대파에 멸치액젓을 붓는 순간, 고기집 그 맛이 난다
대파 두 단, 멸치액젓 2스푼이면 끝… 고기집 대파김치 집에서 만드는 법
고기를 굽는 날이면 늘 생각나는 한 가지가 있다.
기름기 사이를 정리해 주는 알싸한 한 점.
파절이도 좋고 겉절이도 좋지만, 한 번 맛보면 계속 손이 가는 건 대파 김치다.
처음엔 아삭하고, 시간이 지나면 매운맛이 눌어붙듯 부드러워진다.
그 시작은 의외로 단순하다.
대파 위에 멸치액젓을 한 번 붓는 것.
대파를 가르는 순간 식감이 결정된다
대파 두 단을 손질해 김치 담그기 좋은 크기로 썰어두고 있다. / 위키푸디대파 두 단을 깨끗이 씻는다.
뿌리와 질긴 잎 부분은 정리한다.
통으로 두지 않고 세로로 반을 가른다.
이 과정을 거쳐야 절임이 고르게 스민다.
너무 얇게 썰면 절이는 동안 물이 과하게 빠진다.
너무 굵으면 간이 속까지 배지 않는다.
한입에 집기 좋은 길이로 자르는 것이 좋다.
멸치액젓과 소주, 한 시간의 기다림
멸치액젓과 소주를 넣어 대파를 절이는 과정에서 수분이 빠지고 있다. / 위키푸디큰 볼에 손질한 대파를 담는다.
멸치액젓 2스푼을 고루 붓는다.
소주 반 컵과 천일염 2스푼을 더한다.
처음 30분이 지나면 한 번 뒤집는다.
이때 대파에서 점액질이 빠져나온다.
이 과정을 거쳐야 양념이 탁해지지 않는다.
다시 30분을 둔다.
절임이 끝난 대파는 손으로 꼭 눌러 물기를 뺀다.
이 물은 사용하지 않는다.
짧은 한 시간이 대파의 향을 정리한다.
뻑뻑한 양념이 시간을 버틴다
볼에 큼직하게 썬 대파가 담겨 있고, 가운데에는 고춧가루와 고운 양념 가루가 산처럼 올려져 있다. / 위키푸디생강 2스푼, 마늘 3스푼을 곱게 간다.
찹쌀 풀 7스푼을 넣되 묽지 않게 만든다.
새우젓 2스푼과 굵은 고춧가루 4스푼을 더한다.
찹쌀 풀과 고춧가루, 새우젓을 섞어 뻑뻑한 양념을 만들고 있다. / 위키푸디양념은 되직한 상태가 좋다.
대파는 담가 두면 자연스럽게 수분을 낸다.
처음부터 묽으면 숙성 뒤 맛이 흐려진다.
물기를 뺀 대파에 양념을 넣고 가볍게 쥐듯 버무린다.
손끝에 힘을 주지 않아도 된다.
양념이 고르게 묻을 정도면 충분하다.
하루 뒤, 맛이 자리를 잡는다
하루 숙성된 대파 김치가 그릇에 담겨 있다. / 위키푸디완성된 대파 김치는 바로 먹어도 된다. 다만 뚜껑을 닫아 베란다에서 하루 정도 둔 뒤 냉장 보관을 하면 맛의 균형이 달라진다. 대파에서 수분이 자연스럽게 나오면서 양념과 어우러진다. 약 열흘 정도 지나면 고기와 함께 먹기 좋다. 삼겹살이나 목살을 굽는 날, 상차림에서 집게가 자주 향하는 반찬이 된다.
집밥 반찬으로도 쓰임이 많다. 국이나 찌개 없이도 한 끼를 채울 수 있다. 양을 넉넉히 담가 두면 겨울 내내 꺼내 먹기 좋다. 손님상에도 부담 없이 올릴 수 있다.
대파 김치 레시피 총정리
■ 요리 재료
대파 2단, 멸치액젓 2스푼, 소주 반 컵, 천일염 2스푼, 생강 2스푼, 마늘 3스푼, 찹쌀 풀 7스푼, 새우젓 2스푼, 고춧가루 4스푼
■ 만드는 순서
1. 대파 두 단은 깨끗이 씻은 뒤 뿌리와 잎을 제거한다.
2. 세로로 반 가른 뒤 먹기 좋은 한입 크기로 썬다.
3. 멸치액젓 2스푼과 소주 반 컵, 천일염 2스푼을 넣고 30분 절인다.
4. 한 번 뒤집은 뒤 같은 방법으로 다시 30분 절인다.
5. 절인 대파는 손으로 눌러 물기를 완전히 빼준다.
6. 생강 2스푼과 마늘 3스푼을 곱게 간다.
7. 찹쌀 풀 7스푼에 새우젓 2스푼과 굵은 고춧가루 4스푼을 섞어 양념을 만든다.
8. 물기를 뺀 대파에 양념을 넣고 고루 버무린다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 절임 중간에 뒤집어 점액질을 충분히 빼야 양념이 깔끔하다.
- 양념은 뻑뻑하게 만들어 숙성 중 수분이 생겨도 맛이 흐려지지 않게 한다.