항산화 수치가 높은 커피 찾기 2
로스팅은 약하게, 원두 사이즈는 작게 만들어서 먹어야
커피 안에 있는 항산화 물질이 뭘까?
먼저 항산화가 무슨 뜻일까? 몸안의 활성산소를 억제시킨다. 여러 가지 이유로 몸안에 전자를 잃어버린 산소들이 주위로부터 전자를 가져감으로써 (수소) 물이 되어 자신은 안정화된다. 산소 입장에서 간단하게 그려보면 아래와 같다.
그러면 산소에 전자를 주는 (같은 의미로 수소를 주는) 역할을 누가 할까? 커피 안에 있는 클로로제닉산이 한다고 알려져 있다. 분자 구조는 이렇게... 여기서 왼쪽 육각형 구조가 퀸산이고 (-OH, -COOH가 붙어있는), 오른쪽 벤젠 링에 -OH가 붙어 있는 쪽이 커피산이다.
이 분자에 커피산 하나가 더 붙음으로 디클로로겐산이 되고, 이때 수소가 떨어져 나가면서 활성산소를 물로 안정화시키는 것이다. 그걸 항산화라고 부른다. 이걸 재밌게 그림으로 표시한 게 있어 아래 붙여 넣었다.
출처 : 커피는 과학이다. [이시와키 토모히로 글]이런 클로로제닉산과 같은 물질의 정도를 측정할 수 있는 항산화 수치 측정을 친구에게 부탁했다.
그리고 드디어 항산화 수치 값을 받았다.
왠지 진하게 먹으면 커피 안에 있는 무언가가 노화방지에 도움이 될 것처럼 생각했는데
결과는 생각과는 다르게 나왔다. 분석은 미니탭을 이용하여 막대그래프로 측정값을 먼저 그려본 후, 각 인자별로 주 효과 분석을 해 보았다.
인자별 ORAC 계측 값
주인자 분석1. 에티오피아 예가체프와 콜롬비아 슈프로모 사이에는 차이가 없었다.
2. 로스팅 시간이 길수록, 즉 커피를 많이 태울수록 항산화 수치는 적게 나왔다.
3. 분쇄 사이즈가 작을수록 항산화 수치는 많게 나왔다. 분쇄 사이즈가 작을수록 물에 녹아나는 항산화 물질이 많았다.
음... 데이터를 가지고 한번 놀아볼까? 최근 관심을 가지고 있는 브라이틱스 스튜디오라는 프로그램으로 이런저런 그래프를 그려보았다. 최근 SDS가 일반인들을 위하여 무료로 다운로드 받을 수 있는 프로그램을 공개하여 일반인들도 파이썬, R 등 코딩을 쳐 넣지 않고, 엑셀 다루듯이 쉽게 머신러닝을 경험해 볼 수 있는 프로그램이다.
항산화 수치인 ORAC와 로스팅할 때 기입했던 무게 감소율 (Weight_loss)를 Y 값으로 두고, 로스팅한 시간과 분쇄 사이즈 (사이즈 : 1 <2 <3)를 X로 하여 산점도를 그려보았다. (E : 에티오피아, C : 콜롬비아)
로스팅 시간을 두고 보면, 무게 감소율이 클수록 항산화 수치가 감소하는 경향처럼 보였다.
분쇄 사이즈를 두고 보면 산포가 커서 항산화 수치와의 경향성을 딱히 말할 수는 없었다.
그리고 나서 항산화 수치와 무게 감소율을 비교해 보았다. 이상점이 하나 있었지만 대체로 무게 감소율이 클수록 항산화 수치가 낮아졌다. 그 뜻은 다크 로스팅 쪽으로 갈수록 항산화 물질이 적게 나온다는 뜻이다.
결론은 로스팅 시간을 적게 함으로써 원두 색이 진하지 않게 만든 후, 분쇄 사이즈를 작게 함으로써 원두 내 클로로겐산과 같은 항산화 물질을 가능한 물에 많이 녹여낼수록 항산화 수치가 높다는 것이다.
커피 맛까지는 모르겠으나 앞으로 집에서 로스팅 커피를 만들어 먹을 때 의도하지 않더라도 생각이 날 것이다. 재밌는 실험과 데이터 분석이었다.
