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Aug 29. 2024
자르디니에르 채소를 곁들인 로스트비프 & 채소 수프
ROTI DE BŒUF, JARDINIERE DE LEGUMES
드디어 방구석 프랑스 요리학교가 개강했다. 앞으로 나를 이끌어줄 선생님은 바로 세계 최고의 요리학교 '르 꼬르동 블루'에서 출간한 프랑스 요리의 기초 다.(절판되어 구하기 힘들었다.)
요리 관련된 책이나 글을 읽어보면 요리과정을 사진으로 쭈욱 나열만 할 뿐 요리 과정에서 받은 느낌이나 맛에 대한 표현은 거의 없다.
앞으로 요리를 배우면서 초보자의 관점에서 요리 과정에서 겪었던 느낌이나 완성된 요리에 대한 맛 표현을 사실적으로 해보고자 한다.
내 주위에는 유명한 미식 평가단이 있어서 매번 그들의 의견도 들어 볼 작정이다. (아내와 처제가 평가단이다.)
첫 수업 메뉴는 자르디니에르 채소를 곁들인 로스트비프 & 채소 수프이다. 메뉴에서 알 수 있듯이 무려 3가지 요리를 한 번에 해야 한다. 첫 수업부터 너무한 것 아닌가. 나눠서 해보려고 했지만 이건 누가 봐도 세트 요리이다.
교재를 보면 시작부터 생소한 용어가 난무하기 시작한다. '자르디니에르? 미르푸아? 데글라세? 진짜 프랑스 요리학교에서 내가 배우고 있는 건가?'라는 느낌을 받을 정도로 위압감이 들었다.
자르디니에르 : 텃밭 등에서 키운 채소를 말하며 가장 흔히 사용하는 채소들을 말한다. 폭 0.4cm, 길이 3~4cm의 가는 막대모양으로 잘라야 한다.
미르푸아 : 향미 채소로 불리며 육수나 소스를 만들 때 또는 고기를 약한 불에서 보글보글 끓일 때 쓰인다. 작은 주사위 모양을 썰어야 한다.
데글라세 : 재료를 굽고 끓이다가 굳은 육즙을 이용해 소스를 만드는 방법이다.
하마터면 프랑스 요리다운 우아한 용어에 주눅 들 뻔했지만 요리과정을 찬찬히 읽어보니 조금씩 어떤 요리인지 이해가 되기 시작했다.
첫 번째는 큰 소고기 덩어리를 오븐에서 구워 내고 고기를 제외한 나머지 재료로 소스를 만든다. 두 번째는 고기와 곁들여 먹을 가늘게 채 썬 채소 가니쉬를 준비한다. 마지막으로 채소를 넣어서 끓인 수프를 만들면 첫 수업 요리는 완성이 되는 것이다.
첫 번째로 채소 수프부터 만들기 시작했다. 아무래도 고기 요리가 메인이니 가장 마지막에 하는 게 좋을 듯했다. (아내는 식은 고기를 무척이나 싫어한다.)
수프는 채소가 익기 좋게 삼각형 모양으로 얇게 썰어서 볶고 마지막으로 육수를 부어서 끓이면 되는 생각보다 간단한 요리였다.
교재에 보면 리크라는 재료가 있는데 우리나라 대파와 비슷해 보인다. 맛은 대파보다 덜 맵고 단맛은 더 좋다고 한다. 단맛 때문인지 우리나라 요리에 넣으면 어울리지 않다는 얘기가 있다.
그래서 구하기 힘든 리크 대신 대파로 대체해서 요리를 했다. 앞으로도 구하기 힘든 재료는 마트에서 구하기 쉬운 재료로 대체해서 하려고 한다.
두 번째로 고기와 곁들여 먹을 자르디니에르를 준비했다. 채소를 가늘고 길게 썰어서 손질하고 끓는 물에 삶은 다음 프라이팬에 버터를 넣고 볶으면 된다. (재료 손질만 잘하면 절반 이상 끝난 것이다.)
마지막으로 대망의 메인 요리과정을 시작했다. 책에는 고기를 실로 묶어서 모양을 유지하라고 나와 있는데 요리 전용 실이 없어서 최대한 구울 때 모양이 유지되도록 주의했다. (일반 수선용 실로 하려다 아내에게 혼났다.)
오븐 팬에 미르푸아 채소를 깔고 그 위로 구운 고기를 올리고 오븐에 20분 굽기 시작했다. 고기가 건조해질까 봐 고기 표면에 녹인 버터를 발라서 최대한 촉촉하도록 하였다.
20분 후에 오븐을 열어 고기는 망에 올려 식혀두고 팬에 남아 있는 채소들 위로 화이트와인과 쇠고기육수를 부어서 소스를 만들기 시작했다. 이 소스 만드는 과정이 앞서 나왔던 데글라세를 말한다.
센 불로 끓이면 소스가 자작해지는데 체에 걸러주고 그릇에 부어준다. 그 소스 위로 고기를 올려주면 메인 요리가 완성이 된다.
