 높은 단맛과 부드럽고 균형 잡힌 산미의 맛을 얻을 수 있기 때문이다.
1. 생겨난 이유
생소한 커피 메뉴가 있다면 그 메뉴가 생기게 된 이유를 찾아보자. 그러면 새로운 메뉴의 본연의 맛과 만드는 방법 그리고 특징을 쉽게 예상할 수 있다. 그렇다면 콜드브루가 생겨난 이유는 무엇일까. 처음 콜드브루가 만들어졌다고 전해지는 곳은 일본의 교토이다. 1600년대에 일본 교토에서 전통적으로 커피를 내려 먹던 방식에서 생겨 났다고 전해진다. 당시 교토에서는 수십 년 동안 차를 차가운 물에 담가 우려먹는 전통이 있었다.
이런 전통 방식에서 파생되어 처음 커피가 일본에 수입되었을 때 갈아서 차가운 물에 담가 놓고 우려먹는 방식이 생긴 것이라고 전해진다. 하지만 교토 스타일의 커피를 조사해 보면 천천히 물을 갈린 원두에 떨어트려 만드는 점적식 방식을 사용하였다는 걸 알 수 있다. 그렇다면 교토의 전통적인 커피 스타일과 연관되기보다는 더치커피나 콜드드립이 일본 교토에서 파생되었다는 걸로 볼 수 있었다. 이렇게 2개의 가설에 참고가 될 수 있는 또 다른 탄생 일화가 있으니 함께 알아보자.
네덜란드와 일본의 더치커피
다른 의견으로는 일본과 네덜란드가 연관되어 있는 이야기이다. 네덜란드는 당시 활발한 무역이 이루어짐에 따라 배에서 몇 달 이상을 보내야 하는 상황이 많았다. 몇 달 동안 배에서 생활하며 안전상 불을 피우지 않고 커피를 안전하게 먹을 방법을 찾고 있었다. 이로 인해 네덜란드 선원들은 커피 농축액을 만들어 먹기 시작했다.
농축액은 보관하기도 쉽고 부피도 크지 않았기 때문에 배 위에서 생활하던 네덜란드 선원들에게는 완벽한 형태였다. 더군다나 배 위에서 불을 피울 필요가 없었으므로 선원에게 농축액은 빠르게 보편화되기 시작하였다. 하지만 이 형태는 지금의 콜드브루의 형태는 아니었다. 왜냐하면 뜨거운 물로 커피를 끓여서 만들었기 때문에 차가운 물로 추출하는 콜드브루와는 달랐다.
농축액을 싣고 무역을 하던 네덜란드 배들은 일본과 커피 무역을 하게 된다. 당시 일본은 네덜란드 무역을 통해 처음으로 커피를 접하게 되었던 때였다. 일본인들에게 생소한 커피를 농축액으로 만들어 마시던 네덜란드 선원들을 보고 일본인들이 만들어낸 방식이 더치커피가 되었다고 한다. 일본에서 생겨난 말로 네덜란드를 의미하는 더치를 붙이게 된 것이다.
이러한 배경과 일본 교토에서 차를 차가운 물에 우려먹던 전통 방식이 합쳐져서 발전한 것으로 추측하고 있다. 처음에는 일본 교토에서 생겨난 유리로 만들어진 커피 드립 타워에서 차가운 물을 아주 천천히 한 방울씩 원두 가루에 떨어트려서 추출하는 형태였다. 이러한 콜드브루가 1979년에 교토에 있는 대형 커피 체인점에 의해 인기를 얻으며 교토식 커피로 유명세를 얻기 시작했다. 일본 교토와 네덜란드 선원들이 먹던 커피 문화가 시초가 되었다고 전해진다.
2. 콜드브루와 더치커피의 차이점
콜드브루와 더치커피의 차이점을 크게 2가지로 분류하면 맛과 만드는 방법이다. 첫 번째로 맛을 비교하면 콜드브루는 물에 담가 놓고 추출하기 때문에 농축된 맛을 갖지 않고 단맛이 강하고 균형적인 산미를 느낄 수 있다. 반면에 더치커피는 물에 희석해서 먹는 농축액의 형태로 추출하기 때문에 복합적인 맛이 강하지만 동시에 깔끔한 맛을 느낄 수 있다.
두 번째 차이점은 만드는 방법이다. 콜드브루를 만드는 방법은 굵게 간 커피 가루를 차가운 물에 담가 놓고 장시간 보관한 후 가루를 걸러내고 먹는 것이다. 이와는 다르게 더치커피는 가늘게 가루를 갈아주고 메이커를 이용해 차가운 물은 한 방울씩 가루에 떨어드리는 방식을 사용한다. 콜드브루는 침출식 추출 방식을 사용하며 더치커피는 점적식을 사용하다고 생각하면 쉽다.
또 다른 차이점으로 뽑히는 것은 시간 대비 얻을 수 있는 양의 차이다. 하지만 사용하는 기구에 따라 충분히 조절할 수 있는 부분이기 때문에 특징으로 보긴 어렵다. 하지만 일반적으로 소요되는 시간에 비해 콜드브루는 희석해서 먹지 않기 때문에 더치커피보다 더 빨리 먹고 자주 만들어한다는 불편함이 있다. 하지만 콜드브루는 빠르게 만들 수 있고 만드는 방법이 더욱 간편하기 때문에 시간이 지날수록 더욱 인기를 얻고 있다.
3. 콜드브루 만드는 방법
콜드브루를 만드는 방법은 침출식을 사용한다고 앞서 언급했다. 그렇다면 먼저 필요한 재료는 그라인더, 메이커, 원두, 차가운 물, 저울이 필요하다. 먼저 원두는 취향에 맞춰 고르면 되지만 로스팅 레벨은 에스프레소 로스팅이 아닌 필터 로스팅으로 선택해줘야 한다.
그리고 메이커를 구입하기 부담스럽거나 없이 만들고 싶다면 원두와 물을 보관할 수 있는 통을 준비해도 상관없다. 냄새가 나지 않는 깨끗한 밀폐 용기나 프렌치프레스, 티를 우려먹는 주전자도 냉장고 냄새를 막을 뚜껑만 있다면 괜찮다.
마지막으로 그라인더가 없을 경우는 원두를 구입한 카페에서 그라인딩을 부탁하자. 만약 집에 그라인더가 있다면 그라인드 사이즈는 평소에 사용하는 필터 커피보다 조금 더 굵게 갈아준다. 필요한 재료들만 준비되면 콜드브루를 만드는 방법은 매우 간단하다. 콜드브루를 만들 때 사용하는 물과 원두의 비율은 취향에 따라 달라진다.
내가 호주 카페에서 사용했던 비율도 카페마다 다르고 원두의 특징마다 조정하며 사용했다. 그렇기 때문에 처음 콜드브루를 만든다면 일단 1:8의 비율을 먼저 시도해 보자. 그 후에 취향에 따라 더 물의 비율을 늘리거나 줄이면서 나만의 비율을 찾을 수 있다.
그럼 콜드브루 만드는 방법을 단계별로 설명하겠다. 첫 번째 단계로 1:8을 원두와 물 비율로 계산해 준다. 예를 들어, 100g의 원두를 사용한다면 800g의 차가운 물을 준비한다. 정수기에서 받는 냉수나 정수를 사용하면 된다.
두 번째로 100g의 원두를 필터 커피를 만들 때 사이즈보다 조금 더 굵게 갈아준다. 그 후에 갈린 100g의 원두를 메이커나 용기에 먼저 담아 준 후 준비한 800g의 차가운 물을 붓고 천천히 섞어준다. 세 번째 단계는 용기의 뚜껑을 잘 닫아준 후 냉장고에서 12시간 동안 보관해 준다.
네 번째는 12시간 동안 보관한 원두를 거름망이나 필터 페이퍼를 이용해 걸러준다. 만약 집에 케멕스나 V60 같은 드립퍼가 있다면 필터 페이퍼를 깔고 원두를 걸러주면 편리하다. 필터 페이퍼에 냄새가 섞일 수 있으니 커피를 붓기 전 뜨거운 물로 필터를 한 번 린스 해주는 것은 선택사항이다. 마지막 단계는 얼음을 잔에 넣고 완성된 콜드브루를 먹어보는 것이다. 이렇게 만든 원두가 신선했다는 가정하에 5~10일간 냉장 보관할 수 있다.
메이커 구매
만약 콜드브루 만들기를 계속할 예정이라면 메이커를 구매하는 것도 좋은 선택이다. 제품을 고를 때는 청소 용이성, 가격 그리고 용량을 가장 최우선으로 따져봐야 한다. 메이커가 청소가 불편하다면 위생상 문제가 발생할 수 있고 자주 사용하지 않게 되는 경향이 있다. 또한 시중에 나온 콜드브루 메이커 제품들의 가격을 비교해 봤을 때 약 7만 원 이하 제품을 사용하는 걸 추천한다. 또한 용량은 평균 섭취량에 따라 선택하면 된다. 그렇다면 대중적으로 많이 쓰이는 2개의 제품을 소개하겠다.
첫 번째는 하리오 침출식 콜드브루 메이커로 내 주변 바리스타로 일하는 친구들이나 커피 애호가들이 선호하는 제품이다. 사용하기 간편하고 청소도 용이한 장점 때문에 많이 사용한다. 가격도 3만 원 이하로 구매할 수 있어서 부담 없이 집에서 만들어 볼 수 있다는 장점도 있다.
내가 추천하는 다른 메이커는 토디에서 출시된 메이커이다. 토디 제품은 2L 용량의 소형 제품과 10L의 대형 제품이 있다. 하리오 제품은 600~700ml인 것에 비해 토디 제품은 용량이 큰 편인 점을 유의하길 바란다. 2명 이상 매일 마신다고 가정하면 토디 제품을 사용하는 것을 추천하며 혼자 마시는 경우네는 하리오 제품도 충분할 수 있다. 토디 메이커의 가격이 6만 원 정도 하기 때문에 하리오 제품보다 2배 정도 가격이 비싸다. 하지만 자주 만들어 먹는다면 처음부터 토디 제품을 사는 것이 유리하다.
레시피 팁
콜드브루를 만드는 방법을 알아보았다. 하지만 처음 이때 알면 좋을 레시피 팁을 추가로 알려 주겠다. 첫 번째는 물과 원두의 비율을 조절하는 방법이다. 비율을 높일 수도 있고 낮출 수도 있다. 처음 추천한 1:8 비율로 만든 후 얻게 된 결과물을 통해 비율을 조절하면 된다. 이때 알고 있어야 할 레시피 팁은 비율을 변경한다면 다른 변수들은 절대 변화를 주지 않아야 한다. 예를 들어, 시간을 처음에는 12시간 동안 냉장 보관한 후 먹었는데 두 번째로 만들 때는 비율도 변경하고 냉장 보관 시간도 변경해서는 안된다. 변수를 바꿀 때는 한 번에 하나만 바꿔야 한다는 것만 명심하자.
두 번째로 얼음을 넣고 마실 때 얼음이 녹아서 맛이 연해진다면 커피의 비율을 높여주는 것이 내가 줄 수 있는 레시피 팁이다. 마지막으로 좋은 품질의 물을 선택하는 팁이다. 콜드브루를 구성하는 99%가 물이다. 그렇기 때문에 물의 중요성을 설명하지 않아도 알 것이다. 커피를 만들 때 약 150 ppm의 경도를 가진 물을 사용하는 것을 추천한다.
미리 만들어 놓기만 한다면 그 이후에는 냉장 보관하면서 얼음만 섞어서 먹으면 된다. 매일 똑같이 콜드브루를 먹다 보면 가끔은 달달한 라테가 먹고 싶을 수 있다. 그런 날을 위해 준비한 오트 콜드브루 라테를 만드는 레시피 팁이다. 먼저 주의해야 할 점은 더치커피가 아닌 콜드브루를 사용해야 한다.
이외에 필요한 재료는 아가베 시럽과 오트우유 또는 귀리우유이다. 아가베 시럽이 집에 없다면 메이플 시럽도 좋으며 취향에 맞는 시럽을 넣어도 괜찮다. 그럼 이 라테를 만드는 과정을 설명하겠다. 먼저 오트우유를 110g 부어준 후 아가베 시럽을 티스푼으로 2번 넣은 후 잘 녹여준다. 그 후에 콜드브루는 140g 넣고 얼음을 추가해서 완성된 음료를 섞어 준다. 취향에 따라 아가베 시럽을 줄이거나 더 넣으면 된다.
위의 방법만 따라 한다면 쉽게 오트 콜드브루 라테가 완성된다. 오트우유가 첨가돼서 더욱 크리미 한 맛을 느낄 수 있고 아가베 시럽의 단맛이 은은하게 느껴진다. 집에서 친구들이 놀러 오거나 기분 내고 싶은 휴일에 만들어 먹어보는 것도 좋다.
4. 콜드브루와 아메리카노 차이
평소에 블랙커피를 즐겨 먹지 않아도 다이어트를 시작하면 아메리카노만 먹는 사람들이 많다. 그 이유는 아메리카노는 10칼로리도 되지 않기 때문이다. 하지만 매번 아메리카노만 먹으면 질릴 수도 있고 아메리카노의 신맛과 쓴맛이 다이어트를 포기하게 만들 수도 있다. 그럴 때 대체제로 콜드브루를 먹어보는 걸 추천한다. 콜드브루와 아메리카노의 차이는 외관상 없어 보이는 게 사실이지만 추출 방식, 맛과 카페인 함유량에 차이가 존재한다.
콜드브루와 아메리카노의 맛과 카페인 함유량의 차이는 추출 방식 때문에 나타난다. 콜드브루는 차가운 물에 오랜 시간 추출하는 방식이라면 아메리카노는 고온과 고압으로 30초 내외의 시간에 추출하는 방식이다. 이런 추출 방식은 산미와 쓴맛의 정도에 영향을 주며 향유하는 카페인의 양에도 차이를 발생시킨다. 그렇다면 칼로리부터 살펴보자.
영양 정보를 살펴보면 16oz 사이즈는 칼로리가 5g 밖에 되지 않는다. 또한 탄수화물, 설탕, 지방의 함유량은 0g이다. 그렇기 때문에 다이어트 때 섭취하기 좋으며 아이스 아메리카노보다 부드러운 맛을 갖고 있어서 빈 속에 먹어도 부담 없이 즐길 수 있다는 이점이 있다.
5. 카페인과 속 쓰림의 차이
그리고 커피를 섭취할 때 중요한 요소는 카페인 함유량 차이이다. 콜드브루 영양 정보에 따르면 473ml인 16oz에 함유된 카페인은 약 205mg이다. 그렇다면 다른 메뉴들과 카페인 함유량을 비교한다면 같은 사이즈의 아메리카노가 약 125mg의 카페인을 함유하기 때문에 콜드브루가 더 많은 카페인을 갖고 있다.
하지만 카페인의 함유량은 만드는 원두의 종류, 들어가는 커피의 양과 물의 온도, 그라인딩 사이즈와 만드는 시간 등에 따라 달라진다는 점을 유의하자. 또한 카페인 함유량은 다른 커피에 비해 높을 수 있지만 콜드브루가 위장 건강에 도움이 될 수도 있다. 다른 블랙커피보다 산성도가 낮은 특징 때문에 만약 커피를 마시고 속 쓰림 증상을 가진 사람에게는 더 추천된다.
6. 콜레스테롤 높이는 아메리카노
아메리카노는 칼로리도 낮고 설탕도 들어 있지 않기 때문에 건강하게 커피를 섭취하는 방법으로 알려져 있다. 하지만 아메리카노에는 생각보다 높은 지방이 함유되어 있다. 원두를 볶을 때 생성되는 카페스톨이라는 성분은 원두와 뜨거운 물이 만났을 때 녹아 나온다. 이때 생성되는 카페스톨은 지방성분으로 구성되어 있기 때문에 섭취했을 경우 간에서 콜레스테롤로 전환되어 체내의 콜레스테롤 수치를 높이는데 기인한다. 그러므로 과도한 아메리카노의 섭취로 인해 체내의 콜레스테롤을 높이게 된다면 심혈관 질병의 위험을 높이는 결과를 초래한다.
반면에 종이 필터로 한 번 걸러낸 콜드브루는 아메리카노보다 카페스톨의 함유량이 낮다. 종이 필터는 원두에서 나온 지방성분들이 걸러지기 때문에 아메리카노 대신 섭취하는 것이 콜레스테롤을 높이지 않는 방법 중 하나이다. 하지만 아메리카노는 항산화 물질이 더 높게 함유되어 있으므로 자신이 처한 상황에 따라 선택해서 마시는 걸 추천한다.
