와인은 어떻게 만들어질까
Wine Basics
포도에서 와인으로.
이곳 캘리포니아의 유명산지인 나파 Napa 와이너리들을 가면
어떤 곳에선 와인 제조과정을 영상물로 만들어 계속 플레이시켜놓는 것을 볼 수 있습니다.
또 와이너리 투어를 하면 가이드들이 그 과정을 잠깐 설명해주기도 하고요.
우선 일반적으로
white 와인은 white grape(우리 말로는 청포도겠죠)에서
Red 나 로제 와인은 black grape(이것도 엄밀히 말하면 진한 보라색 포도죠) 로 만들어지고,
와인으로 생산하기 위해 재배되는 포도 품종이 따로 있고
그냥 먹을 수 있는 식용 포도 table grape 품종이 따로 있습니다.
와인은 어떻게 만들어질까?
와인은 간단히 말해
"포도 즙에 있는 당분이 이스트를 만나 발효되어 만들어진 순수 알코올"로
아주 극히 적은 경우를 제외하고는 따로 당분이 포도액에 첨가되지는 않습니다.
Sugar in grape juice + Yeast = Alcohol
밭에서 키워진 밀이 가루가 되고 이스트로 발효되어 구워져
빵이라는 이름으로 테이블에 올라오기까지 과정이 있듯,
와인도
포도밭에서 재배된 포도가 즙이 되고 발효되어 병에 담긴 와인이 되기까지의 과정이 있겠죠.
와인 애호가로서 알아두면 좋을
그 간략한 제조과정을 소개해보겠습니다.
1. 포도재배/추수
쌀 산지가 좋아야 최상 품질의 쌀이 재배될 가능성이 높듯
와인도 포도 산지가 좋아야 하는 것은 무엇보다도 중요합니다.
이것은 많은 와인들 특히 유럽산 와인(old world wine이라고 합니다)들이
왜 포도 재배 산지며 포도밭 이름까지 라벨에 표기하는지 이해할 수 있게 해 주는 중요한 부분입니다.
이렇게 각 포도 품종에 적합한 토양을 기본으로 최적의 기후, 재배자의 기술들이 더해지면서,
포도들이 줄기에 매달려 시간을 두고 서서히 잘 익게 되면
좋은 산도와 당도 그리고 풍부한 향을 가진 포도가 됩니다.
어느 해 너무 더워져 평균보다 더 빨리 익어버리면
당도는 충분할 지모르나 산도와 향이 충분하지 않게 되고
또는 너무 서늘해 평균보다 잘 안 익은 포도는
산도만 높아지고 당도도 향도 충분한 상태에 이르지 못합니다.
정성스럽게 잘 길러진 포도가 추수되면
포도밭 vineyards에서 와이너리 winery로 옮겨집니다.
얼마 전에 나파의 한 와이너리에서 포스팅한 사진입니다.
이제 곧 나파 포도밭들에선 추수가 시작되는 시기거든요.
추수된 포도들을 와이너리로 옮기기 위해 트럭부터 착착 준비 중이라고 합니다
한 해 동안 애쓴 농부들의(여기선 주로 히스패닉 분들..) 수고에 정말 감사를 표하고 싶은 시기죠.
2. 줄기제거 destemming & sorting
추수해 온 포도송이들이 내려지면 위 사진에서처럼 나선형 기계를 통과하면서
포도알만 떼어지고 줄기는 자연스럽게 버려지고,
destemming 된 포도들이 컨베이어 벨트를 지나가는 동안
기계에서 골라내지 못한 나머지 줄기들이나
썩은 알갱이, 덜 익은/못 자란 포도들이 일일이 노동자들의 손으로 sorting 되는 수작업이 진행됩니다.
(물론 여기서 소개하는 수작업 sorting 은,
대량 생산해 한 병에 예를 들어 2불, 5불로 판매하려는 '최저가격을 목표로 하는 대량생산 bulk 와인' 공정에선
가능하지 않습니다)
와인을 마셨을 때 입에서 떫게 느껴지는 타닌 성분들은 주로 껍질에서 나오게 되는데
요 과정에서 조금씩 딸려 들어간 포도 줄기들 또한 와인에서 타닌을 더 생성하게 됩니다.
3. 포도알 터트려주기 crushing
즙을 잘 나올 수 있게 하기 위해
그리고 이스트가 포도알속의 즙과 당분에 잘 섞일 수 있게 하기 위해
포도껍질들을 살짝씩 터트려주는 과정입니다
요기까진 white 와인도 red 와인도 같은 공정이고
이제부터 두 와인이 약간 다른 순서로 진행됩니다.
가장 큰 차이점이라 한다면
white 은 껍질을 제거한 후 발효에 들어가는 반면,
껍질이 가진 색이 와인에 진한 색을 더하기 때문에 red는 껍질과 알갱이가 함께 발효에 들어간다는 점입니다.
White wine
4. 즙 짜내기 press
crushing 된 포도 알갱이들을 압착기계에 넣고 즙을 짜냅니다
I
껍질 제거
press 가 끝나면
껍질과 씨, 섞여 들어간 줄기들을 제거
5. 발효
걸러진 포도즙은
오크통이나 스테인리스 발효통에 옮겨지고
이스트도 들어가고 발효 시작
보통 1-4주 정도 발효기간
6. 숙성 Maturing
발효과정이 끝나면
오크통 혹은 스테인리스 숙성 저장통으로 옮겨져
일정기간 (보통 수개월에서 일 년 이상, 드물게 수년) 숙성.
스테인리스 숙성인 경우엔 포도 본연의 과일향이 더 드러나게 되며 숙성되고
오크통 숙성인 경우엔 오크통에서 얻어진
바닐라, 향신료 향, 스모키향등이 와인에 과일향외에 더 복합적인 향을 더하게 됨
7. 병입 Bottling
기계에 와인병들이 통과하면서
와인액이 담겨지고
콜크가 막아지고
와인 라벨들이 붙여지는 등등 소비자들에게 갈 준비가 됨
와인은 병에 담겨서 일정기간 계속 성숙 Ageing 되어감
Red wine
앞에서 살펴봤듯이 destemming과 crushing 과정을 지난 레드 품종 포도들은
와인에 색을 내기 위해 껍질과 함께 발효에 들어갑니다.
4. 발효
포도즙, 포도껍질, 씨 등등 그대로 포도알들이 발효통으로 옮겨지고
이스트 들어가고 발효 시작.
레드 와인은 발효시 와인 스타일에 따라 껍질이 보통 1-2주 정도 담겨있다 제거되는데
고급 레드 와인인 경우는 2주 이상 담겨있게도 하며,
타닌 성분 없이 포도향을 상큼하게 즐기는 보졸레 와인의 경우는 보통 5 일정도후에 껍질을 제거하고,
로제 와인은 6-36 시간 정도로 잠깐의 껍질 컨택만 있게 해 옅은 색과 향을 받은 다음 제거됩니다.
**이런 껍질을 비롯한 고형물들을 cap이라고 부르며,
발효가 진행되면서 cap 들은 점점 발효액 윗부분으로 떠오르게 되는데,
레드와인에서 껍질은 와인액에 붉은 색과 타닌을 더해주는 중요한 부분을 차지하기 때문에,
커다란 발효통(vat) 위쪽에 스테인리스 판을 이용해 껍질들이 계속 발효액에 잠겨있게끔 눌러주기도 하고
또한 정기적으로 cap 들을 발효액과 섞이게끔 뒤적여주는 punching down 혹은 pumping over 작업을 합니다**
5. 즙 짜내기 press
white과 red 의 차이점:
red 와인은 껍질과 함께 발효가 먼저 되고 press 가 된다는 것
6. 껍질 제거
즙만 남기고 발효시 같이 들어간 포도, 껍질 등등 제거
7. 숙성
걸러진 포도즙은 오크통 혹은 스테인리스 숙성 저장통으로 옮겨져 와인 스타일에 따라
일정기간 (보통 수개월에서 수년) 숙성됩니다.
white wine과 마찬가지로
스테인리스 숙성인 경우엔 포도 본연의 향이 더 드러나게 되며 숙성되고
오크통 숙성인 경우엔 오크통에서 얻어진
바닐라, 향신료 향, 스모키 향이 와인에 과일향과 더불어 더 복합적인 향을 더하게 됩니다.
8. 병입 Bottling
기계에 와인병들이 통과하면서
와인액이 담겨지고
콜크가 막아지고
와인 라벨들이 붙여지는 등등 소비자들에게 갈 준비가 됩니다.
와인은 병에 담겨서 계속 성숙 Ageing 되는데
바로 소비되기 위해 나오는 레드들도 많이 있지만,
일반적으로 말해서 레드들이 와잇보다 병입 후 더 오래 보관이 가능하며
막 출시 됐을 때 보다 해가 지날수록 가격도 더 오르고 와인의 숙성된 맛을 더욱 즐길 수 있습니다.
포도는 알갱이에 혹은 산지 환경에 자체적으로 천연 이스트 wild yeast 가 있지만
이 양이 일정한 것이 아니기 때문에
일반적인 winemaking에서는 이스트가 따로 첨가되지만,
wild yeast 만 이용해 만들어진 와인도 가끔 볼 수 있습니다.
우리가 빵 만들 때 이스트가 온도와 당분에 반응하는걸 보듯이
와인 발효시에도
온도와 포도즙의 당분량이 발효에 영향을 주며
보통, 레드 와인은 고온발효라고 섭씨 20-32 도 정도에서
white 은 12-22 도 정도 저온 발효로 발효가 진행됩니다.
그리고 발효를 통해 포도즙 속의 당분이 알코올로 변화해 와인이 만들어지고
발효가 멈춘 뒤 얼마만큼의 당분이 남아있는가 혹은 인위적으로 남아있게 하는가가
dry wine, off dry, sweet이라는 그 와인 스타일을 결정하게 됩니다.
이렇게 모든 와인들이 다 거쳐야 하는 발효를 1차 발효라 한다면,
거의 모든 레드 와인과 white 에선 주로 샤도네이는
맬로랙틱 발효 Maloldactic Fermentation이라는 발효 과정을 다시 한번 거칩니다
맬로랙틱 발효란,
와인 주조과정 중 일반적 1차 발효과정이 끝난 후,
다시 한번 발효과정을 주는 것으로,
이스트 속의 박테리아가 발효액에 있는 Malic acid(사과 같은 과일류에 들어있는 산성)과 반응해
부드러운 Lactic acid (우유에 들어있는 산성)와 탄산 carbon dioxide를 만들어내는 과정으로,
날카롭게 느껴질 수 있는 과일의 신맛이 좀 더 oily, buttery 하고 둥글어진 맛을 가진 기분 좋은 신맛으로 바뀌어가게 됩니다. 이 과정은 단지 와인에서만 사용되는 것이 아닌 다른 술주조과정에도 사용된다고 합니다.
와인은 술입니다. 포도 술.
마시고 즐거움을 느끼면 되는 건데
이상하게도 와인은 why 혹은 how라는 지적 충족본능을 자극하는 특별한 술이죠.
살짝 복잡한듯했지만,
와인 애호가라면,
아~ 이 와인이란 녀석이 이렇게 내 와인 글라스에 담길 수 있는 거구나~ 하는 상식 정도로 알아두면 좋을
와인 메이킹 과정이었습니다.
cheers.
@wineflora
작가 Jamie:
Wine Specialist WSET certified
이탈리아 와인 전문가
미국 와인 전문가
&
미국 플로리스트 협회(AIFD) 멤버
AIFD Certified floral design judge/evaluator
