꼬장꼬장한 커피
#37 블루보틀 크래프트 오브 커피
#37 블루보틀 크래프트 오브 커피
- 제임스 프리먼, 케이틀린 프리먼, 타라 더간 지음 / 유연숙 옮김
관심있으면 1h
나는 오랜 기간 줄기차게 떼를 쓴 끝에, 마침내 커피를 한 모금 마셔보라는 허락을 받았다. 그리고 처음 마셔본 커피 맛에 진저리를 쳤다. 나는 그렇게 향긋하던 커피가 어떻게 이런 끔찍한 맛을 내는지 이해할 수가 없었다. 캔에서 쉬익 소리와 함께 커피 향이 새어나오는 순간이 그 커피가 주는 최고의 순간이었다니. ... 그러면서도 어딘가에 내가 마신 커피보다 더 맛있는 커피가 분명히 있을 거라는 느낌을 떨쳐버릴 수가 없었다. -p2
나의 연주 경력과 커피에 대한 관심은 계속 함께 자라났다. ...나는 커피에 관한 일들은 잘 풀리는데 연주자로서는 잘 풀리지 않는다는 느낌을 지울 수가 없었다. 클라리넷 연주자로서의 나는 원하지 않는 자리는 합격하면서 정말 들어가고 싶은 오디션에서는 매번 고배를 마셨다. 클라리넷 연주로 먹고살 수는 있었지만, 그것이 내가 가장 좋아하는 일은 아니었다. 나는 낡은 중고차를 끌고 연간 주행거리 108,000km씩 끊으며 연주회를 다녔다. -p3
나는 그전까지 평일 아침 9시부터 저녁 6시까지 근무하는 직업을 가져본 적이 없었다. 연주자로 살 때는 하루 종일 연습하고 주말 밤이면 공연을 하는 생활을 해왔지만 몽고뮤직에 다니면서는 2주에 한 번씩 급여를 받았고 모데스토까지 차를 끌고 이동할 일도 없었다. 내가 원하던 근무 조건이었다. 하지만 황갈색 바지에 폴로셔츠를 입은 남자들이 나타나면서 이 생활은 고작 7개월만에 막을 내렸다. 알고 보니 그 남자들은 마이크로소프트에서 온 사람들이었다. 그들은 우리를 시애틀 본사로 데려갔고, 몽고뮤직은 엠에스엔뮤직으로 재탄생했다. 곧 그들은 헤드폰을 쓴 다람쥐가 하던 일을 자동화시키는 방법을 알아냈고, 그 직후인 2001년 9월 11일 나는 해고됐다. -p4
사람들은 서서히 내 커피에 관심을 갖기 시작했다. 당시만 해도 쇼트 사이즈 컵에 제댈 추출한 에스프레소샷, 손이 데일 정도로 뜨겁거나 기포가 많이 생기지 않은 우유를 보기가 힘들었다. 게다가 나는 색다른 추출 기법을 시도해 커피를 내렸고 원두의 상태와 블렌딩, 로스팅 프로파일도 차별화하려고 노력했다. 모든 브루잉 커피는 흔들거리는 원목 드립바에서 추출해 아주 정성스럽게 한 번에 한 잔씩만 만들었다. 주문한 커피를 기다리는 데 익숙하지 않은 사람들은 나를 보고 미쳤다고 생각했다. 요즘에는 커피메이커가 아닌 다른 방법으로 커피를 추출하는 경우도 많고, 커피가 만들어지는 세부 과정을 눈여겨보는 사람들도 쉽게 접할 수 있지만 당시만 해도 그런 사람들이 흔치 않았다. 내 커피를 흥미로운 시선으로 바라보는 사람들도 있었지만 어리석다고 생각하는 사람들도 많았다. 사실 어떤 사람들은 지금도 쓸데없는 짓이라고 생각한다. -p7
그렇지만 나는 페리플라자 파머스 마켓에서 지금껏 만나보지 못했던 유형의 친구들에게 홀딱 반했다. 클래식 음악계에서도 친구는 있었지만 그쪽 친구들은 냉정하고 딱딱한 경향이 있었다. 음식 만드는 일을 업으로 삼는 친구들은 마음이 굉장히 따뜻하고 다들 내 일에 관심이 많다. ... 그렇지만 나는 커피와 관련된 모든 것이 눈에 명백하게 보여서 좋다. 클라리넷을 불 때는 연습하고 연습하고 또 연습한 뒤 리허설하고 리허설하고 또 리허설할 뿐이다. 또 클라니넷 연주를 할 때는 진동을 일으켜 공기 기둥을 만들기 위해 실제로 보이지 않는 근육을 단련시킨다. 하지만 커피는 눈앞에 분명히 보인다. 나는 실제로 고객의 뇌에 화학적 반응을 일으킬 수 있다. 에스프레소를 추출하는 일은 90초 안에 끝나는 공연이며, 공연이 막을 내리면 다음 공연에 들어간다. 찬사를 받을 수도 있고 야유를 들을 수도 있지만 어쨌든 그러고 나서 바로 다음 공연으로 넘어간다. -p8
내게 일반 비즈니스나 커피 사업에 대한 배경 지식이 있었다면, 나는 결코 블루보틀을 설립하지 못했을 것이다. '너무 힘들어.', '이런 식으로 해서는 안 돼.', '이렇게 느리게 작업하면 이윤을 낼 수가 없잖아.' 생각했을 것이다. 나는 오히려 커피 사업에 대한 선입견이 없었기 대문에 더 자유롭게 달려들었고, 나 자신이 중요하다고 판단하는 방향으로 끌고 갈 수가 있었다. -p9
에티오피아 커피
에티오피아에서는 내추럴 가공한 커피가 많아서 코로 향을 맡아보거나 커핑을 해보면 잘 알려진 대로 전형적인 블루베리 향이 난다. 심지어 워시드 가공한 커피에서도 재스민 향이나 핵과류 과일 향처럼 부드럽고 달콤한 향미와 함께 톡 쏘는 향신료 향을 느낄 수 있다. 하지만 워시드 가공한 커피는 내추럴 가공한 커피보다 향미가 은은해서 로스팅하면 이 부드럽고 달콤한 향이 날아가기 쉽다. -p23
브라질 커피
브라질 커피는 대부분 고도 550~1,220m의 저지대에서 경작해 고지대에서 경작한 커피보다 부드럽고 은은한 풍미를 낸다. 브라질 사람들은 이를 내추럴이나 펄프드 내추럴 방식으로 가공해 커피의 질을 한층 높였다. 이렇게 가공한 커피는 맛이 그윽하고 순하며 품질이 훌륭하고 결점두가 거의 없다. 그리고 과일 향이 풍부하게 감돌지는 않지만 설탕을 넣은 것처럼 달콤한 맛이 난다. 좋은 브라질 커피는 편안하고 대중적이며 무난하다. -p25
엘살바도르 커피의 특성
내가 좋아하는 훌륭한 엘살바도르 커피는 단맛과 다채로운 풍미가 묵직하면서도 부드러운 바디감과 잘 어울린다. 우리 블루보틀은 운 좋게도 엘살바도르 로스 나랑호 지역에 있는 엘 마하후알에서 아이다 바틀레가 관리하는 아름다운 맛을 내는 소량의 커피를 공급받고 있다. 아이다가 생산하는 커피에서는 경우에 따라 자두나 버터 또는 토피 사탕향이 나는데, 갈색 설탕과 달콤한 와인 맛이 감돌고 당밀의 여운이 길게 남는 다채로운 향미를 지닌 커피이다. 때를 잘 맞춰 아이다의 농장을 방문하면 엘 마하후알에서 워시드, 내추럴, 플프드 내추럴 방식 그리고 아이다가 '수말바도르'라고 부르는 습식 도정법을 변형한 방식까지 무려 네 가지 방법으로 가공한 생두를 종종 얻을 수 있다. -p26
로스팅에서 가장 중요한 부분은 원두의 향미를 결정하는 로스팅 프로파일을 선택하는 것이다. 로스팅은 생두가 떠난 여행길과 같다. 그럴듯하게 표현하고 싶은 유혹이야 항상 있지만 이 말은 미화가 아니라 정말이다. 우리는 로스팅 단계에서 향미를 끌어내거나 잠재우며 원두의 특성을 찾아나간다. -p41
로스팅하는 날은 일찍 하루를 시작한다. 커피는 오전 장사가 가장 중요한 사업이라서 보통 컴컴한 새벽에 작업을 시작한다. 블루보틀 로스터리 매장에서 로스터들은 건물 관리인이든, 배송 기사든, 바리스타든, 경리 직원이든 그 누구보다도 일찍 출근한다. 새벽 4시 기상은 늘 쉽지 않아서, 시간이 지나도 절대 익숙해지지 않는다. 나는 몇 시에 잠들든 알람이 울리는 새벽 4시가 두렵다. 키르케고르의 명작 <불안의 개념>을 보면 이런 구절이 나온다. "동물은 본능에 끌려 다니는 노예라 책임감을 느끼지 않는다. 하지만 인간에게는 자유의지가 있기 때문에 실패를 끊임없이 의식하며 신에게(나는 커피에게) 부끄럽지 않도록 책임을 다한다." 새벽 4시에 알람이 울리면 어둠 속에서 내 몸은 더 자고 싶다고 간절히 얘기하지만 불안감과 책임감이 마음을 다잡고 몸을 움직이게 한다. 로스터들은 작업하는 날 아침마다 불안과 두려움과 책임감이 뒤섞인 고통 속에서 몸을 일이키기로 결심하며 커피를 로스팅하는 힘겨운 업무에 임한다. 로스팅하는 날 아침에 일어나기로 한 그 첫 결정은 로스터가 그날 종일 겪게 될 모든 힘들고 외로운 결정을 그대로 보여준다. -p46
커피 용어도 마찬가지다. ... 익히는 데 시간이 걸리고 훈련이 필요한 감각 용어를 일반 고객이 단번에 알아들을 수 있을 거라 넘겨짚는다면 잘못된 생각이다. 만일 내가 일반 고객에게 원두를 팔려고 보여주며 '삼나무'라는 용어를 사용한다면 둘중 하나이다. 원두를 사더라도 삼나무를 맛보지 않은 한 본인이 바보가 된 느낌을 받을 것이고, 고객이 원두를 사지 않는다면 내가 바보가 된 느낌을 받을 것이다. 어느 쪽이든 고객은 행복하지 않고 누군가는 바보가 된다. 그래서 블루보틀에서는 원두를 설명할 때 제품에 붙인 라벨이나 온라인 홈페이지를 비롯해 어디에서든, '크리스마스 마지팬'이나 '필리핀산 건망고' 같은 표현 대신 그 커피와 관련된 이야기를 들려주며 그 커피를 마시고 내가 어떤 느낌을 받았는지 정확히 담아내려고 노력한다. 나는 이것을 사람들의 구매 욕구를 자극하기 위한 마케팅의 일환으로 생각하지 않는다. 내가 커피에서 느끼는 즐거움을 의미 있는 방법으로 함께 나누는 일이라고 생각한다. - p 61
나는 어떤 방법으로 추출하든 커피는 한 번에 한 잔만 만들어야 하고, 커피가 나오면 그 즉시 마셔야 한다고 생각한다. 커피를 가장 간편하게 만들 수 있는 방식이며 내가 가장 좋아하는 추출 방법 중 하나가 바로 푸어오버이다. 푸어오버 방식은 커피, 물, 드리퍼, 여과지(필터)만 있으면 커피를 내릴 수 있어서 마치 음식을 직화로 조리하는 것 같은 원초적인 느낌을 준다. 푸어오버는 커피를 갈아 무게를 재서 드리퍼에 넣은 뒤 그 위에 물을 부어주는 방식이다. 이때 물을 천천히 부어주면 커피가 충분한 시간을 두고 물을 흡수해, 커피에서 뽑아내고 싶은 가용성 성분을 제대로 추출할 수 있다. -p69
수백만 명의 사람들이 이런 식으로 커피를 내리며 하루를 시작한다고 생각하면 마음이 아프다. 간단한 도구로도 정말 괜찮은 브루잉 커피를 충분히 만족스럽게 만들 수 있기에 더 그렇다. 맛있는 브루잉 커피를 마시려면, 간단하긴 하지만 몇 가지 기구에 돈을 투자할 필요가 있다. 먼저 정확한 데이터를 근거로 커피를 내려야 하는데, 그러려면 그램 저울과 정확한 일반 온도계나 열전대 온도계 같은 측정 도구가 필요하다. 열전대 온도계는 과학계나 산업계에서 오븐이나 에어컨 온도를 테스트할 때 흔히 사용하는 전자 온도센서로 철물점에서 구입할 수 있다. 여기에 물을 적당히 조절해서 부어야 하므로 물줄기를 조절하기에 좋고 배출구가 멋지게 생긴 드립포트(백조 목처럼 생긴 주전자)가 필요하고, 커피를 분쇄할 때 입자 크기를 조절하려면 좋은 그라인더도 꼭 있어야 한다. 더불어 푸어오버 커피를 내릴 때 필수 품목이라고 할 수 있는 도자기 드리퍼와 질 좋은 필터도 필요하다. 프렌치프레스나 융드립, 사이펀, 터키식 커피처럼 푸어오버가 아닌 다른 브루잉 방법을 탐구해보기로 결정했다면 그에 맞는 특정 기구도 구비해야 한다. 그리고 당연히 커피를 추출할 때 공급할 깨끗하고 신선하면서도 맛 좋은 물도 필요하다.
기억하라. 추출 속도는 물 붓는 속도뿐만 아니라 커피의 양, 분쇄한 원두의 입자 크기, 미분 발생률, 물 온도와 같은 여러 변수들의 작용으로 결정된다. 그러므로 무조건 물줄기가 원인이라고 단정 짓지는 말자. 그리고 물을 천천히 끊어지지 않게 붓지 못한다고 바로 실망하지도 말자. 물줄기를 조절하는 것은 기술이다. 그저 반복해서 연습하면 된다. ... 이렇게 추출한 커피를 마셔보면, 거기에 들어간 정성과 기술에 감탄하게 될 것이다. 필요하다면 다시 위 과정을 반복한다. -p80
앞에서 언급한 대로 우리는 2005년 1월에 첫 상설 매장인 린덴 스트리트 간이 매장을 열었다. 이 매장은 지저분한 동네에서 고급스러운 지역을 급부상한 샌프란시스코 헤이즈밸리의 뒷골목 구석에 있는 창고에 자리를 잡았다. 처음에는 이 자리에 매장을 낸 것이 잘못된 판단처럼 보였고, 행위 예술을 하는 것처럼 보이는 에스프레소 머신으로 호기심을 자극해도 하루 매출은 200달러를 겨우 넘기는 수준이었다. 하지만 우리는 이곳에서 커피 만ㄷ는 일에 아주 진지하게 임했고, 곧 인근 주민들이 우리 매장을 찾기 시작했다. 그러더니 이웃 지역 사람들도 하나둘 오기 시작했고, 나중에는 다른 도시에 사는 사람들도 찾아와 어느 순간 파머스 마켓 블루보틀 카트 앞에 늘어섰던 줄처럼 손님들이 매장 앞에 길게 줄을 서기 시작했다. -p92
나는 이 상황을 개선하고 싶어서, 제임스에게 토요일마다 버클리 마켓에 와서 커피 내리는 일을 도와달라고 요청했다. 그러다 아예 우리 카트를 넘겨받으라고 애원하기에 이르렀다. 다행히 제임스는 내 요청을 받아들여 카트를 인수했고, 나의 전속 맛 평가단이자 사랑받는 마켓의 새 인물이 되어 게속 내 옆자리를 지킬 수 있었다. 2004년에 연인이 되기까지 우리는 오랫동안 멋진 친구 사이로 지내면서 각자의 분야에서 최선의 결과물을 내기 위한 작업의식과 결단력, 미적 감각과 헌신을 서로 이해하며 존경했다. -p131
제임스
완벽하고 아름답고 다재다능하며 활동적이고 침착하고 깊게 팬 보조개가 매력적인 나의 아내 케이틀린 윌리엄 프리먼과 나의 입방귀 비트박스 스승이자 스파이 대 스파이 만화를 큰 소리로 읽는 애독자이며 리마콩의 품질 검사원인 우리 아들 대실 엘리스 프리먼. 나의 가족인 케이틀린과 대실에게 이 책을 바칩니다. 케이틀린, 당신을 향한 내 사랑은 말뿐인 사랑이 아니랍니다. 나는 매 순간 당신을 사랑해요. 우리 가족들이 허락한다면 이 책이 출판된 기념을 여러 사람들과 함께 나누고 싶습니다. 클레이와 타라, 이 책을 출판할 수 있도록 영감을 주고 헌신해줘서 고마워요. 누가 알았겠어요? 이렇게 멋진 책이 나올지! ... 블루보틀의 모든 직원들에게도 감사의 인사를 전합니다. ... 존 이스트번, 맞아요! 당신은 벤처투자가예요. 현명하고 신중하게 판단해 도움을 주셔서 고맙습니다. ... 전 세계에서 커피를 위해 각고의 노력을 기울이는 모든 분들께도 감사의 인사를 드립니다. 커피를 재배하고 수확하고 가공하고 운송하고 판매할 때 굉장히 많은 노동자들이 투입됩니다. 제 꿈은 질 좋은 커피에 대한 수요가 많이 늘어서 커피 관련 종사자들이 더 나은 삶을 영위하는 것입니다. -p222
케이틀린
윌리엄 제임스 프리먼씨, 당신과 함께한 일들은 정말 멋진 경험이었어요! 내 인생 최고의 친구이자 내 열혈 팬이자 내가 가장 존경하는 인물이며 남들은 모르겠지만 내가 지금껏 만나본 사람들 중에 가장 재미있는 남자로 내 곁에 있어줘서 고마워요. 당신은 내가 날마다 함께 일하고 싶고 매일 밤 곁에서 잠들고 싶은 유일한 사람이에요. 내 인생에 대실을 데려와 가족이 되어줘서 고마워요. 당신을 진심으로 사랑하고 당신이 이룬 성과들이 굉장히 자랑스럽습니다. ... 나의 과거, 현재 그리고 미래의 페스트리 팀, 고마워요! 특별히 이 책을 집필하는 동안 세 군데 페스트리 팀을 각각 책임지고 이끌어준 레아 로젠버그, 사라 콕스, 알리사 마이어에게 감사의 마음을 전합니다. 여러분은 이 책에 소개한 레시피를 매일 맛있는 디저트와 음식으로 구현해내죠. 그리고 나는 레시피 작업을 할 때마다 여러분의 훌륭한 페스트리 기술 덕분에 어떻게 조리하면 더 나은 결과물이 나오는지 배웠습니다. -p223
