커피 실험

로스팅 시간과 원두 색 관계

1. 실험 목적 : 로스팅 시간에 따라 생두가 원두가 되었을 때, 상태 관찰

2. 실험 방법

1) 재료 : 예가체프 G1 생두

2) 실험기기

3) 실험 순서 : 75g의 생두를 로스팅 시간으로 split 하여 색 관찰

4) 실험 결과

(1) 15분 : 75g --> 44g (preheat 3분, 2단 세팅)

(2) 12분 : 75g --> 61g (preheat 0분, 1단 세팅)

(2) 12분 : 75g --> 63g (preheat 0분, 1단 셋팅)

1번(31g loss) / 3번(12g loss) / 2번( 14g loss)

4. 결과 고찰

로스팅 시간과 무게 감량이 비례하지 않음.

앞 실험으로 데워진 용기가 preheat 역할을 함.

빛깔을 보면 1번, 3번은 반짝이는데, 2번은 무광

로스팅 후 용기를 보니, 껍질이 많음. 로스팅 시간이 길수록 무광에서 유광을 바뀌면서 녹색 - 갈색 - 검은색으로 변하는데 2번 실험에서 무광이 나온 것은 연기가 나면서 창문을 열어 용기의 온도 변화가 있었을 것으로 보임.

일단 1번과 3번이 명확한 유의차가 나므로, 숙성 시간을 거친 후 분쇄 정도에 따른 맛을 비교할 예정임.(다음 실험)

아래 로스팅 스테이지를 보면 1번은 이탈리안~프렌치

3번은 풀 시티, 2번은 시티 정도로 보임.

반사 색을 통한 구별이 정확하지 않으므로 스마트폰으로 5회 이상 동일 조명에서 찍은 후 색 좌표를 색으로 표시하는 앱을 이용하여 세 가지를 구별해보았다.

1번

2번

3번

이렇게 나란히 표시하니, 1번 - 2번 - 3번 순으로 색이 갈색으로 변함.

첫 번째 커피 실험인데, 나름대로 표준 방식으로 재현하려고 했으나, 실험 조건 (환기, 온도)에 큰 영향을 받음을 알게 되었고, 10~15분 사이에 매우 미묘하게 색 변화가 일어나니, 분단위가 아닌 초단위로 실험 조건을 맞추어야 할 것이라 생각했다.

또는 로스팅 중 첫번째 크랙 소리가 발생하는데, 그 시점을 기준으로 몇분을 더 하는지도 기록해 놓으면 실험에 유용할 것 같음 (대략 10분 정도 지나니 첫번째 크랙 소리가 남)

그리고 커피에 관한 지식을 높이기 위하여 아래 책을 사서 읽어보고 있다.

"커피향의 비밀" -최낙언 지음

앞부분을 읽으면서 가장 맘에 와 닿은 말이 있다.

품질의 우수성이나 독창성은 재현성이 확보된 이후에나 따질 수 있는 것이다.

처음 로스팅이라는 것을 해 보았다. 일단 맛과 색깔, 향에 영향을 미치는 인자를 찾는 것이 중요하다고 생각하고 실험 노트 쓰듯이 해 보려고 한다.