항산화 수치가 높은 커피 찾기 1
아들과 같이 하는 주말 실험
친구의 권유로 커피의 항산화 수치를 실험해보기로 했다. 특별히 주말 간 둘째 아들과 같이 실험해보기로 하고 맛난 것을 우선 사준 후 가능한 즐겁게? 실험을 해 보았다.
커피의 항산화 효과가 노화를 억제한다는 논문과 기사들이 많았는데, 커피 실험을 하면서 해 보고 싶은 아이템이라 측정만 할 수 있다면 샘플을 만들어보기로 했다.
한국 분석 시험연구원 홈페이지에 가보면 항산화에 대하여 아래와 같이 설명되어 있다.
만약 커피를 내려먹을 때, 항산화 물질이 높은 농도로 먹는다면, 먹을 때도 젊어진다는 느낌을 받으며 더 맛있게 먹을 수 있지 않을까라는 단순한 호기심 때문이었다.
우선 실험 계획을 세웠다.
두 종류의 커피를 이용하여, 로스팅 정도를 다르게 한 후, 분쇄 정도에 따라 어떻게 달라질지 보려고 아래와 같이 실험 계획을 짰다. 이것을 보통 Design of Experiment (DOE)라고 하여 연구원들이 실험하기 전에 제일 처음 하는 일이다.
우선 커피 고르기. 가장 유명한 에티오피아 예가체프 1종과 콜롬비아 수프리모 1종을 골랐다.
그다음은 이 두 종의 커피를 로스팅을 할 때, 강(15분), 중(12분 30초) 약(10분)으로 다르게 했다.
그리고 무게 감량률을 각각 체크했다.
에티오피아 생두가 로스팅 시간에 따라 무게 감량(주로 수분)이 훨씬 컸다.
다음은 분쇄 정도를 3단계로 다르게 해서 분쇄했다. 가장 입자가 작게 분쇄하는 것을 1 수준 (에스프레소), 그리고 중간단계 입자가 2 수준, 마지막으로 가장 입자가 크게 분쇄하는 것을 3 수준 (프렌치 프레스)로 하였다.
다음은 추출이었다. 어떻게 하면 정량적으로 원두로부터 커피를 균일하게 추출할 수 있을까 고민하다가 프렌치 프래스 방식으로 하기로 했다. 물을 끓인 후 30g만큼 컵에 담은 후 3g 원두를 넣은 후 4분간 추출한 후 튜브에 담는 방식으로 총 18종의 샘플을 만들었다.
분쇄된 크기가 클수록 농도는 옅게 되었고, 로스팅 정도가 약할수록 커피의 색깔은 연하게 되었다.
우측으로 갈수록 분쇄된 입자 크기가 작음이런 실험의 기본은 사용한 용기의 세척이다. 총 18개의 샘플을 만들 때마다 사용한 용기를 세척하는 게 중요했다. 드디어 실험을 모두 마치고 18종의 추출액을 아래와 같이 만들었다.
항산화 시험법은 여러 종류가 있는데, 우리는 ORAC 시험법을 통해 18종의 커피를 테스트하기로 하였다.
다음은 측정 결과를 바탕으로 어떻게 데이터를 해석했는가에 대해 기술하려고 한다.
