제철 연근, 이렇게 조리하면 아삭함과 윤기 모두 잡는다
아삭함 살린 '연근조림' 레시피
찬 공기가 깊어질수록 땅 아래는 더 단단해진다. 그 속에서 천천히 자란 연근은 겨울을 닮았다. 겉은 단단하지만, 한입 베어 물면 사각 하고 맑은 소리가 난다. 그 소리에는 계절의 결이 담겨 있다.
연근을 썰어 물에 담가두면 희미하게 번지는 흙내가 사라진다. 끓는 물에 잠시 데쳤다가 찬물에 식히면 표면이 투명해진다. 그 위에 간장과 조청이 천천히 스며들면 윤기가 돈다. 급하게 만들수록 맛이 덜하고, 천천히 졸일수록 깊어진다. 겨울 부엌은 그렇게 조용히 시간을 들인다.
연근 손질하기
삶고 있는 연근에 식초를 넣고 있다. / 위키푸디연근은 생김새에 따라 식감이 나뉜다. 짧고 통통한 것은 단단한 힘이 있고, 길고 가는 것은 아삭함이 강하다. 두 종류를 섞어 써도 무관하다. 양 끝을 잘라내고 필러로 껍질을 벗긴 뒤 얇은 두께로 일정하게 썬다. 너무 얇으면 조리는 중에 부서지고, 두꺼우면 속까지 간이 배지 않으므로 주의한다.
끓는 물에 식초 2큰술을 넣고 5분간 삶는다. 연근의 아린 맛을 없애는 필수 과정이다. 물이 끓기 시작한 시점부터 시간을 잰다. 삶은 연근은 곧바로 찬물에 헹궈야 한다. 열기를 빠르게 식혀야 조직감이 유지된다. 1~2분 후 건져내 물기를 완전히 닦는다.
향신 재료와 감칠맛 준비
손질된 홍고추, 청양고추, 건다시마가 담겨 있다. / 위키푸디홍고추와 청양고추 각 1개를 어슷하게 썰고, 생강 반 톨은 얇게 편으로 썬다. 생강은 잡내를 잡고 풍미를 더하지만 많이 넣으면 맛이 강해지므로 양을 조절한다. 건다시마 10g은 가볍게 씻어 준비한다. 다시마는 조림 과정에서 농도를 잡아주고 감칠맛을 끌어올리는 역할을 맡는다.
기름 코팅과 조림의 시작
프라이팬에 연근, 생강, 건다시마를 넣고 볶고 있다. / 위키푸디팬에 식용유 2큰술을 두르고 연근, 생강, 다시마를 넣는다. 중간 불에서 3분간 볶으며 기름으로 겉면을 코팅한다. 표면이 매끄러워지면 물 140ml를 붓고 약한 불로 낮춘다. 물 양이 적어 조리는 시간이 짧으므로 불 세기를 세심하게 살핀다.
흑설탕, 진간장, 미림을 먼저 넣는다. 물엿은 두 번에 나누어 사용한다. 처음에는 간이 잘 배도록 농도를 잡는 데 쓰고, 마지막에는 반짝이는 빛깔을 내는 데 쓴다. 약불과 중불 사이를 오가며 10분 정도 졸여 연근 속까지 색이 배어들게 한다.
고명 올려 마무리
고추 고명을 올리고 있다. / 위키푸디국물이 자작하게 줄어들면 물엿 2차 분량을 넣고 불을 올려 윤기를 더한다. 불을 끄기 직전 썰어둔 고추를 넣고 참기름 1큰술을 둘러 가볍게 섞는다. 통깨는 그릇에 옮겨 담은 뒤 뿌려 완성한다. 완성된 조림은 충분히 식혀 밀폐 용기에 담아 보관한다. 냉장고에서 며칠간 보관해도 맛이 변하지 않아 도시락 반찬으로도 쓰기 좋다.
연근조림 레시피 총정리
■ 요리 재료
- 주재료: 연근 2개, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 생강 1/2톨, 건다시마 10g
- 부재료: 식초 2큰술, 식용유 2큰술, 물 140ml
- 양념: 흑설탕 2큰술, 진간장 4큰술, 미림 2큰술, 고춧가루 1/3큰술, 물엿 4큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1/2큰술
■ 만드는 순서
1. 연근은 껍질을 벗겨 얇은 두께로 썬다.
2. 식초를 넣은 끓는 물에 연근을 5분간 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3. 팬에 식용유를 두르고 연근, 생강, 다시마를 중불에서 3분간 볶는다.
4. 물 140ml를 붓고 약불로 줄인 뒤 흑설탕, 진간장, 미림, 물엿을 넣고 10분간 졸인다.
5. 물엿을 넣고 불을 올려 빛깔을 낸다.
6. 고추를 넣고 참기름을 두른 뒤 통깨를 뿌려 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 연근은 삶은 직후 즉시 찬물에 헹궈야 남은 열기로 인해 조직이 무르는 현상을 막는다.
- 다시마는 국물이 적당히 졸아들었을 때 농도를 확인하며 조절한다.
- 물엿을 조리 초반과 마무리에 나누어 넣으면 연근 속까지 단맛이 충분히 배어들면서도 겉면의 광택이 오래 유지된다.
- 고추는 조리를 마친 뒤 잔열로 살짝 익혀야 선명한 빛깔과 알싸한 향을 살릴 수 있다.
