아, 밥맛!
밥 맛있습니다
얼마 전 해남에서 고기를 잘 아시는 충북대학교 김관석 교수님, 그리고 해남의 농업기업을 운영하시는 분들과 함께, 맛있는 소고기를 먹었습니다. 이름하여 칡소. 김관석 교수님이 해남을 가는 길에 칡소를 한번 시식해 보면 어떠냐고 하셨죠.
저는 떡갈비하면 처가가 있는 광주 송정리만 생각했던 바라, 칡소 떡갈비는 생각도 못했습니다. 자세히 알고 싶으신 분은 아래 글을 한번 보세요.
https://blog.naver.com/nmisun77/222215620940
담양의 떡갈비와 송정리 떡갈비의 가장 큰 차이는 돼지고기를 섞느냐 하는 여부랍니다. 돼지고기와 소고기를 함께 다져 만든 송정리 떡갈비집의 최고봉은 어디일까요? 50년 송정리에서 살아오신 장모님의 말씀으로는 '신송떡갈비'랍니다. 제가 결혼식을 두 번 할 수밖에 없었는데, 처갓집 손님들이 많이 못 올라오셔서 이 집에서 결혼식 전에 손님들을 대접했던 것 같습니다.
송정리 떡갈비. https://www.google.com/maps/uv?pb=!1s0x3571886530661273:0xc6aed7988361a822!3m1!7e115!4shtt그런데, 왜 갑자기 칡소와 떡갈비 이야기를 했느냐 하면, 고기와 쌀의 수요량의 변화가 서로 대조적인 양상을 보이기 때문입니다. 2016년 기삿글을 가져왔습니다만, 이 양상은 앞으로 더 강화될 것이라고 합니다.
https://www.ytn.co.kr/_ln/0102_201606211835127002
이 양상은 앞으로 더 강화되겠지요. 우리나라뿐만 아니라, 대부분 나라들이 소득이 증가할수록, 육류 소비량이 증가하고, 상대적으로 쌀의 수요는 감소합니다.
https://www.amnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=45738
통계 이야기는 머리가 아프고요, 이 글에서는 이런 이야기를 너무 많이 하지 않으려고 합니다. 이미 우리는 눈으로 입으로 다 느끼고 있으니까요. 그런데, 저는 한번 이런 생각을 해 봤습니다.
'고기랑 잘 어울리는 밥은 뭐지?'
고기와 밥이 함께 어울리는 것이라면, 역시 요리밖에 없지 않을까 생각해 봅니다. 요리에 적합한 쌀, 그러한 쌀들은 고기 증가량과 무관하게 소비될 수 있지 않나요?
일본은 초밥으로 유명하지요. 아래 링크처럼 소고기와 밥의 조화를 이룬 '소고기 초밥'을 보고 있자니, 쌀의 요리용 소재로서의 가능성을 무시할 수 없겠다 봤습니다.
물론 기존에도 쌀이 들어간 고급진 요리들이 많지요. 다양한 중국식 볶음밥, 인도요리, 리소토, 기타 등등. 특히, 리소토에 들어가는 쌀은 우리가 보통 즐기는 신선한 쌀과는 아주 느낌이 다릅니다.
그리고 해물탕이나 닭요리 같은 것을 먹고 나서, 후식으로 들어가는 밥을 보고 있자면, 더 맛있게 먹을 수 있는 것이 있지 않을까 생각해 보게 되었습니다. 요리용 쌀은 무엇일까?
https://m.blog.naver.com/prada7485/222282076891
그리고, 아래 이미지들을 보면, 야생벼를 활용한 다양한 요리가 있는데, 야생벼를 활용한 다양한 샐러드가 보입니다. 이 얼마나 아름다운 사진입니까? 누가 고기 때문에 쌀의 소비가 준다고 합니까? 고기 수요가 늘면 샐러드 수요가 늡니다.
한편으로 샐러드만 먹고 채식을 하는 비건들의 입장에서, 모자를 수 있는 탄수화물과 단백질 부족을 야생벼나 독특한 쌀로 상당 부분 커버할 수 있겠지요.
그런데, 밥맛이라는 게 과학적으로 설명하는 것이 참 어렵습니다. 이리저리 궁리를 하면서 다양한 생화학적 분석방법과 연구법을 제시합니다. 단백질 함량, 알칼리 붕괴도, 호화정도, 점도, 경도, 무기질 함량,... 그런데, 이 중에서 어느 하나도 밥맛을 충분히 설명하지 못하는 데다가, 이들을 조합하여 설명해도 너무나 많은 예외가 존재합니다.
더욱이 밥맛은 품종 특성 이외에도 쌀을 재배할 때의 재배환경, 수확 후 관리, 밥을 짓는 방법, 밥을 먹는 사람의 기분 등 다양한 요소가 작용하기 때문에, 어느 관점에서 일관화시키기가 어렵습니다.
이것은 밥맛이 좋다고 이름난 품종이 일단 한번 사람들에게 인기를 끌면 쉽게 다른 품종으로 바뀌기 어려운 이유이기도 합니다. 만약 기후변화가 와서, 밥맛 좋다고 소문난 좋은 품종이 더 이상 재배될 수 없다고 합시다. 그래서, 육종가들이 기후변화에 강한 품종을 개발했습니다. 그런데, 그게 실제로 먹어보면 약간 맛이 없다고 해요. 그렇다면, 밥맛을 더 개량해야 하는데, 그게 간단하지가 않습니다. 품종만 바꾼다고 되는 일이 아니라는 것이죠.
오히려, 어느 정도 밥맛이 얼추 비슷하면 거기서 품종 개발보다는 위에서 언급했던 단계적으로 다양한 더 맛있는 밥을 개발하는데 주력해야 할 것입니다. '철원오대쌀'은 바로 이런 전략이 가장 유효하게 성공했던 사례죠. 다음 글을 읽어보면, 통합관리체계가 얼마나 중요한 지를 생각하게 됩니다.
https://www.economytalk.kr/news/articleView.html?idxno=60001
그런데, 사람들의 취향이 계속 변하고, 더 많은 지역이 더 다양한 벼 품종을 원하는 상황에서, 소량 생산하는 모든 벼에 이런 체계를 구축하는 것은 불가능에 가깝습니다. 게다가 쌀 수요는 갈수록 줄고 있는데, 어떤 자본적 동인이 이런 일을 하도록 투자할 수 있을까요?
우선, 소비자의 취향 분석을 더 섬세하게 진행해야 합니다. 현존하는 각 쌀 품종을 지역별로, 그리고 재배방법별로 정밀하게 기록하고, 그 샘플을 체계적으로 수집하여, 취향의 요소별로 도표를 그려야 합니다. 이러한 시도는 이미 다음과 같은 온라인 유통에서 시도되고 있습니다. 그러나, 이 도표가 얼마나 객관화되고 과학화될 수 있을까요?
https://allssal.com/product/%EC%B6%94%EC%B2%AD-%EB%B0%B1%EB%AF%B8%EC%8C%80-5kg/483/
이런 관점에서 보면, 더 좋은 쌀과 나쁜 쌀이란 존재하지 않습니다. 단지, 취향이나 용도별로 구분되어 다양화될 뿐이죠. 아래 논문은 정말 아름답습니다. 캄보디아의 Pkha rumduol이라는 쌀이 세계 최고 미각이라는 것은 전의 글에서 이야기한 바 있습니다. Dr. Melissa Fitzerald는 평생 밥맛을 연구하는 대단한 과학자인데, 아래 논문을 보면, 밥맛의 요소를 구분하고, 밥맛에 관련된 요소 간의 관계, 밥맛 평가 기준의 설정에 대한 고민과 그것을 적용한 각 품종의 위치, 그리고 그것을 기준으로 한 과학적 밥맛 향상을 위한 초석에 대한 이야기를 합니다.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0378429015001598?via%3Dihub
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0085106
그리고, 취향별 그룹대로 이화학적 분석, 유전체적 분석 등을 수행하여, 그것과 연관된 다양한 생화학적, 분자생물학적 지표를 찾습니다. 그것은 향후 기후변화나 위기에 대응하여, 야생벼, 재래벼 등에서 외래 유전자를 도입하거나, 새로운 변이를 창출하면서 생겨나는 밥맛에 불리한 유전적 요인을 제거할 수 있는 도구를 확보하기 위함입니다.
그러나, 실제로 위 작업은 엄청나게 복잡하고 오래 걸리며 비용이 많이 듭니다. 일개 육종가나 과학자가 할 수 있는 일이 아닙니다. 그러면, 간단한 방법으로는 이렇게 해봐도 좋습니다. 좋은 품종에 병해충 저항성이나 중요한 유전자를 도입한다면, 여러 번 반복적으로 좋은 품종을 교배하여, 거의 99% 원래 밥맛 좋은 품종에 비슷하게 만드는 것입니다. 실제로, 위에 소개된 논문의 Dr. Dule Zhao라는 육종학자가 저에게 Pkha rumduol이 캄보디아에서 ha당 2톤 밖에 안 나오는데, 그 원인이 기후변화인 침수와 직파 적응성 문제이므로, Sub1과 AG1이라는 두 개의 유전자(QTL)를 도입해 달라고 하였습니다. 그것을 호주 정부가 활용하는 것으로 알고 있습니다.
이제 종자가 그렇게 만들어지면, 그것을 대량으로 재배하는 기업이 필요하고, 재배와 수확 후 관리 체계를 정밀하게 셋업해야 합니다. 물론 상품화를 하려면, 자체 판매망과 이것에 대한 표준화 체계 수립, 브랜드 전략 등이 진행되어야 하겠지만, 탁월한 품질을 가지고 있다면 그렇게 어렵지만은 않을 것입니다.
우리나라 민간 쌀 육종 기업인 (주)시드피아는 소비자가 향 특성에 반응할 것이라는 것을 간파하고, 이에 집중하면서, 추가적으로 소비자 친화적 형질들을 도입한 품종들을 속속 내어주고 있습니다. 당연히, 국내 지방자치단체와 대기업 등이 호응하여, 경기도 여주시, 화성시를 비롯한 다수의 지역에서 호평을 받고 있죠. 이것은 공공부문의 벼 육종에도 반향을 주어, 향 특성과 적절한 수준의 찰성을 갖는 벼 품종들이 다수 개발되었습니다.
이런 쌀들은 산업재산권으로 보호되고, 지정된 농업단체들이 독점 재배하게 하면서도, 주문자 생산 수준으로 재배하여 가격지지를 하는 것이 용이하며, 종자 개발자가 지속적으로 좋은 종자를 개발하고, 쌀 재배 및 수확 후 관리체계 전반에 미치는 형질을 추가할 수 있는 일련의 체계를 확보할 수 있기 때문에 급속한 재배면적 확대를 꾀할 수 있었습니다.
http://www.hsj.co.kr/news/articleView.html?idxno=3455
가장 어려운 이야기를 해 봐야 할 것 같습니다. 소비자는 어떻게 '밥맛'을 알까요?
소비자가 밥맛을 구분하는가 하는 문제를 섬세하고 면밀하게 알아봐야 할 것 같습니다. 나는 구글로 '소비자 밥맛'을 검색해 봤지만, 딱히 진정으로 소비자가 어떤 것을 맛있다고 하는지에 대한 글을 찾지 못했습니다. 그저 전문화된 패널의 밥맛 평가 결과로 이해되었습니다. 사실, 밥맛 평가는 매우 주관적인 지표를 객관화하는 지표를 사용하곤 합니다.
밥을 입에 넣고 단단한가/무른가, 향이 나는가, 뒷맛이 있는가, 입안에 끼는가 등등... 매우 주관적인 것인데, 이것도 과학적인 용어와는 거리가 있습니다. 사실 '맛이 무엇일까요?'라는 생각부터 파고든다면 좋을 텐데 하는 생각을 해 봅니다. 최낙언 씨의 '맛의 원리'란 책을 사다 놓고도 다 읽지 못했습니다. 어디서부터 봐야 할까요?
그런데, '맛'과 '향'이라는 것이 매우 밀접한 상관이 있다. 아니, 맛은 향의 다른 표현인 것 같다고 이해했습니다.
최낙언 저, '맛의 원리' 이 책을 보아도 밥맛이 뭔지는. 참 복잡하도다 맛이란. 2010년에 Rice라는 저널에 발표된 우수한 밥맛을 갖는 쌀을 형용하는 방법에 대한 논문은 우리가 유심히 봐야 할 것이라고 생각했습니다. 이 논문을 작성한 사람들이 대부분 육종학자였습니다. 품종의 재배, 수확 후 관리 체계까지 모두 잘 이해하는 사람들이 소비자, 수요자들의 성향을 잘 파악한 후, 그들의 용어와 개발자, 쌀 산업 종사자들의 용어를 면밀히 분석하여, 각 주체마다 다르게 사용하는 맛과 향, 취향의 용어를 연관시키는 작업을 시도했던 것이죠.
https://thericejournal.springeropen.com/articles/10.1007/s12284-010-9057-4
저도 이 sensory panel에 자발적으로 참여하여, 다양한 맛과 향에 대한 이해를 할 수 있었습니다. 그런데, 그것들이 다 인디카 쌀이라 무언가 심심하더군요. 무엇이 더 있을까? sonsory panel testing을 주도하던 Dr Rochie Cuevas 박사에게 물어봤습니다.
"자포니카 쌀에 대한 인덱스는 있을까?"
그녀는 아직 그것을 할 수 없었다고 했습니다. 본인도 그것을 해보고 싶지만, 우선순위와 다양성 측면에서 인디카가 더 중요해서 그것부터 한다고 했지요. 그런데, 저는 사실 속으로 한 가지 향이 더 있지 않나 생각했습니다. 그건 바로 커피 향이죠!
"Rochie, 내 생각에는 말이야. 커피 향이 하나 더 필요하지 않아? 아무리 봐도 우리 자포니카는 그 향이 더 있어야 설명될 것 같아. 잘은 모르겠는데, 좋은 커피를 마시면 약간 탄 누룽지 우린 맛과 향이 난단 말이야."
"Dr.Chin! 그것 재미있는데! 기회가 되면 한번 해보고 싶어!"
그런데, 박기태라는 분이 다음과 같은 글을 페이스북에 남기셨다. 링크가 연결되지 않는 분들을 위해, 일부만 떼어 써 놓습니다.
https://www.facebook.com/Keith.Kitae/posts/10158411990238601
"그러나 이는 한국에서 커피가 숭늉을 대체한 이유의 전부가 아니다. '풍요롭고 수준 높은 선진국'의 모습과 약간은 거리가 있는 어떤 제품이, 막상 커피의 패권을 장악했기 때문이다. 그 제품이 바로, 대한민국 최고의 발명품, 믹스커피다."
이야, 난 한국인이었던 것입니다. 그래서 쌀로 만든 숭늉과 신맛이 아닌 커피, 믹스커피를 좋아하는 것입니다. 그리고 그 생각은 밥맛을 평가하는 sensory panel에서도 생각난 것이었나 합니다.
어쩌면, 이렇게 많은 이야기를 해도, 소비자들이 밥맛을 알아야 할 이유 자체를 모르고 있다면, 말짱 황입니다. 아니, 이미 다 밥은 맛있는 것 아니냐고 묻는 사람들에게, 밥맛을 아무리 강조한들 무엇할까요.
나는 많은 사람들이 맛있는 밥을 먹고 만족하는 줄 알았습니다. 그런데, 정말 의외의 상황을 경험하게 되었습니다. 내가 대학에서 5년째 하는 교양과목이 하나 있습니다. '먹고 즐기는 자연'이라고, 농업과 식품에 대한 다양한 이야기를 하는 것이죠. 지금은 Covid-19 때문에 교양과목에서 실습을 하긴 어려우나, 거기서 여러 가지 쌀로 지은 밥을 먹어보는 것으로 나름 유명해져서, 매 학기 수강생이 정원을 채우고도 남는 영광을 누리고 있습니다.
처음에는 학생들이 수업시간에 다양한 밥을 먹어본다는 것에 그저 의아해할 따름이었습니다만, 밥맛이 어떻게 다른지를 표준화된 용어로 기술하도록 하고, 그것에 따라 2개의 품종으로 지은 것, 3개의 품종으로 지은 것을 비교해 보기도 하고, 수입된 쌀, 묵은쌀과 햅쌀의 차이를 구별하면서, 밥맛이 다른 것이구나 하는 것을 느껴보게 하였습니다.
교양수업에서 학생들이 몇 개의 이름 모를 밥 샘플들을 조금씩 담아 먹어보면서, 밥맛의 차이를 이해하고, 그것을 표준화된 용어로 설명하도록 해 봤습니다. 학생들은 학기마다 '밥 먹어 보는 과목'이라며, 식품에서 다양성을 이해하는 것이 중요하다고 생각했다며 좋았다고 하여, 보람을 느꼈습니다. 역시 아는 만큼 보이는 것이었죠. 어떤 학생은 자신이 무엇을 먹고 산 것이냐며 억울해하는 표정을 보일 정도였습니다.
'살기 위해 먹는 것'이 아닌 '먹기 위해 사는' 세상에서, 우리 젊은 친구들은 쌀에서도 밥에서도 즐거움을 찾고 있습니다. 결국 즐거움은 '발견'하는 것이고, 그 발견은 우리 몸 속속히 오감을 활용할 때 가능합니다.
요즘 종종 방문하여 함께 밥과 쌀을 고민하는 파트너, '미실란'은 이런 곳입니다. 쌀과 밥에 대한 오감을 모두 만족하는 곳. 지리산을 뒤에 둔 논을 앞에 두고, 다양한 밥으로 친환경 건강식 식단을 즐기는 곳입니다. 가족과 함께 할 수 있는 문화공간도 있고, 전시회도 하며, 책을 읽고 노래를 하는 곳이죠.
미실란의 밥은 특별하다. https://misillan.com/newsroom/?q=YToyOntzOjEyOiJrZXl3b3JkX3R5cGUiO3M6MzoiYWxsIjtzOjQ6I사람들은 글로벌과 로컬의 가치가 함께 하는 세상에서 식량을 바라보게 될 것입니다. '밥맛'에는 그저 물리 화학적, 심리학적 요소의 가치만 포함되어 있지 않습니다.
기후변화, 탄소중립 등의 이슈는 사실 거슬러 올라가 보면, 자연과 상생하고 생태적으로 친화적인 자세를 갖는 '부지런하고 진실한 농부'의 마음에서 출발합니다. 많이 수확하기를 기도하지만, 너무 많은 것을 빼앗지 않는 그런 마음. 이러한 농장에서는 해충도 먹을 것이 있어야 하고, 그래야 새도 살고 물고기도 삽니다. 그래야 물이 마르지 않고, 하늘도 때를 맞춰 비를 내려 줍니다.
사람들이 이런 곳에서 밥을 먹으면서, '아 밥맛 좋다' 합니다. 우리는 어쩌면, 중요한 '밥맛'을 놓쳤는지도 모릅니다. 내가 어떤 생각으로 밥을 먹느냐 하는 것이죠. 이왕 먹는 밥, 세상에도 (득은 안되더라도) 해가 되지 않는 밥, 그리고 나 몰래 애써주던 많은 사람들이 땀 흘려 값싸게 만들어주는 밥이 되면 어떨까요?
미실란의 이동현 대표와 함께 다양한 친환경 벼를 평가해 보고 있습니다. 앞으로 우리 쌀과 밥이 가야 할 한 가지 희망을 여기서 찾을 수 있을까요?일본인들은 밥을 먹기 전에 '이타다키마스(いただきます)'라고 한답니다. 그런데, 이것은 음식을 만든 사람이나, 음식을 차린 사람 그리고 그 음식의 식재료를 키우거나 운반한 모든 사람들에게 감사의 뜻을 전하는 것이라고 합니다. 이런저런 이야기를 하는 중에, 일본인들의 이런 인사가 뚱딴지같지 않고, 오히려 참 맥락에 맞는 것 같습니다. 저런 마음으로 밥을 먹는데, 어찌 밥맛이 없을까요?
