기름진 날들 뒤에 필요한 한 접시 '청경채 버섯 볶음'
깨끗한 채소 요리 '청경채 버섯 볶음'
2월은 애매한 계절이다. 겨울은 아직 물러나지 않았고, 속은 묵직하게 가라앉아 있다. 따뜻한 음식이 필요하지만, 기름기까지 더하고 싶지는 않은 날들이 이어진다.
이럴 때 팬 위에 청경채와 버섯을 올린다. 기름은 최소로 두르고, 센 불에서 짧게 볶는다. 수분을 머금은 채소가 숨을 죽이며 투명해지는 순간, 부엌 공기가 맑아진다. 자극적인 양념 없이도 충분히 깊은 맛이 난다. 한 접시를 비우고 나면 속이 한결 편안해진다.
청경채 세척과 마늘, 버섯 손질
청경채에 묻은 흙을 씻고 있다. / 위키푸디청경채 버섯 볶음의 첫 단계는 밑동에 묻은 흙을 털어내는 과정이다. 물에 잠시 담가 흔들어 씻은 뒤 물기를 털어낸다. 크기에 따라 2등분 혹은 4등분으로 자르는데, 모양을 크게 유지해야 볶을 때 수분이 과하게 빠져나가는 현상을 막을 수 있다.
마늘은 시중에 파는 다진 제품보다 요리 직전에 직접 다지는 방법이 낫다. 직접 다진 마늘은 향이 더 선명하기 때문이다. 너무 곱게 갈기보다 씹히는 크기가 남도록 다지면 볶았을 때 씹는 맛을 더한다.
함께 넣는 버섯은 새송이버섯 외에도 느타리나 표고버섯을 써도 무방하다. 다만 썰 때의 두께가 중요하다. 버섯을 너무 얇게 썰면 익히는 과정에서 수분이 빠져 식감이 물러지므로 어느 정도 두께감을 유지해야 한다.
식감과 색을 살리는 1분의 법칙
청경채와 새송이 버섯을 데치고 있다. / 위키푸디볶기 전 끓는 물에 소금을 넣고 청경채와 버섯을 짧게 데친다. 시간은 1분 이내로 제한한다. 오래 담그면 잎 부분이 흐물해져 식감이 떨어진다. 데친 뒤에는 곧바로 채반에 옮겨 물기를 빼야 초록색이 선명하게 유지된다. 채소가 적당히 익은 상태가 되므로 이후 볶는 시간을 줄일 수 있다.
본격적인 조리는 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 충분히 달군 뒤 시작한다. 데친 채소와 버섯, 다진 마늘을 넣고 센 불에서 빠르게 볶는다. 채소는 이미 익은 상태이므로 30초 이내로 짧게 끝내야 물이 생기는 것을 방지할 수 있다. 불 위에서 재빨리 움직여 팬 바닥에 재료가 붙지 않도록 섞는다.
간결한 소스와 전분물로 잡는 농도
전분물을 넣고 있다. / 위키푸디양념은 굴소스와 참치액을 각각 한 큰술씩 넣어 맞춘다. 참치액이 없다면 진간장으로 대체한다. 소스를 넣고 다시 30초 정도 볶아 간이 배게 한다. 마지막 농도는 전분물로 잡는다.
이때 반드시 가스 불을 끈 뒤 전분물을 넣어야 양념이 뭉치지 않는다. 팬에 남은 열기만으로도 양념이 채소에 달라붙어 겉돌지 않게 된다. 완성된 청경채 버섯 볶음을 접시에 담은 뒤 참깨를 뿌려 고소한 향을 더하며 마무리한다. 여기에 잘게 썬 홍고추를 고명으로 곁들이면 매콤한 맛을 더할 수 있다.
청경채 버섯 볶음 레시피 총정리
■ 요리 재료
청경채 300g, 새송이버섯 1개, 홍고추 1개, 굴소스 1큰술, 참치액(혹은 진간장) 1큰술, 전분 1큰술, 물 약간, 소금 반큰술, 다진 마늘 5쪽 분량, 참깨, 식용유 4큰술
■ 만드는 순서
1. 청경채는 씻어서 물기를 빼고 2~4등분으로 자른다.
2. 버섯은 적당한 두께로 썰고 마늘은 식감이 남게 다진다.
3. 소금물에 청경채와 버섯을 1분 이내로 데친 뒤 물기를 뺀다.
4. 달군 팬에 기름을 두르고 재료와 마늘을 넣어 센 불에 30초 볶는다.
5. 굴소스와 참치액을 넣고 30초 더 볶는다.
6. 불을 끈 상태에서 전분물을 부어 재빨리 섞는다.
7. 그릇에 담고 참깨를 뿌린다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 청경채는 1분을 넘겨 데치지 않는다. 채소의 아삭한 식감을 유지하기 위해서다.
- 전분물은 반드시 가스 불을 끈 뒤 넣어야 한다. 열기가 강한 상태에서 넣으면 전분이 덩어리져 뭉칠 수 있다.
- 볶는 단계는 전체 조리 시간이 짧을수록 좋다. 조리가 길어지면 채소에서 수분이 나와 맛이 흐려진다.
