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Jun 21. 2021
제철 감자 전채 요리
비타민 c가 풍부한 감자를 찌고, 굽고, 튀기고
요즘 감자가 한창 제철이지요. 가격도 싸고 햇감자라서 맛도 그만입니다. 식당 주인들은 누구나 제철 식재료를 가지고 어떻게 하면 맛있는 요리를 할지가 늘 고민일 겁니다. 가격도 저렴한 데다가 싱싱하기 까지 하니 요리만 잘해 내면 제철 채소야 말로 정말 최고의 재료인 셈이지요.
엊그제 지나가는 트럭 채소 장수에게서 감자를 큰 봉지로 한 가득 샀습니다. 햇감자라서 그런지 껍질에서부터 윤기가 돌고 손에 느껴지는 무게감도 묵직한 것이 정말 '잘 샀다'란 생각이 절도 들더군요.
제가 운영하는 식당의 메인 메뉴는 어느 정도 정해져 있구요. 대신 전채 요리에 가끔 변화를 주는데요. 요즘은 감자가 제철이라서 몇 가지 감자 전채 요리를 만들어보기로 했습니다. 입맛을 돋우어 주는 전채요리이니 만큼 너무 양이 많이 않으면서 가볍게 먹을 수 있는 스타일로요.
먼저 레몬 크림소스를 곁들인 광어 크로켓입니다.
광어 크로켓 (Cod Fish Croquette with Lemon Zest and Cream Sauce)싱싱한 광어나 도미, 농어를 스테이크용으로 구입하기 위해 일주일에 한두 번 가락시장을 오가는데요. 그렇게 스테이크를 만들고 남은 부분을 모아서 크로켓을 만들고 있어요. 방금 전까지 살아있던 횟감에서 나온 생선 살이라서 비린내가 전혀 없고 씹히는 맛도 아주 좋습니다.
부드럽게 으깬 감자에 우유와 버터를 넣어 매쉬드 포테이토를 만들구요. 그 안에 발라낸 광어 살을 소금 간해서 살짝 찐 후 으깨 넣어 둥글둥글 볼을 만들고 튀김옷을 입혀 튀기면 완성이지요. 그리고 신선한 레몬 껍질을 갈아 제스트를 만들고 레몬즙을 내서 소스를 만들었어요.
생선 요리에는 레몬 크림소스가 잘 어울려서 저는 항상 레몬을 이용해서 마늘 오일 소스나 크림소스를 만들곤 합니다. 광어 크로켓 역시 살짝 찍어 먹는 용도의 딥 소스 (Dip Sauce)로 제철 허브도 함께 넣어 향긋한 레몬 크림소스를 만들어 봤습니다.
그리고 다음은 베이컨과 채소를 넣은 미니 감자전입니다.
감자를 얇게 채 썰어 각종 채소와 베이컨을 넣어 구운 미니 감자전점심, 저녁의 세트 메뉴에는 몇 가지 전채 요리가 나가는데 저는 가끔 미니 감자전이나 제철 나물을 얹은 오픈 김밥 같은 한식 메뉴를 올리기도 합니다. 퓨전 식당이니만큼 정통 서양식 식당의 콘셉트가 아니라서 이런저런 다양한 요리를 시도해 보고 있지요.
최대한 얇게 채 썬 감자를 물에 살짝 헹궈 끈적한 전분기를 제거한 후, 자투리 채소나 베이컨 또는 소시지와 같은 재료를 섞어 달걀물을 씌워 부쳐냅니다
바삭바삭한 맛을 내는 포인트는 기름을 넉넉하게 둘러 튀기듯이 구워내는 것인데요. 자칫하면 태울 염려가 있으니 불 조절을 잘해야 하는 것도 잊지 말아야 합니다. 다음에는 크림치즈를 곁들여 내거나 베이컨 대신 살라미나 훈제 연어를 올려 퓨전 스타일로도 한 번 시도해보려 합니다.
자, 지금까지 튀기고, 굽는 감자요리를 소개했으니 이제 찌는 요리를 소개해보도록 하겠습니다.
으깬 감자에 달게 다진 채소를 넣어 모양틀로 찍어낸 매쉬도 포테이토